МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова»

Факультет ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий

Кафедра Технологии продуктов питания

Курсовой проект по дисциплине:

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема: Проект мясорыбного цеха Кафе с немецкой кухней на 46 мест.

Выполнил: студент 4-го курса

Гр. № - Б-ТОПс -401 Годунов

Сергей Борисович

Проверила: Карабалина Наталья Александровна

Саратов 2015 г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И Вавилова

Факультет ВМП и БТ

Кафедра Технология продуктов питания

Специальность Технология продукции и организации общественного питания

ЗАДАНИЕ

ПО КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ (РАБОТЕ) СТУДЕНТУ

Годунов Сергей Борисович

(фамилия, имя, отчество)

1. Тема проекта (работы) Проект мясорыбного цеха

2. Срок сдачи студентом законченного проекта (работы)……………………..

3. Исходные данные к проекту (работе) Кафе с немецкой кухней на 46 мест

4. Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)

Введение

1. Обоснование проекта

2. Организационно-технологический расчет

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2. Расчет количества вырабатываемой продукции

2.2. Разработка производственной программы мясорыбного цеха

2.2.1 Подбор холодильного шкафа

2.2.2 Расчет численности поваров

2.2.3 Подбор вспомогательного оборудование

2.2.4 Расчет площади цеха

2.2.5Организация работы цеха

Заключение по разделу

5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей) План здания, мясорыбный цех с расстановкой оборудования

Дата выдачи задания « _ » апреля2015 г.

Руководитель……………… Карабалина Наталья Александровна

(подпись) Фамилия, имя, отчество

Задание принял к исполнению Годунов С.Б.

(подпись студента)

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………4

1. Обоснование проекта…………………………………………………………6

2. Организационно-технологический расчет

2.1.1 Расчет количества потребителей…………………………………………10

2.1.2. Расчет количества вырабатываемой продукции………………………..10

2.2. Разработка производственной программы мясорыбного цеха ………….14

2.2.1 Подбор холодильного шкафа ……………………………………..….…..16

2.2.2. Расчет численности поваров……………………………………….…….17

2.2.3 Подбор вспомогательного оборудования………………………………..19

2.2.4 Расчет площади цеха……………………………………………………....20

2.2.5Организация работы цеха…………………………………………….…....21

Заключение по разделу………………………………………………………....22

Введение

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях. создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева. увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары. Кроме того внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно гигиенических условий. В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: использование новейшего оборудования; применение новых видов сырья; необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд.

Применение новых способов обработки продукции; расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий. Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов. Один из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать. Цель дипломной работы – разработка проекта предприятия общественного питания отвечающего по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

1 Обоснование проекта

1.1 Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия

Кафе «Ганц» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей,   производящее и реализующее блюда. Кафе «Ганц» по ассортименту реализуемой продукции относится к кафе общего типа, а по месту расположения – к общедоступной. Кафе предназначено для потребления услуги питания и продукции немецкой кухни. Рассчитаем требуемое по нормативам количество мест во всей сети общественного питания района города по формуле:

Р_н = N*К_м n (1.1)

где N – численность населения городского района, тыс. чел; n - норматив мест на 1000 жителей, К_м – коэффициент внутригородской миграции населения определяемой по формуле:

Р_н = 271970*0,73*40 = 81591

К_м = N – (N₁ – N₂) р/ N* n (1.2)

где N₁ – численность уезжающих в другие районы на работу по другим мотивам, тыс. чел; N₂ – численность приезжающих из других районов, тыс. чел; р – коэффициент, учитывающий превышение трудоспособного населения над нетрудоспособным (дети, пенсионеры) среди мигрирующих ( по статистике он составляет 1,65)

К_м =271970 – ( 138985- 132985)*1.65/271970*40 = 39,11

1.2 Обоснование выбора места строительства

Адрес: г. Саратов, улица Куприянова 19 дом 2 а. Кафе находится вблизи находящихся заводов и государственных учреждений, что в свою очередь служит удобным местом расположения для употребления завтраков, обедов и ужинов для тех государственных служащих и работников, которые там работают. Для строительства предприятия имеется удобная площадка размер которой более 500м².

1.3 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

Учитывая тот факт, что недалеко от места строительства расположен завод и офисные здания в непосредственной близости от места постройки, то имеется возможность подключения к городской энергосети, теплоцентрам, источникам водоснабжения и канализационным стокам.

1.4 Обоснование режима работы

Режим работы кафе с 9. 00 до 21. 00. Это обусловливается тем что находящиеся близ лежащие учреждения и структуры работают приблизительно по этому же распорядку.

1.5 Обоснование формы обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами с последующей оплатой. Это позволяет более комфортно употребить услугу питания.

1.6 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия Характеристика поставщиков

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Характеристика поставщиков представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1-Характеристика источников продовольственного снабжения

Наименование сырья	Поставщики	Периодичность завоза
Соки	Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия, торгово-производственная компания	1 раз в день
Мука	ОАО «Саратовмука»	1 раз в 15 дней
Хлеб	ОАО «Сокур -63»	ежндневно

Продолжение таблицы. 1.1

Макаронные изделия	ОАО «Саратовская макаронная фабрика»	1 раз в 15 дней
Кондитерские изделия	ОАО «Сокур - 63»	ежедневно
Молочные продукты	ОАО «Саратовский Молочный Комбинат»	ежедневно
Мясо	ООО «Мясоторг -2010»	1 раз в 3 дня
Мясная гастрономия	ОАО «МитАрт»	1 раз в 5 дней
Безалкогольные напитки	Минералка, фирменный магазин питьевой воды и соков	1 раз в 2 дня
Алкогольные напитки	ООО «Винтрест-С»	1 раз в 15
Рыба	ООО «Дельта»	1 раз в 3 дня
Овощи	Овоще база	1 раз в 8 дней

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса

Перед тем как приступить к технологическим расчетам, разрабатываем схему технологического процесса всего предприятия. Вариант технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через зал кафе представляем в таблице 1.2

Таблица 1.2-Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов 6.00-15.00	Загрузочная	Весы товарные
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00 -19.00	Мясорыбный и овощной цеха	Столы, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.
Приготовление продукции 8.00-20.00	Доготовочные цеха (горячий, холодный)	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 9.00-21.00	Зал	Зал потребления услуги питания
Организация потребления продукции 9.00-21.00	Зал кафе	Мебель

1.8 Заключение по разделу

Таблица 1.3- Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала	Сменность работы	Количество дней работы в году
Кафе «Ганц»	г. Саратов, улица Куприянова 19 дом 2 а	46	64	1,5	353