ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………………...2
Розділ 1. Характеристика туристсько-оздоровчого комплексу
«Золотий пляж»…………………………………………………………….........4
Розділ 2. Овочевий цех…………………………………………………….…....14
Розділ 3. М’ясо-рибний цех……………………………………………….........20
Розділ 4. Гарячий цех……………………………………………………..…….27
Розділ 5. Холодний цех……………………………………................................34
Розділ 6. Кондитерський цех……………………………………………….......37
Розділ 7. Організація обслуговування…………………………………………39
Висновок…………………………………………………………………………43
Додаток……………………………………………………………………….….45
ВСТУП
Заклади ресторанного господарства - це сукупність закладів, об'єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.
Під закладом ресторанного господарства (ЗРГ) слід розуміти господарську одиницю, яка виконує певні функції з обслуговування населення:
1) виготовлення і реалізація продукції;
2) організація споживання продукції;
3) надання додаткових послуг споживачам.
ЗРГ здійснюють переробку продуктів, організацію випуску готових страв і кулінарних виробів, їх реалізацію через власні торгові зали, де забезпечуються всі необхідні умови для споживання цієї продукції. Таким чином, ресторанне господарство - це своєрідна галузь господарства, яка поєднує три взаємопов'язані функції: виробництво продукції, її реалізацію і організацію споживання.
Згідно з навчальним планом для студентів 3 курсу технологічного факультету, було пройдено технологічну практику на підприємстві ресторанного господарства, тривалістю 6 тижні. А саме в туристично-оздоровчому комплексі «Золотий пляж», м. Феодосія. Метою проходження технологічної практики є: засвоєння технології приготування страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів масового попиту, набуття навичок з експлуатації технологічного обладнання, засвоєння санітарно-гігієнічних вимог щодо утримання приміщень, обладнання, приготування страв, правил техніки безпеки при роботі в цеху, відпрацювання необхідних прийомів з оволодіння робочими професіями кухаря, кондитера та офіціанта ІІІ розряду.
Задачі технологічної практики:
ознайомлення з виробничими процесами на підприємстві і в окремих цехах;
засвоєння технологічних прийомів механічного кулінарного обробляння продуктів та приготування напівфабрикатів;
засвоєння технології приготування страв нескладного асортименту;
освоєння прийомів з організації обслуговування споживачів у залах їдальні, кафе, бару;
засвоєння правил експлуатації технологічного обладнання;
закріплення вимог з санітарних норм і правил до приміщень, обладнання, виробництва та реалізації напівфабрикатів і готової продукції;
отримання робочих професій кухаря, кондитера ІІІ розряду.
Розділ 1. Характеристика туристсько-оздоровчого комплексу «Золотий пляж»
Загальна характеристика Туристсько – оздоровчого комплексу «Золотий пляж»:
Назва – «Золотий пляж».
Тип – Пансіонат туристично - оздоровчого типу.
Форма власності – приватне підприємство.
Категорійність – категорію підриємству не присвоєно.
Юридична адреса – 98100, АРКрим,м.Феодосія
Керченське шосе,74
ТОК « Золотий пляж»
Організація рекламної та інформаційної діяльності закладу – рекламу та інформацію про ТОК «Золотий пляж» можна знайти в інтернеті на сайті підприємства www.blacksea.ks.ua
В 1955 році в місті Феодосії на 7 кілометрі Керченського шосе розпочала свою роботу турбаза «Золотий пляж», ідеально розташована для сімейного відпочинку.
В 1990 році до турбази «Золотий пляж» приєдналася в якості філіалу турбаза «Маяк».
З 1993 році на «Золотом пляжі» розпочалась реконструкція будинків. Зроблений ремонт номерного фонду, збудовані нові будинки для проживання туристів.
Улюбленим місцем відпочинку туристів з України, Росії та Білорусії залишається основна база «Золотий пляж». Протяжність ТОК «Золотий пляж» 900 метрів вдаль берега моря, з найчистішим піском і водою. Таке розташування бази має свої плюси та мінуси.
В зимовий період в час шторму фактично всі дерева і рослини отримують стрес, солона вода насищає землю, щорічно потрібно рятувати зелені садження. Добре себе почувають на піску лише дерева айлант.
Не велика екскурсія по зеленій парковій зоні Золотого пляжу.
Вздовж берегової дороги росте айлант, у вазонах – гібридна петунія і портулак.
Біля адміністративного корпуса щорічно замінюють землю, ландшафт замінюють також. Веранду прикрашає кампсис. Арка заплетена виноградом амур. Алея протяжністю 800 метрів густо обплетена амуром. В кущах зелені закріплені дзеркала, в яких віддзеркалюються квіти та морська даль.
Бесідка з вечірнім освіченням бережно зберігає тінь клематісов. Батьки повинні бути обережні – ця рослина ядовита.
Молоді кримські сосни з трудом переносять жару і туман з моря, але милує око кожний відросток та голочка.
Місточок, під яким протікає сухий струмочок. Це місточок кохання та щастя. Кожного хто пройде по ньому того очікує незабутня подія в житті. Кожний хто покидає базу, повинен кинути монету в море.
На території зеленої зони представлено багато тематичних квітників. Серед них «ракушка» - емблема пляжу. Яскрава, багатокольорова гібридна петунія – шедевр селекціонерів.
З гальки виконана доріжка «Здоров'я» - пройшовши по якій босоніж отримаєш всіх енергетичних точок всього організму і хороший заряд бадьорості.
Опинившись на території комплексу, перше що спадає на думку, що ти в раю. На кожному кроці вас зустрічають неймовірної краси маленькі деревця, різнокольорові троянди, чорнобривці, лілії, гіпсові скульптури різних тварин. Функціонує також фонтан, гарно оздоблений фігурами лебедів, в самому фонтані живе черепаха. На території бази розміщені лавочки відпочинку біля красивих клумб з різноманіттям квітів. На пляжу постійно працює трансляція радіо з хорошою музикою, повідомляється про всі вісті.
Матеріальна база – адміністративні приміщення (кабінети, приміщення для нарад), приміщення вестибюльної групи (вестибюль, гардероб, санітарні вузли), приміщення житлової групи (номери, коридори, холи, приміщення побутового обслуговування на поверсі), приміщення масового обслуговування (зали приміщення ресторанного господарства). Складські приміщення для продуктів і сировини.
Види інструктажів - на підприємстві проводяться:
- вступний інструктаж (проводиться: з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади; з працівниками інших організацій, які прибули на підприємство і беруть безпосередню участь у виробничому процесі або виконують інші роботи для підприємства; з учнями та студентами, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики; - первинний інструктаж (проводиться до початку роботи безпосередньо на робочому місці з працівником: новоприйнятим (постійно чи тимчасово) на підприємство; який переводиться з одного цеху виробництва до іншого; який буде виконувати нову для нього роботу;
- повторний інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці в терміни, визначені відповідними чинними галузевими нормативними актами або керівником підприємства з урахуванням конкретних умов праці, але не рідше: на роботах з підвищеною небезпекою - 1 раз на 3 місяці; для решти робіт - 1 раз на 6 місяців.
Управління Комплексом «Золотий пляж», здійснюється у командній формі, тобто у кожному структурному підрозділі підприємства працює своя команда, яка підпорядковується своєму керівникові, а керівник команди в свою чергу підпорядковується безпосередньо власнику закладу.
Одним з основних структурних підрозділів комплексу «Золотий пляж» є житлові будиночки. Щоб забезпечити успішне функціонування цього структурного елементу підприємства, адміністрація повинна при оформленні проживання у будиночках інформувати громадян про надання основних і додаткових послуг, форми і порядок їх оплати. Інформація для клієнтів повинна знаходитись у доступному для огляду місці і повинна містити:
- найменування нормативних документів, вимогам яких повинні відповідати готельні послуги;
- правила користування готелями та надання готельних послуг;
- свідоцтво про присвоєння готелю відповідної категорії;
- вартість номерів (місця в номері);
- перелік і вартість додаткових послуг;
Адміністрація готелю повинна забезпечити громадянам надання таких безплатних послуг:
- виклик невідкладної допомоги;
- користування медичною аптечкою;
- доставку у номер кореспонденції при її отриманні;
- надання необхідного інвентарю в залежності від категорії готелю.
Заміна постільної білизни, рушників та туалетних речей проводиться не рідше двох разів на тиждень. У номерах, в яких наявність телевізора, холодильника та інших побутових приладів не передбачена, ці прилади можуть надаватись за додаткову плату.
Адміністрація несе відповідальність за комплектність і справність обладнання в будиночках, а також за якість підготовки номерів до заселення. Якість підготовки перед заселенням перевіряється (контролюється) працівниками служби прийому та обслуговування згідно затвердженої технології. Всі працівники, які безпосередньо пов'язані з обслуговуванням громадян, проходять медичне обстеження в установленому порядку, результати якого відображаються в їх особистих медичних книжках. Ці книжки пред'являються на вимогу представників контролюючих органів. У закладах мають бути книги відгуків та пропозицій.
До персоналу адміністрації входять: адміністратор (надає за пред’явленням паспорта або іншого документа, що засвідчує особу, номери і місця прибулим, здійснює розрахунок за проживання та надання послуг, забезпечує правильне використання номерів і місць, наглядає за своєчасною їх підготовкою для заселення та узгоджує термін проживання, веде облік осіб, що проживають відпочиваючих, здійснює контроль за звільненням номерів і місць, складає відомості про завантаженість бази за поточну добу, оформлює переведення осіб, що проживають на турбазі, з одного номера в інший за їх проханням, забезпечує виконання правил користування і внутрішнього розпорядку у номері, вживає заходів щодо розв’язання конфліктів, які виникають між особами, які проживають на базі та обслуговуючим персоналом; медсестра (надає першу медичну допомогу у разі нещасних випадків); покоївки (прибирають та утримують в чистоті номери готелю, санвузли та інші закріплені за ними приміщення, змінюють постільну білизну, рушники і туалетні речі після кожного виїзду мешканців, а в разі тривалого проживання у терміни, які передбачено правилами користування номерів.
Комплексом «Золотий пляж» надаються такі види послуг:
Бронювання будиночків - адміністрація має право укладати договір на бронювання номерів (місць), при наявності вільних місць адміністрація турбази приймає заявки на бронювання від юридичних та фізичних осіб (далі - замовники) у письмовій або усній формі.
Послуги сауни - послуги сауни і душів надаються відповідно до вимог правил побутового обслуговування, які затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 04.06.99 N 974"Про внесення змін до Правил побутового обслуговування населення".
Послуги: можливість отримання основних готельних послуг: розміщення, проживання, харчування.
Послуги їдальні – відвідувачі можуть насолодитися витонченим смаком кухні.
Організація проживання передбачає бронювання номерів, розміщення, вчасне обслуговування, надання обідів (за бажанням клієнта).
Побутове обслуговування спрямоване на задоволення потреб гостей, що виникають під час їхнього проживання .
Дитяча кімната – для дозвілля дітей.
Торгівля магазин продовольчих товарів курортного попиту.
Подача в номера сніданків, обідів (із бара «Golden beach»)
Кафе « Чайка»
Туристично – екскурсійне обслуговування
Прокат туристичного інвентарю
Автостоянка (паркова зона) – відпочиваючі мають можливість припаркувати свій автомобіль не турбуючись про його безпеку та охорону.
Медичні послуги:
Лікувальний масаж;
Фізіопроцедури;
Послуги косметолога;
Манікюр;
Педикюр;
Консультації гастроентеролога;
Консультація лікаря;
Аптечний кіоск;
Бронювання ж/д –авіо квитків;
Трансфер;
Камера схову;
Більярд;
Настільний теніс;
Тенісний корт;
Прання і прасування білизни;
Продаж телефонних карточок до таксофона та мобільного телефону;
Бібліотека;
Закази і виклик таксі;
Міжмісцевий таксофон;
Пункт обміну валюти.
Підприємства, що надають послуги, розміщені в доступному місці . У адміністрації є інформація про те, як і де одержати послуги, години роботи є досить зручними для гостей. База відпочинку працює в безперервному режимі обслуговування, а отже, до нього висуваються високі санітарно-гігієнічні вимоги. База постійно є чистою, так само, як і прилегла до неї територія. Це вимагає величезної повсякденної праці персоналу з прибирання території, подвір'я, житлових і адміністративно-господарських приміщень. Для здійснення швидкого і високоякісного прибирання з дотриманням усіх санітарно-епідеміологічних норм. Важливим є правильний розподіл часу, що витрачається на прибиральні роботи. Прибирання здійснюється швидко і без зайвих витрат часу і зусиль з боку обслуговуючого персоналу. Щоб перебування клієнтів пансіонату було чудовим і залишилися приємні згадки, персонал має володіти правилами етикету. Наприклад, при обслуговуванні потрібно привітатися, побажати доброго настрою і, головне, бути ненав'язливими. Професійна культура готельного працівника містить в собі всі елементи зовнішньої і внутрішньої культури людини, а саме: правила стосунків і звертання, уміння правильно виражати свої думки, дотримуватися мовного етикету.
На базі «Золотий пляж» кухня має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Виробничі приміщення кухні підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів (мучні), кондитерські цехи); допоміжні – роздавальний, хліборізка. У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.
До доготівельних цехів їдальні відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах їдальні .
Оптимальна площа виробничих та підсобних приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням – основні умови правильної організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції.
Різні види обладнання в даній їдальні розташовані у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу із задержанням правил техніки безпеки та охорони праці робітників.
Щодо складських приміщень у закладі ресторанного господарства, то до них відносяться виробничі та побутові приміщення. Виробничі – цехи. До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, де знаходяться індивідуальні шафи, в яких зберігається одяг.
Побутові приміщення спроектовані на підприємстві єдиним блоком на другому поверсі, відповідно до санітарних вимог щодо максимальної ізоляції побутових приміщень від виробничих за допомогою шлюзів, коридорів або шляхом розташування їх на різних поверхах.
Цехова структура підприємства спроектована у відповідності вимогам СНіПу. Гарячий цех має зручний зв’язок із заготівельними цехами, з мийною столового посуду та торгівельними залами закладу. Також у гарячому цеху виділена окрема технологічна лінія для приготування холодних страв і закусок. Складські приміщення знаходяться поруч із заготівельними цехами та розвантажувальним майданчиком.
Розміщення мийних, і особливо мийних столового посуду, забезпечує найкоротший шлях видалення відходів через виробничі коридори у сміттєзбірники. Транспортувати відходи через виробничі цехи або роздавальні не відбувається. Мийні столового та кухонного посуду знаходяться окремо.
Шляхи руху використаного та чистого посуду не перетинаються і не є зустрічними. Мийна столового посуду ізольована від виробничих приміщень. Крім посудомийної машини в мийній обладнано 5 мийних ванн. Недоліком є те, що мийні не мають природного освітлення.
Мийна кухонного посуду розташована поряд з гарячим цехом та обладнана підтоварником, стелажем, двома мийними ваннами.
Зал їдальні – це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даній їдальні виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу – це чітка організація зв'язку з виробничими приміщеннями – кухнею, сервізною, мийною столового посуду. В їдальні знаходиться 3 зали, з загальною кількістю посадкових місць 450.
Офіціанти працюють згідно закріпленому залу, отримавши на видатковому пункті порції узгоджені з меню, з відповідним виходом продукції.
Всі порції підготовляють в одно-порційному посуді або використовують розфасовані в спеціальній упаковці. З перших страв рекомендуються бульйони, протерті супи, борщі, солянки, тобто ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають страви з риби, м’яса, птиці, які відпускають, використовуючи один вид посуду (наприклад, жарена риба, біфштекс, котлета по-полтавськи, куряче філе, курка жарина).
Обов’язки між офіціантами бригади мають бути розподілені у відповідності з об’ємом виконуваної праці. Всі офіціанти працюють в залі, розподіляючи між собою обов’язки по прибиранню посуду, зачистки (другий зал) і їх сервіровці, отриманню і подачі страв і продукції в зал.
Підготовка до обслуговування. При організації харчування груп туристів попередньо складається меню сніданку, обіду, вечері.