Розділ 7. Організація обслуговування

Інтер'єр торгівельного залу кафе створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів. Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, торгівельний зал.

Підприємство виконує три основні функції: виробництво продукції, її реалізація та організація споживання, що викликає необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозв'язку між ними.

Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічна обробка і приготування страв (гарячий цех, холодний цех, кондитерський цех). Для цієї цілі проектом передбачені складські і виробничі приміщення.

Торгова діяльність спрямована безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимум зручностей.

Сировина і напівфабрикати, що надійшли в підприємство, після перевірки якості і кількості, прибуткують і спрямовують у комори для зберігання.

Зала має кондиціонери, музичний центр, бар та умовно поділяється на 3 зала.

Їдальню пристосовано і до проведення банкетів, фуршетів, різноманітних зустрічей, а також відбувається обслуговування поодиноких гостей тощо.

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання .

Сніданок розпочинається о 7 годині 30 хвилин ранку і триває до 10 години. Проживаючий проходить в зал і сідає за стіл, що призначив йому адміністратор і записав у його картці-відвідувача ТОК «Золотий пляж». Офіціанти розвозять першу і другу страву на тілежкі в зал, та подають кожному на стіл.

Обід – з 13:00 до 14:30.

Вечеря – з 18:00 до 19:30.

Варто пам'ятати, що жодне прохання відвідувачів не повинно залишитися без уваги.

За столом споживачі обслуговують себе самі. В залі працює два офіціанти, одягнені у відповідне вбрання: білий верх, чорний низ і фартух до колін кремового кольору. Всього офіціантів в залі 2. На пропускному пункті, біля сканера – адміністратор.

Інтер’єр виконаний у дуже спокійних відтінках, до яких гармонійно підібрані меблі і скатертини.

В залі розстановлено квадратні ( 4-х та 6-ти місні ) столи та стільці з м’яким сидіннями. Підлога оформлена плиткою.

Створена чудова атмосфера завдяки інтер’єру, в якому гармонізовано меблі, стіни та підлогу. Тут справді приємно поєднувати прийом їжі з відпочинком. Та основним, без чого не могло б існувати підприємством є меню. Воно включає в себе широкий асортимент смачних страв та напоїв. Як і в кожному закладі ресторанного господарства, у меню кафе «Золотий пляж» є фірмові страви, такі як салат під назвою «Золотий пляж». Окремою особливістю є те, що весь час можна насолоджуватися музикою.

Кафе, окрім приготування смачних страв і організації їх споживання безпосередньо після замовлення також надає додаткові послуги. Зокрема організовує різні свята, корпоративи, фуршети, банкети. Святкування цих свят проводиться у закладі, де перед святом за 2-3 дні між замовником і завідуючою виробництвом складаються меню і узгоджуються інші домовленості. Відбувається попереднє сервірування столів: розставляються столи і стільці, розкладаються прибори, серветки, салати, сіль-перець.

Прибирання зали відбувається по мірі потреби на протязі всього дня: збирається посуд з столів, протираються столи після прийому їжі після відвідувачів, за потребою розкладаються серветки.

Столові прибори:

При обслуговуванні використовують лише один з основних видів приборів – включають ніж, виделку, ложку і відрізняються великими по відношенню до других розмірами. Використовуються для супів і других (крім риби ) страв.

Столовий посуд поділяється на із кераміки, стекла і кришталю (стакани, креманки, графини, салатники, вази, блюдця-розетки - для подавання напоїв, солодких страв, маринованих і свіжих фруктів); металічний посуд (блюда круглі, овальні, баранчики, турки, кофейники, креманки, підноси, блюда для фруктів, випічки та ін.).

На даному підприємстві використовується різноманітний посуд. Не допускається використовувати надбитий посуд із тріщинами.

Столова білизна включає скатерті столові і банкетні, салфетки. Столова білизна виробляється із льняною тканини та шовку. Вони відрізняються великою міцністю і гігієнічністю на відміну від хлопчатобумажних. Скатерть і салфетки використовуються як білі, так і кольорові.

Зв’язок зали з мийною столового посуду досить зручна. Рух брудного посуду не пересікається з рухом чистого і страв. З гарячим цехом вона з’єднана роздавальною лінією, яка є універсальною.

Розміщення мийних, і особливо мийних столового посуду, забезпечує найкорот­ший шлях видалення відходів через виробничі коридори у сміттєзбірники. Транспотувати відходи через виробничі цехи або роздавальні не відбувається. Мийні столового та кухонного посуду знаходяться окремо.

Шляхи руху використаного та чистого посуду не перети­наються і не є зустрічними. Мийна столового посуду ізольована від виробничих приміщень. Крім посудомийної машини в мийній обладнано 5 мийних ванн.

Висновки і пропозиції:

Вся специфіка даного виробництва полягає в тому, що йде обслуговування за типом комплексне меню. Плата за харчування входить у вартість путівки. Особливістю ще є те, що відвідувачі даної їдальні обслуговуються офіціантами.

Недоліком мийної столового посуду є відсутність природного освітлення та погана освітлюваність ним зали.