Розділ 3. М‘ясо-рибний цех

В м'ясо-рибному цеху організовані робочі місця по обробці і виробництві напівфабрикатів із м'ясопродуктів, рибопродуктів, птиці і субпродуктів.

Цех розташований у безпосередній близькості від гарячого цеху. Розташування його в групі виробничих приміщень забезпечує послідовність технологічного процесу за схемою: сировина - напівфабрикати - готова продукція. У цеху передбачено підведення гарячої і холодної води, каналізації. Підлоги викладені плиткою й обладнані зливним трапом.

Дотримуючись норм і правил санітарної гігієни, передбачено три технологічні лінії, для яких встановлено обладнання: електром’ясорубка – для приготування котлетної маси, ваги та холодильна шафа, підібрано посуд і інвентар: ємкості для приготування котлетних мас, порційні лопатки, ножі, лотки, обробні дошки. Весь інвентар відповідно промаркірований.

Організація виробництва в цеху здійснюється відповідно до ліній технологічної обробки. Розморожування м'яса відбувається на виробничому столі при кімнатній температурі протягом 18-24 год.

На лінії обробки м'ясопродуктів в послідовності виконуються наступні операції: відтаювання, обмивання, розрубування, обвалювання, зачистка, приготування великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів з рубленої і котлетної мас.

На лінії обробки риби встановлена ванна для відтаювання риби, виробничий стіл.

У відповідності установлено: ванна мийна, виробничий стіл, м'ясорубка, необхідна кількість інструментів та інвентарю. Встановлені ваги електричні.

Приготовлені напівфабрикати подаються на теплову обробку в гарячий цех.

Кількість сировини, що переробляється за зміну залежить від того чи будуть проводитися банкети та кількості туристів на ТОК «Золотий пляж».

Нормативно-технічна документація цеху являє собою розкладку-меню.

Особливу увагу приділяють санітарно-гігієнічному стану приміщення м'ясо-рибного цеху. Після кожної зміни проводиться прибирання.

Риба на підприємство надходить живою, мороженою, охолодженою та соленою. В цеху відбувається попередня обробка даного продукту, очищання, розробка та приготування напівфабрикатів.

Найчастіше зустрічаються такі нерибні продукти моря, як: рачки, кальмари, креветки. Раків миють та зачищають; кальмари надходять мороженими тушками або у вигляді філе, тому їх розморожують та нарізають порційними кусочками; креветки – живими, їх промивають, знімають кришки-панцері, знову промивають. Всі дані продукти після попередньої обробки направляють для реалізації в доготівельних цехах.

Способи відтаювання мороженої риби:

• у воді – температура води 20-25°С, термін розморожування 2-3 год;

• на повітрі – розкладають на стелажах або столах. Термін розморожування 16-18год ;

• у солоному розчині – у 4%-ному розчині кухонної солі;

• токами високо частот – використовують частоти 35-50МГц.

Технологічна схема механічного кулінарного обробляння риби з хрящовим скелетом:

Видалення голови з грудними плавниками і кістками, плечового поясу двома косими зрізами вздовж жаберних кришок

Зрізання спинних жучків, зі спинними плавниками

Видалення анального, брючного плавників по лінії їх основи в рівень зі шкірою

Відділяння хвостового плавника по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів

Видалення визиги

Пластування риби на частини (напівфабрикати), розпочинаючи із голови

Очищення їх, видалення згустків крові

Промивання

Коротка технологічна схема механічного кулінарного обробляння риби з кістковим скелетом:

Миття

Видалення луски

Розробка

Порціювання

Напівфабрикати з риби:

• філе риби - смаження у фритюрі, запікання, припускання, для одержання січеної маси;

• риба цілі з головою – для варіння, смаження, тушкування, фарширування;

• тушка – для варіння, смаження;

• філе зі шкірою і реберними кісточками – смаження основним способом, варіння;

• філе зі шкірою без реберних кісточок – для запікання і припускання.

Із риби готують напівфабрикати:

• філе;

• порційні шматки;

• дрібно шматкові напівфабрикати із риби.

На даному підприємстві в м’ясо-рибному цеху готували такі рибні напівфабрикати: чисте філе з риби (для смаження у фритюрі), а також отримання січеної маси (для приготування рибних котлет).

З котлетної маси готують: котлети, биточки, тюфтелі, рулети, зрази.

Продуктами механічної обробки птиці в цеху є м’ясо та субпродукти. До цеху надходить філе та цілі тушки в охолодженому, свіжому та замороженому станах.

Таблиця 3. Асортимент напівфабрикатів з м’яса на підприємстві

Назва н/ф	Коротка характеристика
січена маса	Основною сировиною є котлетне м'ясо, яке подрібнюють на м’ясорубці. Готують: котлети по-домашньому, фрикадельки, люля-кебаб, тюфтелі, зрази
дрібношматкові	М'ясо для азу, гуляшу, плову, піджарки, рагу, солянки м’ясної, шашлику
великошматкові	Готують напівфабрикати для приготування борщів, супів

Із субпродуктів надходила печінка свиняча та яловича.

Технологічна схема механічного кулінарного обробляння м’яса:

Метою розмороження є максимальне відновлення первинних властивостей м’яса. При повільному розмороженні м'ясо підвішують на крючки в спеціальних камерах, де вологість дорівнює 90-95%, а температуру повітря постійно підвищують від 0 до 6-8°С. Цей процес проходить 3-5 діб і вважається закінченим, коли температура в товщині м’яса 0-1°С. Під час швидкого розмороження м'ясо розміщують в спеціальних камерах з вологістю 85-95% і температурою повітря 20-25°С. При цьому процес такого розмороження триває всього 12-24 год. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші миють теплою водою (20-30°С). Потім обмиті туші для охолодження обмивають холодною водою (12-15°С) і обсушують для меншого розмноження мікробів, крім того, обсушене м'ясо легше розбирати. Деякі частини туші підлягають повному або частковому обвалюванню - видаленню трубчатих, тазових, лопаткових кісток.

Жилкування – видалення загрубілих плівок, хрящів, сухожиль.

Зачистка – вирівнювання кусочків отриманого м’яса і видалення зайвого жиру.

Нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів проводиться із великошматкових напівфабрикатів. Після нарізання великошматкових на порційні, їх відбивають, змочують в льєзоні та панірують в сухарях, а дрібношматкові – зважують і направляють до доготівельного цеху.

Прийоми кулінарного обробляння напівфабрикатів:

• подрібнення – це процес механічного поділу продукту на частини з метою кращого технологічного використання. Використовують два види подрібнення: різання і дроблення;

• шпигування – це процес, при якому в спеціальні надрізи вводять овочі або інші продукти;

• панірування – це спосіб кулінарного обробляння, який полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарів та ін.);

• маринування – прийом кулінарної обробки, який полягає в триманні продуктів в розчинах харчових кислот з метою надання їм специфічного смаку, аромату і консистенції.

Приготування січених натуральних напівфабрикатів проводиться таким чином: м'ясо нарізають на шматки, з’єднують з салом-шпиком і подрібнюють на м’ясорубці. В підготовлену масу додають воду, сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки, шніцель натуральний січений).

Для приготування напівфабрикатів із котлетної маси подрібнене на м’ясорубці котлетне м'ясо з’єднують з черствим пшеничним хлібом, яке попередньо замочують у воді або молоці, віджатим. Додають сіль, перець і знову пропускають через м’ясорубку, додають воду, ретельно перемішують,вибивають і формують напівфабрикати (котлети, биточки, шніцелі, тюфтелі, зрази, фрикадельки).