Розділ 6. Кондитерський цех

Даний цех на базі їдальні ТОК «Золотий пляж» реалізує кондитерські вироби із тіста різного виду (з листкового, дріжджового, прісного), здійснює випуск визначеного асортименту борошняних кондитерських і булочних виробів, які реалізуються через роздавальну.

Асортимент виробів: булочка «Весушка», булочка «Ванільна», булочка з корицею, слойка, пироги, пиріжки (буфет), а також у святкові дні – короваї і тістечка. Сировину отримують від зав.-виробництвом. Підготування її до виробництва: борошно просіюють, підігрівають; підготовка води; молоко проціджують, прокип’ячують; яйця миють; сіль та цукор просіюють; цукрову пудру просіюють та використовують для оздоблення поверхні; пресовані дріжджі прогрівають при кімнатній температурі та при приготуванні тіста готується однорідна суспензія; готують жирові емульсії, олію застосовують для змазування форм і листів та для приготування тіста, маргарин та масло розтоплюють.

Технологія дріжджового тіста опарним способом

Приготування опари, її бродіння

Замішування тіста на опарі та додавання борошна, що залишилося, води та ін. сировини (сіль тощо)

Бродіння тіста

Обминання

Бродіння

Додавання здоби (цукор, олія тощо)

Обминання

Технологія дріжджового тіста безопарним способом: Тісто замішують за один прийом із всієї сировини за рецептурою. Витрати пресованих дріжджів 2 – 2,5 %, тривалість бродіння 3 – 4 години. За час бродіння здійснюють 2 – 3 обминання, останнє за 30 – 40 хвилин до розробки тіста.

Технологія листкового тіста: готується опарним способом: в опару використовують всю норму молока за рецептурою, борошна – половину. Посуд з опарою зав’язують серветкою і ставлять в тепле місце. В готову опару додають сіль, ваніль. Всю здобу перемішують і з’єднують з опарою, після чого додають решту борошна і залишають тісто для вистоювання.

Приміщення цеху має природне освітлення, підлога з викладена плиткою. Передбачено гаряче і холодне водопостачання, каналізація.

У кондитерському цеху передбачено наступні робочі місця: для обробки яєць, замісу тіста, розроблення, розстоювання і випікання кондитерських виробів.

Основним обладнанням кондитерського цеху є: електропіч, міксер, холодильна шафа, виробничі столи, ванни, пересувні стелажі, шафа і т.д. Крім того, у цеху встановлений відповідний інвентар: вінчики, качалки, різці для тіста, виїмки кондитерські, лопатки, ножі, пензлики для змащування кондитерських виробів, кондитерські листи, форми кондитерські, тортниці, шаблони для нарізки шарів на коржі, щипці кондитерські, сита та ін.

Висновки та пропозиції:

На мою думку, асортимент кондитерського цеху досить широкий, але мало використовується декору. Тому я пропоную дещо розширити асортимент кондитерських виробів і готувати ще і з пісочного, заварного, бісквіту та використовувати різноманітний декор для виробів, наприклад: м’яту, консервовані вишні у лікері, карамелі, кольоровий мармелад, креми тощо. Та дещо розширити асортимент виробів, що подаються до шведського столу.

У цеху відсутні будь-які пристрої вентиляції, що погіршує самопочуття працівників та зменшує їх працездатність.