Розділ 2. Овочевий цех

Даний цех відноситься до заготівельних виробничих приміщень кухні. Він розміщений на першому поверсі, поряд - холодний цех, склад добової потреби продуктів, а також вихід на подвір’я. Овочі в овочевий цех надходять зі складських приміщень.

Овочевий цех призначений для обробляння і приготування напівфабрикатів з овочів та нарізки овочів, які потім надходять у доготівельні цехи. Тут передбачено лінію для обробки картоплі і коренеплодів, лінію для обробки цибулі, лінію обробки капусти і зелені.

Встановлено згідно технологічного процесу і приготування напівфабрикатів наступне обладнання: підтоварник для зберігання овочів, мийні ванни, виробничі столи. У цеху теж в наявності машина для нарізання овочів зі змінними насадками (механізмами).

Передбачено в цеху необхідну кількість інвентарю і інструментів, які відповідно промарковані, тобто в овочевому цеху маркування відповідає сирій сировині і має надпис ОС: машина для миття і чищення картоплі, бак для відходів, відро, дошка обробна, ножі для карбування і різання овочів, пристосування для різання сирих овочів, тертка ручна – по 1 шт, каструлі – 3, ніж для коренеплодів – 2, машина для нарізання овочів, шинковниці – 2. Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу.

У цеху відділяють наступні робочі місця:

• лінію обробляння листкових овочів;

• лінію обробляння бульбоплодів і коренеплодів;

• лінію обробляння цибулі (без витяжки).

Щодня переробляється різна кількість того чи іншого виду овочів, оскільки їх кількість залежить від кількості відвідувачів (відпочиваючих-туристів). Приблизні дані, на час посередньої завантаженості бази, наведено у Таблиці 1.

Таблиця 1. Асортимент і кількість овочів, що переробляються в цеху

Асортимент овочів	Кількість (кг), що витрачається за добу
Картопля	40-45
Капуста білокачанна	25
Капуста цвітна	15
Буряк	20
Морква	20
Перець	10
Помідори	20
Часник	3
Цибуля	15
Кабачки	15
Огірки	20
Гриби	5
Баклажани	15
Зелень	4

Технологічна схема обробки картоплі:

Сортування картоплі (видалення бруду, загниленостей)

Калібрування (на велику, середню, дрібну для зниження відходів при очищенні)

Замочування (на 2-3 год. для зниження витрат води при наступному оброблянні та митті)

Видалення залишків шкіри та вічок при ручному зачищанні

Миття у проточній воді

Реалізація у доготівельні цехи для подальшого використання у приготуванні страв та безпосередньо для споживання

Для приготування страв та їх оформлення застосовували просте та фігурне нарізання картоплі.

Таблиця 2. Види та призначення простого нарізання овочів

Форма нарізання	Використання в кулінарії
Соломка	для смаження у фритюрі
Брусочки	смаження основним способом
Дольки	тушкування
Кубики	великі – тушкування, середні – для супів, рагу, маленькі – для салатів та холодних закусок
Кружочки	для смаження у фритюрі
Ломтики	для смаження у фритюрі та припускання

Фігурні форми нарізки застосовують для приготування порційних та банкетних страв: бочечки, шишки, трояндочки, стружка, спіраль тощо.

Від потемніння її зберігали у воді. Зберігають картоплю при t=15-16°С - 24 год, а при t=2-7°С – 48 год.

При обробці коренеплодів (морква, буряк) - використовують подібні операції. Термін зберігання та реалізація цих напівфабрикатів при t=0-4°С та відносній вологості 80% - 24 години. При цьому тару з коренеплодами накривають мокрою ганчіркою.

Механічне обробляння капустяних овочів відбувається вручну: Зачищення верхніх забруднених листків, зрізання верхньої частини і видалення внутрішньої частини кочерги.

Після очищення капусту нарізають:

• дольками для варіння і припускання;

• соломкою – для супів, салатів, борщів, тушкування (за допомогою слайсера);

• квадратиками – для супів та рагу;

• для приготування голубців кочеригу видаляють, а качан залишають.

Цибуля ріпчаста та зелена очищається вручну, промивають. А потім її попередньо нарізають кільцями, напівкільцями, дольками, соломкою, кубиками,- в залежності від подальшого використання.

Зелену цибулю - зачищають, зрізають дінце, промивають, нарізають.

Помідори сортують, миють, вирізають плодоніжку і промивають. Використовують для приготування салатів, фарширування, запікання, а також подавання в сирому виді. Нарізають кружальцями та дольками.

Огірки сортують за розмірами, миють. У великих очищають шкірочку та вичищають насіння, а у маленьких тільки верхівку та основу плода. Нарізають кружальцями, дольками, дрібними кубиками, соломкою. Використовують для приготування салатів, холодних закусок, а також подавання в сирому виді.

Перець сортують, видаляють насіння, промивають, розрізають, та нарізають або зоставляють цілим для запікання та фарширування. Використовують для приготування салатів, супів, борщів, рагу, запікання, а також подавання в сирому виді.

Кабачки миють, зрізують плодоніжки та тонкий шар шкірочки, а потім нарізають.

Зелень миють, відрізають коріння, дрібно шаткують, а частину залишають для прикрашання.

Санітарно-гігієнічні вимоги до овочевого цеху і виробництва овочевих напівфабрикатів. Овочевий цех являє собою загрозу як джерело можливого забруднення підприємства патогенною мікрофло­рою. Тому овочі ретельно потрібно сортувати, очищати та мити. Особливо ретельній обробці піддаються овочі, які потрапляють в їжу в сирому виді. Свіжі огірки, помідори потрібно мити в великій кількості води, а зелень потрібно замочувати у воді 5-10 хв., а потім ретельно миють в великій кількості води.

При обробці картоплі особливу увагу приділяють доочищенню її від вічок і позеленілих частин.

Солені і квашені овочі промивають при виявленні плісняви. Напівфабрикати із свіжих овочів потрібно відразу піддавати тепловій обробці. Очищені овочі можна зберігати при температурі від 2 до 6°С не більше 12-24год.

Якість обробленої сировини і приготування їжі залежить від санітарного стану робочого місця, обладнання і інвентарю. Приміщення підмітається і миється, витирається насухо. Прибирання проводиться під час роботи, в кінці роботи і генеральне прибирання кожної зміни. Миючі засоби використовують лише ті, що дозволені органами санітарного контролю.

Робочі частини машин по закінченню роботи розбирають та ретельно миють гарячою водою з додаванням миючих засобів. Робочий стіл потрібно протирати вологою ганчіркою, а в кінці робочого дня вимити з мийними засобами і ополіскувати гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, забруднений кухонний посуд та інвентар. Дошки та ножі слід використовувати строго за призначенням і в співвідношенні до маркування.

Згідно санітарних норм і правил передбачено відповідне освітлення, підведена холодна і гаряча вода, каналізаційний стік, трапи, у цеху знаходяться 0,2 та 0,5% розчину хлорного вапна, інструкція їх використання, а також інструкція техніки безпеки з обладнання. Навколо картопле-очищувальної машини встановлено бортик і зливний трап для підтримування санітарного стану у цеху.

Висновки і пропозиції: Овочевий цех – з гігієнічної точки зору являє собою небезпеку, як джерело ґрунтового забруднення приміщення і може стати причиною розповсюдження збудника. На даному підприємстві розглядуваний цех знаходиться на першому поверсі поряд з добовим складом продуктів і холодним цехом, що не дозволено за стандартом, адже він повинен бути максимально ізольований від виробничих приміщень. Тому висунуто пропозицію відділити цехи (холодний від овочевого), усунути існуюче між ними вікно.

Що ж до ін. вимог, щодо санітарного стану овочевого цеху бази «Золотий пляж», то вони виконувалися і цех підтримувався у чистоті і порядку.