Термін зберігання готових страв, порядок їх подавання і оформляння:

Технологічний процес приготування страв заключається їхнім порціонуванням, оформленням і відпусканням. Гарно оформлені страви збуджують апетит, зосереджують увагу людини на їжі і поліпшують її засвоюваність.

Перед подаванням страв повар повинен змінити одяг, ретельно вимити і продезінфікувати руки. При роздачі потрібно користуватися розливними, гарнірними, мірними ложками, спеціальними лопатками, щипцями, виделками, щоб не торкатися руками до страв. Їжу потрібно розливати і розкладати в чистий столовий посуд перед самим відпуском.

Для зберігання якості продукції їжу подають в невеликих кількостях, необхідних для реалізації протягом 1 год. Температура стравна роздачі повинна бути: для супів, гарячих напоїв - 75°С, других гарячих блюд і гарнірів - 65°С, порційних блюд – 85-90°С, холодних блюд – 7-14°С.

Всі гарячі страви з моменту приготування до роздачі повинні зберігатися не більше 3 год., а овочеві – на протязі 2 год. При необхідності продовження терміну зберігання їжу охолоджують до температури 6°С і зберігають не більше 12 год. після чого знову піддають тепловій обробці і ніякому разі не можна змішувати із свіжоприготовленою.

Холодні страви реалізують в максимально короткий термін. Зберігають їх при температурі 2-6°С.

Порядок проведення бракеражу страв і кулінарних виробів: Щоденний контроль проводить бракеражна комісія, в склад якої входять: директор, завідуючий підприємством, санітарний працівник або член сан посту, представник суспільного контролю.

Бракераж включає:

• вивчення меню і калькуляцію на страву, виріб;

• визначення температури готових виробів, органолептичне визначення якості та виходу продукції.

Бракераж проводять по мірі готовності блюд, виробів, напівфабрикатів до початку реалізації. Страви дегустують в певній послідовності. 

Для органолептичного визначення потрібно мати: поварську голку (для визначення готовності м’яса, риби); дві ложки; ножі; виделки; дві тарілки; черпаки (для відбору проб із котлів); чайник з кропом (для ополіскування ложок та виделок).

Органолептичну оцінку якості проводять за такими показниками: форма, запах, колір, консистенція, смак. В залежності від цих показників виробам дають оцінку “відмінно”, “добре”, “задовільно”, “незадовільно”.

Механічне, теплове обладнання, інвентар, посуд, інструмент:

До теплового обладнання належить 4 електроплити, сковороди, котли та пароконвекторна піч та 4 марміти, фритюрниця, мікрохвильова піч «LG».

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів ).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням.

Для порціонування страв, що відпускаються, у цеху встановлені настільні ваги Р-З.

Санітарно-гігієнічні вимоги до гарячого цеху і виробництва готової продукції. Санітарний стан в цеху щоденно контролюється медичним працівником, який входить в склад бракеражної комісії. На даному підприємстві санітарно-гігієнічні вимоги виконуються.

Висновки та пропозиції: Загалом всі санітарно-гігієнічні вимоги виконуються, але недоліком погана вентиляція приміщення та нарізання фруктів відбувається саме в ньому. У цеху не виділені дві технологічні лінії: І - для приготування супів, солодких страв і напоїв; II - для приготування других страв і гарнірів (соусне).