43

Вступ

Твердий сичуговий сир – це харчовий продукт, що отримують з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій. На даний момент у сирній галузі України працюють близько 200 підприємств. У нашій країні виробляються різноманітні асортименти сирів. Між собою вони відрізняються технологіями приготування, зовнішніми ознаками і органолептичними показниками. Виготовляють сир з молока, всі складові частини якого, за деяким виключенням, переходять у сир, причому в концентрованому вигляді.

Сир смачний і корисний продукт харчування. Він містить багато життєво необхідних речовин, а також стимулює виділення шлункового соку, сприяє кращому засвоєнню їжі. Якість сиру залежить від сиропридатності молока, мікробіологічних аспектів та технологічних прийомів.

Сьогодні основними напрямками у вирішенні теоретичних і практичних проблем в галузі сировиробництва є вдосконалення технологічного устаткування, техніки та технології виробництва, використання біологічних факторів для збільшення виробництва готової продукції й поліпшення якості сиру, застосування нових технологій переробки молока й молочної сироватки, а також створення безперервних процесів виробництва сирів.

Основна мета даної курсової роботи – вивчення асортименту, дослідження споживчих властивостей сирів, опис технологічної схеми виробництва твердих сичугових сирів, встановлення механізмів формування певних органолептичних та фізико-хімічних показників в процесі виробництва, відповідність цих показників вимогам ГОСТу.

Для досягнення мети необхідно виконати наступні завдання:

• провести аналітичний літературний огляд різних наукових праць стосовно асортименту, особливостей хімічного складу, харчової цінності твердих сичугових сирів;

• описати загальну технологічну схему виробництва твердих сичугових сирів;

• надати характеристику якості, терміну зберігання та процесів, що відбуваються на різних стадіях виробництва;

• навести дані про сировину та допоміжні матеріали для виробництва твердих сичугових сирів;

• описати технологічну схему виробництва сиру;

• зробити загальний висновок.

I розділ: Огляд літератури

1. Стан ринку сичугових сирів в Україні

Україна за рахунок сприятливих агрокліматичних умов має значний потенціал для розвитку тваринництва та виробництва молока .Однак за роки незалежності ситуація в молочній галузі значно погіршилась така динаміка основних показників тваринництва має переважно економічний характер і пов’язана як із скороченням поголів’я корів так і з низькою продуктивністю молочного стада.

Так протягом 1980-2009 рр. виробництво молока в Україні скоротилося практично вдвічі. Внаслідок утвореного надлишку пропозицій на молочному ринку відбувається скорочення сировинної бази а саме чисельності корів хоча станом на 1.01.10 р. налічується 7577 тис. голів що на перевищує торішній показник. Загалом починаючи 2003 р. виробництво молока має тенденцію до зменшення. Скорочення чисельності поголів’я спостерігається як у господарствах населення ,так і в сільськогосподарських підприємствах де нині зосереджено менше чверті наявних корів. Єдиним позитивом цього процесу стало поліпшення якісного складу молочного стада за рахунок зниження кількості найменш продуктивних тварин [29].

Нині на тлі зазначених проблем виробництва молока в українському аграрному секторі виразно окреслюється поступове посилення процесу інвестування великих молокопереробних підприємств, особливо з іноземним капіталом, у розвиток молочного скотарства та удосконалення технологій вирощування молочних корів з метою скорочення дефіциту молочної сировини підвищення її якості та забезпечення вищого рівня завантаження наявних виробничих потужностей. Зокрема такий підхід уже використовують «Галактон» та «Західна молочна група». Прості розрахунки свідчать,що фізіологічно обґрунтовані потреби внутрішнього молочного ринку можна задовольнити за наявності приблизно 2,5 млн. корів, але за їх продуктивності на рівні західних стандартів [1-2].

До того ж, ринок молока і молокопродуктів в усьому світі є предметом особливої уваги держави, але на даний час він важливіший більше переробним підприємствам, яким необхідна сировина для виробництва,ані ж державі. Про що свідчить подальше зростання інтересів виробників та інвесторів до цього сегменту молокопереробних галузей.

Серед основних тенденцій вітчизняного ринку молочних продуктів сьогодні можна виділити тривалу реструктуризацію й концентрацію власності, розширення сфери впливу великих гравців, розвиток регіональних ринків,технічну модернізацію виробництва, впровадження нових технологій,появу інноваційних продуктів.

Найбільш ємними групами молочних продуктів, що виробляються молокопереробними підприємствами України, та потребують найбільшу кількість сирого молока, залишаються вершкове масло,молочна продукція (рідке оброблене молоко) жирні тверді сири.

Однак, одним із експортно-привабливих молочних продуктів сьогодення залишається твердий сир,чому сприяє активний попит з боку зовнішнього ринку, особливо російського [29].

Ситуація на ринку жирних сирів по Україні характеризується високим рівнем конкуренції та значними запасами готової продукції. Темпи зростання виробництва сирів в 2009р. досягли 250 тис.т .,для порівняння в 1960 р.-26,5 тис. т та 2008 р. -249,3 тис.т. При цьому в продовж 2005-2009 рр. близько 50 % від загальної кількості сиру було вироблено підприємствами Полтавської (18,9%),Черкаської (8,3%), Сумської(8,2%),Запорізької (7,9%) та Житомирської (6,6%) областей, які традиційно лідирують на даному сегменті ринку. [3].

Причиною ситуації, що склалася,можна назвати «реформи» які негативно відбилися на сільському господарстві, а особливо на галузі тваринництва,і ,як наслідок ,на галузі переробки виготовлення молочних продуктів. В зв’язку з цим сьогодні головною проблемою всіх сироварів є нарощування темпів виробництва,з метою досягти хоча б наближення до науково обґрунтованої норми споживання сиру 6,6 кг на одну особу. Це пояснюється тим,що молочне скотарство зараз є збитковим,і в ринкових умовах товаровиробник не вважає за необхідне ним займатися. Крім того, виробники молока і молокопереробні підприємства сьогодні не пов’язані між собою ніякими, особливо економічними важелями. Кожен працює на себе: виробник намагається виробити більше молока і як найдорожче реалізувати його з тим, щоб мати якийсь зиск. Переробні підприємства навпаки-намагається закупити молоко для переробки по найдешевшій ціні, щоб теж мати від цього відповідну користь. Як наслідок непорозуміння між виробником молока і його переробником, у зв’язку з чим, виникла загрозлива ситуація відносно забезпечення населення цим цінним продуктом харчування.

Хоча,обсяги споживання сиру на душу населення в Україні й дещо відстають від фізіологічно обґрунтованих нормативів, і тим більше, від рівня розвинених країн, національні особливостіхарчування дозволяють спеціалістам дійти висновку, що вітчизняний ринок сиру є досить насиченим. Це дає підстави прогнозувати повільне зростання попиту на продукцію в майбутньому переважно під впливом збільшення доходів населення,розширення асортименту та розвитку галузі сироваріння.

У ході досліджень, було визначено,що однією із спільних проблем даних господарюючих суб’єктів є слаба сировинна база, яка не відповідає потребам нового виробництва. Адже, сироварам доводиться постійно розширяти сировинну зону, закуповуючи молоко не тільки в інших районах області а навіть в інших областях. Тому, проблема сировини залишається однією із головних в роботі даних підприємств ,хоча не єдиною. Як і раніше гострим залишаються питання: ціноутворення молочної сировини; низька купівельна спроможність населення, у результаті чого можливості молочної промисловості повною мірою не реалізуються,до того ж,практично відсутні державні соціальні програми,особливо стосовно молочного бізнесу [12].

За оцінками спеціалістів,з кожним роком виробники сиру зміцнюють свої позиції, знаходячи попит на свою продукцію як у вітчизняного споживача,так і у зарубіжного. Разом з тим відносне насичення ринку твердого і плавленого сиру свідчить про жорстоку конкуренцію серед виробників. Боротьба за потенційного споживача стимулює виробників покращувати не тільки якість продукції але і постійно розширювати її асортимент.

В умовах сьогодення обсяг ринку сиру оцінюються на рівні 225-270 тис.т,(з урахуванням нелегального імпорту). Даний ріст спричинило те, що в галузь виробництва сиру постійно надходять значні вітчизняні та іноземні інвестиції. Це дозволяє придбати нове технологічне обладнання,а також збільшувати обсяги виробництва сиру як за традиційною технологією,так і за новою (виробництво м’яких та плавлених сирів).

Молокопереробні підприємства виробляючи свою продукцію орієнтуються не лише на вітчизняного споживача, але й на споживачів країн імпортерів. Найбільшим експортним ринком для молокопереробної галузі України є Росія. Більш того, Росія є основним споживачем українського сиру,імпортуючи 95% всього експортного обсягу цього продукту. Це дозволяло Україні займати близько 50% ринку сиру Росії [19].

На сьогоднішній день,діюче українське законодавство і високі виробничі показники поки що надійно захищають український ринок сиру від закордонної продукції. Тому, імпорт сирів в країну досить низький. При цьому, основу імпорту складають різноманітні екзотичні сири ніша яких в Україні ще залишається вільною.

За офіційними статистичними даними імпорт сирів здійснюється із 10 країн. Основне постачання складають плавлені сирки компаній Данон, Хохланд-російського виробника. Із кран Євросоюзу постачаються тверді та м’які сири середніх та дорогих цінових груп невеликими партіями(чедер, ементальський, камамбер, пармігано та ін.).З Вірменії постачають сири для виробництва плавленого сиру.

Всього за 2009 р. імпорт сирів склав біля 971,4 т (2008 р.- 1484,0 т.). Хоча на сьогодні обсягімпорту сиру в України незначний та ситуація може змінитися при перебуванні України в СОТ. Адже це призведе до зниження імпортного мита на сир, якщо в Україні ціни на сир будуть залишатися такими ж високими, ввезення в країну сиру суттєво зросте. В цьому випадку українським виробникам на ринку збуту можуть скласти конкуренцію західні постачальники сиру [10].

2. Споживчі властивості ,класифікація і асортимент сичугових сирів

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15—25 і 15—30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95—96% і 98—99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою [41,42].

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозріваня дуже тривалий (5—8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2—3 місяців.

Швейцарський сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру становить 50%, води 42%.

Швейцарський брусковий сир. Належить до безкоркових сирів прискореного строку дозрівання (3 міс.); дозріває у плівці з полімерних матеріалів. Має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, води 44%.

Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндрів; їх маса відповідно становить 8—10 і 7—10 кг. Масова частка жиру—50%, води 42%.

Карпатський сир. Випускають у вигляді низького циліндра масою 12—15 кг. У сирі міститься 50% жиру і 42% води [30].

Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1—1,5 місяця.

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого — 5—6 кг, брускового дрібного — 1,5—2 кг; круглого —1,8—2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4—0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому—45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

Костромський сир. Сир у вигляді низького циліндра масою 9—12 і 5—6 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 44%.

Углицький сир. Форма сиру у вигляді прямокутного бруска. Його маса 2—3 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 45%.

Естонський сир. Належить до швидкодозріваючих сирів. Сир виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою від 2 до 3 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, вологи 44%.

Станіславський сир. форма сиру у вигляді шестигранного видовженого бруска; маса великого бруска 4—5 кг, малого — 3—3,8 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 46%.

Буковинський сир. Сир прискореного строку дозрівання; має пластичну консистенцію. Масова частка жиру становить 45%, води 44%.

Дністровський сир. Сир у вигляді прямокутного бруска масою від 3 до 5 кг. Масова частка жиру 50%, води 46%.

Львівський сир. Форма сиру у вигляді низького циліндра; маса великого циліндра 5—6 кг, малого — 2,5—3 кг. Вміст жиру становить 40%, води 49%.

Сир "Славутич". Масова частка жиру в сирі 30%, води 48%. Сир у вигляді прямокутного бруска масою 5—6 кг.

Голландія по праву вважається країною сиру. За аналогією з французами - «жабниками» :) та італійцями - «макаронниками» :) у голландців теж є прізвисько: у XVII столітті сусіди-німці і фламандці звали їх «Ян Каас», тобто «сирний Ян» («Каас» по-голландськи означає «сир»).

Так, українському споживачу поки що важко розбиратися в багатому асортименті імпортних сирів. Більшість з нас навіть не підозрює, що «Гауда», «Маасдам» або «Едам» - це сорти голландських сирів і одночасно назви міст, в яких ці сири готують вже сотні років. Але свого часу споконвічні марки голландських сирів не були офіційно захищені, і тому сьогодні вони виготовляються не тільки голландськими компаніями. Саме через це майже не асоціюються у нас з Голландією.

До цього часу багато українців сприймають голландський сир як сорт, а не як сир, створений у Голландії [38].

ОлдДатч Майстер

Фірмовий сир вищого ґатунку з асортименту сирів FRICO, з характерним насиченим смаком. Його виготовляють за старовинним рецептом 18 століття з найкращого молока. Близько року він зріє на дерев'яних полицях традиційним шляхом. Природні кристали дозрівання надають сиру багатий смак, цільну текстуру і красивий насичений темно-жовтий колір. На зрізі сир рівний, без дірок.

Країна походження - Голландія

Молоко - коров'яче

Жирність - 48 %

Текстура - твердий

Час дозрівання - 52 тижні

Смак-вершковий, від ніжного і м'якого горіхового до насиченого пряного,

аромат-приємний, солодкувато-терпкий.

У 2004 році, під час 25-го Світового Сирного Конкурсу у Вісконсині (США) професійне жюрі визнало Olddutchmaster чемпіоном світу. Цю відзнаку можна побачити на його упаковці. Сир був вибраний серед більш ніж 1300 претендентів з десятка країн зі всього світу. Olddutchmaster виграв не лише золоту медаль в своїй категорії, але так само був названий абсолютним чемпіоном у всіх категоріях [29].

Сир ЕДАМ Малюк

Сир Едам «під воском» - це ціла історія. «Едам» у XIV столітті виготовляли у старовинному нідерландському місті Едам, який був важливим портом, звідки сир відправлявся в інші міста Голландії та за кордон. Щоб збільшити термін його зберігання, сир покривали червоною фарбою, яка виготовлялася з особливого сорту дерева. Пізніше ця фарба була замінена червоним воском. Хоча, за твердженням деяких джерел, це було не зовсім так.

Просто сир перевозили в бочках з-під червоного вина - от він і офарблювався в червоний колір. А тільки потім вже його почали покривати червоним воском - для збереження. Смак цього сиру залежить від стадії його дозрівання. Молодий «Едам» має нейтральний смак, коли ж сир достигає довше, його смак стає більш вираженим [29].

Cир МААСДАМ

Ще один представник сирів натурального визрівання. Цей сир отримав свою назву на честь маленького містечка Маасдам. Сир відрізняється великими дірками та солодкуватим смаком. На сьогоднішній день сир Маасдам - найпопулярніший в Голландії після Едамера і Гауді. Відразу після виробництва сир Маасдам виглядає так само, як Гауда і Едамер. Однак, незабаром після того, як починається процес дозрівання, сир набуває зовсім іншої структури. Це відбувається через гази, які утворюються всередині сиру під час бродіння. Цей натуральний процес дозрівання також надає Маасдаму особливий аромат [ 29].

Сир ШЕВРЕТ з козиного молока в Голландії не менш популярний. Традиції сироваріння з козячого молока в Нідерландах є досить давніми. Козиний сир Шеврет з білосніжною м'якоттю має запах і смак козячого молока, але не відрізняється гостротою. Жирність Шеврет становить 50%, що робить сир дуже ситним. З козячим сиром поєднуються білі та червоні вина [29].

Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30—35° С протягом 1,5—2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (зплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків (блоків) 16—22 кг, малих 2,5—4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води — 40%. [39].

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40—50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5—7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43% [42].

3. Технологія виробництва ,дефекти ,вимоги до якості сичугових сирів

Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію — гіркий присмак.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустка вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38—420 С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2—3 міс., Швейцарські — протягом 5—8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів [6,37].

З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Тверді сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського — ЗО, Дністровського — 40, Голландського брускового і Станіславського — 60, Голландського круглого — 75, Українського — 50, Карпатського — 60, Швейцарського брускового — 90, Швейцарського циліндричного — 180, Чедера — 90, Російського — 60 [ 6].

При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських—солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати сторонних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських—дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній[41,42].

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках. За наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються [40].

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння може бути надкіркова і підкіркова; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні [41,42].

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція е наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування [30].

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів тощо). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2—3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки [40].