2 Организационно-технологический расчет
2.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей за весь день (N,чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (таблица 2.1). Количество потребителей за каждый час (Nч) рассчитывают по формуле:
Nч = Р*60/t*Кз (2.1) где Р – количество мест в зале (принимаем по обоснованию проекта 46); t – продолжительность одной посадки, мин.; 60/t – оборачиваемость одного места за данный час; Кз – коэффициент загрузки зала, доли единицы ( принимаем на основании аналогичного предприятия; сведения получены в процессе практик).Расчет оформляем в виде таблицы 2.1
Таблица 2.1-Расчет количества питающихся в зале кафе «Ганц»
|
Часы работы |
Коэффициент загрузки зала |
Оборачиваемость места |
Количество питающихся, чел | |||
|
с 9.00 – 10.00 |
0,4 |
40 |
28 | |||
|
С 10.00 -11.00 |
0,5 |
40 |
35 | |||
|
С 11.00-12.00 |
0,6 |
40 |
41 | |||
|
С 13.00-14.00 |
0,8 |
40 |
55 | |||
|
С 14.00 -15.00 |
0,7 |
40 |
48 | |||
|
С15.00 -16.00 |
0,6 |
40 |
41 | |||
|
С 17.00-18.00 |
0,8 |
120 |
18 | |||
|
С 18.00 -19.00 |
0,9 |
120 |
21 | |||
|
С 19.00-20.00 |
1,0 |
120 |
23 | |||
|
С 20.00-21.00 |
0,9 |
120 |
21 | |||
|
Итого |
|
|
331 | |||
2.1.2. Расчет количества вырабатываемой продукции
Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:
n = N*m (2.2)
где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:
n = 337,2*2 = 674,4
m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)
где - mх коэффициент потребления холодных блюд, mс - коэффициент потребления супов,
mвт - коэффициент потребления вторых блюд,
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2
Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:
nх..= N*mх.
674*0,80 =539,2 =540 (2.4)
nс.= N*mс.
674*0,10 = 67,4 =67 (2.5)
nвт.= N*mвт.
674*0,90 = 606,6 = 607 (2.6)
nсл.= N*mсл.
674*0,20
=134,8 = 135 (2.7)
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
|
Наименование групп |
Единица измерения |
Норма на 1 человека |
Количество на 331места |
|
Горячие напитки |
л |
0,14 |
46 |
|
Чай |
л |
0,01 |
3 |
|
Кофе |
л |
0,10 |
7 |
|
Холодные |
л |
0,075 |
25 |
|
Фруктовые |
л |
0,03 |
10 |
|
Минеральные |
л |
0,025 |
8 |
|
Натуральные соки |
л |
0,02 |
7 |
|
Хлеб |
Шт. |
75 |
24825 |
|
Ржаной |
Шт. |
25 |
8275 |
|
Пшеничный |
Шт. |
50 |
16550 | ||
|
Мучные |
шт |
0,85 |
281 | ||
|
Конфеты |
Кг. |
0,02 |
7 | ||
|
Фрукты |
Кг. |
0,05 |
17 | ||
|
Водка и коньяки |
л |
0,025 |
8 | ||
|
Вина |
л |
0,050 |
17 | ||
|
Пиво |
л |
0,100 |
33 | ||
План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.
Таблица 2.3- Производственная программа предприятия
|
№ ТК |
Наименование блюда |
Выход гр. |
Кол-во порций | |
|
|
Фирменные блюда |
|
| |
|
ТК |
Суп с грибами по-немецки |
300 |
13 | |
|
ТК |
Хоппель-поппель |
240 |
47 | |
|
|
Горячие напитки |
|
| |
|
ТК |
Чай зеленый |
200 |
17 | |
|
ТК |
Чай черный с сахаром |
200 |
17 | |
|
ТК |
Чай с молоком |
200 |
18 | |
|
ТК |
Кофе Лате |
200 |
10 | |
|
ТК |
Кофе Экспрессо |
150 |
25 | |
|
ТК |
Кофе Американо |
200 |
30 | |
|
ТК |
Кофе черный со сливками |
75 |
10 | |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
| |
|
ТК |
Роль-мопс |
100/50 |
60 | |
|
ТК |
Сельдь в сметане с яблоком и луком |
240 |
10 | |
|
ТК |
Салат «Бонапарт» |
100 |
80 | |
|
ТК |
Салат «Чешский» |
100 |
80 | |
|
ТК |
Салат со шпротами «Старая Рига» |
100 |
40 | |
|
ТК |
Салат «Мадам кураж» |
100 |
50 | |
|
ТК |
Салат «Принц» |
100 |
60 | |
|
ТК |
Теплый салат с курицей |
100 |
80 | |
|
ТК |
Зельц домашний |
500 |
80 | |
|
|
Супы |
|
| |
|
ТК |
Бульон с яйцом по-немецки |
420 |
10 | |
|
ТК |
Суп с пивом |
300 |
13 | |
|
ТК |
Консом по-германски |
300 |
18 | |
|
ТК
|
Суп картофельный с сосисками |
300 |
13 | |
|
|
Вторые блюда |
|
| |
|
ТК |
Судак с томатным соусом и отварным картофелем |
200/100/150 |
80 | |
|
ТК |
Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски» |
10095/50 |
90 | |
|
ТК |
Запеканка «по-Гамбурски» |
120 |
30 | |
Продолжение
таблицы 2.3
|
ТК |
Айбан с цветной капустой и грибами |
250/200 |
60 |
|
ТК |
Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo) |
125/150/100 |
90 |
|
ТК |
Штрудель с курицей и картофелем фри |
235/150 |
100 |
|
ТК |
Говядина запеченная в вине и спагетти |
125/150 |
30 |
|
ТК |
Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью |
100/150/75 |
80 |
|
ТК |
Крокеты картофельные отварные со свиным салом |
200 |
47 |
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
ТК |
Яблоки в тесте по-немецки |
120 |
29 |
|
ТК |
Салат «Фруктовая мечта» |
215 |
31 |
|
ТК |
Крем «Миндальное наслаждение» |
100/50 |
40 |
|
ТК |
Шарлот с ягодным квасом |
125/200 |
17 |
|
ТК |
Мороженое воздушное |
200 |
18 |
|
|
Фрукты |
|
|
|
ТК |
Виноград |
100 |
34 |
|
ТК |
Бананы |
100 |
34 |
|
ТК |
Апельсины |
100 |
28 |
|
ТК |
Яблоки |
100 |
34 |
|
ТК |
Ананас |
100 |
40 |
|
ТК |
Холодные напитки |
|
|
|
ТК |
Смузи «Клубничное облако» |
200 |
30 |
|
ТК |
Морс из красной смородины |
200 |
40 |
|
ТК |
Компот из ревеня с лимоном и имбирем |
200 |
50 |
|
ТК |
Увар с пряностями |
200 |
5 |
|
ТК |
Сок апельсиновый свежа выжатый |
200 |
18 |
|
ТК |
Сок яблочный |
200 |
12 |
|
ТК |
Сок томатный |
200 |
5 |
|
ТК |
Напиток газированный «Пепси-апельсин» |
500 |
2 |
|
ТК |
Напиток газированный « Пепси- лимон» |
500 |
2 |
|
ТК |
Напиток газированный « Пепси- виноград» |
500 |
2 |
|
ТК |
Напиток газированный «Миринда-яблоко» |
500 |
2 |
|
ТК |
Напиток газированный «Миринда-ананас» |
500 |
4 |
|
ТК |
Минеральная вода с газом «Боржоме» |
500 |
2 |
|
ТК |
Минеральная вода без газа «Акваминерали» |
500 |
1 |
|
ТК |
Минеральная вода «Родниковая слеза» |
500 |
1 |
|
ТК |
Хлеб |
|
|
|
ТК |
Пшеничный |
80 |
16550 |
|
ТК |
Ржаной |
80 |
8275 |
|
ТК |
Трубочка со сливками «Гаванна-роллен» |
150 |
70 |
|
ТК |
Творожно-марцепановое пирожное |
120 |
80 |
|
ТК |
Пирожное «Вуппи-пай» |
90 |
40 |
|
ТК |
Медовый пирог «ГанцАлен» |
100 |
91 |
|
ТК |
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех |
190 |
15 |
|
ТК |
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль |
190 |
7 |
Продолжение таблицы 2.3
|
ТК |
Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» |
100 |
8 |
|
ТК |
Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен |
100 |
7 |
|
ТК |
Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» |
100 |
15 |
Составляем карту вин в таблице 2.4.
Таблица 2.4-Карта вин
|
Наименование напитка |
Выход на 1 порцию мл. |
Количество бутылок |
|
Красные вина | ||
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – сухое, 12,5% |
125 |
16 |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - сухое, 13% |
125 |
16 |
|
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5% |
125 |
16 |
|
Белые вина | ||
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5% |
75 |
30 |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12,0% |
75 |
30 |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0% |
75 |
20 |
|
Игристые вина | ||
|
«Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое |
125 |
20 |
|
«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое |
125 |
20 |
|
Пиво | ||
|
Кромбахер, безалкогольное 0,33 л, светлое фильтрованное |
500 |
94 |
|
Кромбахер Вайцен 0,33 л, светлое нефильтрованное, пшеничное |
500 |
94 |