Санітарно-гігієнічні вимоги до м’ясо-рибного цеху і виробництва м'ясо-рибних напівфабрикатів:

В процесі виготовлення м’ясних напівфабрикатів необхідно виконувати такі санітарні вимоги:

• м’ясні напівфабрикати виготовляти на окремому робочому місці;

• всі напівфабрикати готувати на протязі дня в невеликій кількості, при необхідності зберігати при температурі не вище 6°С не більше встановленого терміну;

• м’ясний фарш і котлетну масу готувати в невеликій кількості.

Санітарно-гігієнічні вимоги до риби: Включаючи забрудненість поверхні і мікробне обсіменіння внутрішніх органів риби, механічну кулінарну обробку і нарізання напівфабрикатів слід проводити окремо, підтримуючи чистоту на робочому місці і маркування дощок для розбирання риби. Використані для харчових цілей рибні відходи ретельно промивають в холодній воді і направляють на теплову обробку.

Санітарно-гігієнічні вимоги до м’ясо-рибного цеху в їдальні «Золотий пляж» відповідають встановленим нормам і проводяться в такому виді: прибирання цеху проводилося кожного дня та після здачі зміни (кожні два дні – генеральне прибирання). Кожного дня прибирання проводилось вологим способом по мірі забруднення. Підлогу миють гарячою водою з додаванням миючих засобів. Столи миють теплою водою з додаванням мийних засобів. Ножі промивають з мийними засобами ополіскують і прокалюють в духовій шафі, а дощечки очищають від залишків їжі, промивають водою (50°С) з додаванням мийних засобів, ополіскують водою (не нижче 65°С) і просушують на стелажах.

Висновки і пропозиції:

М’ясо-рибний цех являє собою небезпеку, так як можливе обсіменіння мікроорганізмами при розробці туш, виготовлені напівфабрикатів. Тому потрібно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних правил щодо приготування напівфабрикатів та утримання приміщення, температури і термінів збереження м’яса і риби, технології приготування напівфабрикатів. На даному підприємстві для удосконалення роботи цеху, механізації праці цех потрібно оснащувати прогресивним обладнанням і ефективно його використовувати. Також недоліком м’ясо-рибного цеху є його розміщення на першому поверсі поряд з овочевим цехом, що є суворим порушенням планування.

Розділ 4. Гарячий цех

Гарячий цех є основною виробничою ділянкою підприємства, де здійснюється теплова обробка продуктів, проводиться приготування супів, других гарячих страв і гарнірів, а також у ньому проводиться теплова обробка продуктів для холодного цеху.

Гарячий цех призначений для теплової обробки продуктів, основною задачею якої є доведення напівфабрикатів до готовності, яка характеризується певними органолептичними показниками блюда – консистенція, смак, колір, запах, а також відповідній температурі. Завдяки тепловій обробці продукти легше засвоюються в організмі людини. Крім того, теплова обробка має велике епідеміологічне значення, оскільки при нагріванні до високих температур гинуть вегетативні форми мікробів, в тому числі збудники кишкових захворювань.

До нормативно-технічної документації цеху на даному виробництві належать:

• технологічні картки, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих рецептур. У картах зазначено найменування сировини, норми закладки сировини (маса нетто і брутто), вихід напівфабрикату і готового виробу, органолептичні показники. На зворотному боці картки наведено коротку технологію приготування страв, порядку оформлення та подачі;

• збірники рецептур, за якими складають технологічні картки. В даних збірниках наводиться набір і кількість продуктів, які входять в склад меню, спосіб їх обробки, вихід, правила відпуску готових виробів;

• меню-розкладка;

• бракеражний журнал – спеціальний журнал, в який записують результати перевірки якості продукції бракеражною комісією.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне – для приготування других страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями .

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м’ясних, рибний), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок), а також каш.

Асортимент супів:

• Супи – рідкі блюда, основою яких є бульйони, відвари, молоко. Крім рідкої основи супи мають різноманітні гарніри із овочів, круп, макаронних виробів, м’яса, риби, птиці. Супи являються першими блюдами, їх подають після закусок і холодних страв. 

• Супи бувають на бульйонах, на овочевих, фруктових і грибних відварах, молоці, квасі. За способом приготування супи діляться на заправні, протерті і прозорі.

В гарнір супів входять декілька видів продуктів, тому їх закладають в такій послідовності, щоб вони були одночасно готові. Пасеровані овочі кладуть в суп за 15-20 хв., а спеції за 5-10 хв. до кінця варіння, щоб зменшити втрати ароматичних речовин. Всі продукти закладають в кип’ячу воду. При цьому зразу інактивують ферменти, які окислюють вітаміни, і після цього краще зберігаються. Доливати воду категорично забороняється.

На підприємстві готувалися такі супи:

розсольник ленінградський, солянка збірна м’ясна, супи (картопляний, картопляний з крупою, овочевий, з бобовими, з макаронними виробами, суп харчо, селянський, з грибами та куркою, супи молочні (гречаний, рисовий, пшеничний, перловий, пшоняний), окрошка овочева, борщ український, з капустою та картоплею.

Асортимент других страв:

картопля відварена, капуста тушкована, рагу із овочів, овочі тушковані (баклажани, цибуля, кабачки, помідори), картопля смажена, кабачки смажені, баклажани смажені, каші (гречана, рисова, пшенична), локшина домашня, макарони відварні, котлети, піджарка, зрази, печеня по-домашньому, гуляш, азу, плов, солянка збірна на сковороді, биточки, тюфтелі, фрикадельки, риба смажена, котлети рибні, вареники з картоплею, капустою,сиром, печінкою), пельмені, омлети, голубці з м’ясом та рисом, печінка смажена, рагу з птиці, рис припущений, картопляне пюре, яєчня натуральна.

Асортимент солодких страв: млинці з сиром, млинці з фруктами, «ліниві» вареники, сирна запіканка, макаронник, каша манна, оладки .

Асортимент холодних та гарячих напоїв: компоти із свіжих фруктів,узвар, чай: «Каркаде», «Лимонник», «Освіжаючий», «Шипшинка», чай з цукром, кава, молоко кип’ячене, напої яблучний та апельсиновий.

Технологія приготування супів:

з крупами: моркву натирають на тертушку, цибулю і біле коріння нарізають маленькими кубиками. Пасерують цибулю і коріння, потім додають моркву. В киплячу воду чи бульйон закладають крупу та варять майже до готовності. Потім добавляють пасеровку, картоплю і варять до готовності. В кінці додають спеції, а якщо суп варять з манною крупою, то її просіюють і закладають у суп за 10-15 хвилин до кінця варіння, всипаючи тоненьким струмочком.

з бобовими: бобові завчасно промивають і замочують. Варять майже до готовності без солі. Потім додають, картоплю, супову заправку, сіль, перець. Відпускають із зеленню.

з грибами: гриби варять, нарізають ломтиками чи соломкою та злегка обсмажують. Грибний бульйон проціджують, закладають картоплю, за 15 – 20 хвилин до кінця готовності,- пасеровані гриби та овочі.

з макаронними виробами: готують з макаронами, лапшою, вермішеллю, суповими заправками, ріжками, ушками. Морква нарізується соломкою, іноді кубиками, в залежності від виду макаронних виробів.

із овочів: картоплю нарізати кубиками, білокачанну капусту – шинкують, цвітну – розбирають на суцвіття. Коріння і цибулю пасерують. Відпускають із зеленню та сметаною.

Суп з домашньою лапшою: в киплячий бульйон закладають пасеровані коріння і ріпчасту цибулю. Як закипить бульйон,- додають лапшу, спеції та сіль.

Для приготування лапші до просіяного борошна додають яйця змішані з підсоленою водою і замішують круте тісто. Тонко розкачують, ріжуть на полоски 4 – 5 см. Коли ж полоски злегка підсохнуть, - їх складають одна на одну і нарізають соломкою. Підсушують.

Технологія приготування каш:

Каша гречана розсипчаста:

1. Перебирання і промивання крупи, засипання її в киплячу, злегка підсолену, воду;

2. Варіння до готовності, помішуючи;

3. При відпусканні поливають розтопленим маслом або посипають цукром.

Каша рисова в’язка:

1. Промивання рису холодною водою;

2. У киплячу воду кладуть сіль, цукор, перемішують;

3. Всипання підготовленої крупи, помішування;

4. Добавляння гарячого молока;

5. Варіння до готовності;

6. При подачі поливають жиром.

Технологія приготування «Лапшевник з сиром»:

1. Лапшу варять не відкидаючи;

2. Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю та цукром;

3. З’єднують з відвареними макаронами;

4. Викладання на протвень посипаний сухарями;

5. Поверхня змазується сметаною;

6. Запікання, відпускання з жиром.

Технологія приготування «Тюфтелі»:

Із котлетної маси, змішаної з рисом, формують шарики по 3 – 5 шт. на порцію, панірують в борошні, обжарюють, складають на противень, заливають соусом томатним і тушкують 10 – 15 хв. Подають з рисом або картопляним пюре.