- •Вильям Васильевич Похлёбкин
- •Введение
- •Обзор источников и их оценка
- •Часть первая. Происхождение спиртных напитков в России в IX‑XV веках и их терминология
- •Глава 1. Терминология
- •1. Что означает слово «водка», имеется ли оно в других древнеславянских языках и когда оно впервые зафиксировано в русском языке
- •2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век
- •3. Терминология русских спиртных напитков в XIV — XV веках
- •4. Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX — XIV веков
- •Глава 2. Основные технологические приёмы производства алкогольных напитков, существовавшие в древней руси до XIV — XV веков
- •Глава 3. Древнейшее техническое оборудование, предшествующее винокуренному производству
- •Часть вторая. Создание русского вида хлебного вина (водки) в истории России и его эволюция с XIV века до появления промышленного (заводского) винокурения во второй половине XIX века (1377‑1861 гг.)
- •Глава 1. Когда и почему возникло винокуренное производство в России
- •1. Определение исторического периода рождения водки
- •2. Экономические факторы, условия и признаки появления винокурения
- •3. Социальные, социально‑психологические, моральные и идеологические последствия появления винокурения в России, служащие сигналом для установления времени появления водки
- •4. Где территориально, в каком из русских государственных образований XIV — XV веков могла возникнуть водка
- •5. Обзор и анализ исторической обстановки в Московском государстве XIV — XV веков
- •6. Экономическая и социальная обстановки в Московском государстве. Симптомы, указывающие на сдвиги и новые явления на рубеже XIV — XV веков
- •7. Почему русские летописи и монастырские хозяйственные книги не сообщают ничего о создании винокурения в России, об изобретении русской водки и о введении на неё государственной монополии
- •8. Выводы из анализа исторического материала. Определение времени изобретения винокурения в России
- •Глава 2. Терминология хлебного вина с середины XV до середины XIX века
- •1. Термины виноградного вина в XV — XVIII веках
- •2. Основные торговые и бытовые термины хлебного вина в XV — XIX веках
- •3. Эвфемистические, метонимические и жаргонные термины хлебного вина в XVIII — XIX веках
- •4. Производственные (промышленные, технические) термины хлебного вина (водки), указывающие степень качественного совершенства продукта
- •5. Выводы из обзора терминов хлебного вина
- •6. Терминология мер жидкостей в России, расположенная в хронологическом порядке по мере её возникновения и развития
- •7. Возникновение термина «водка» и его развитие с XVI по XX век
- •Глава 3. Исторически сложившиеся технические особенности русского производства водки, в совокупности отличающие водку как оригинальный алкогольный напиток от других крепких алкогольных напитков
- •I. Сырьё
- •II. Рецептура. Композиция.
- •III. Способы очистки.
- •IV. Технологическая схема
- •Глава 4. Отношение государства к водке в россии и меры государственного регулирования винокуренного производства и торговли водкой (хронологический обзор)
- •Глава 5. Водка и идеология
- •Послесловие
- •Приложения Сравнительные сырьевые и технологические данные о крепких алкогольных напитках разных стран и национальных районов (для сопоставления с водкой)
- •Список частных русских фирм, производивших водку в дореволюционной России и возникших после отмены крепостного права в 1861 году
- •О воздействии алкоголя на человеческий организм
- •Советские водки
- •Гастрономическое значение и правильное употребление водки
- •I. Мясные закуски:
- •II. Рыбные закуски:
- •III. Овощные закуски:
- •Об обозначениях крепости алкогольных напитков на этикетках
- •Питейный доход в России в конце XIX века в сопоставлении с питейным доходом в других крупных странах Европы (в процентах к общему бюджету каждой страны)
- •О «секретах» и особенностях Смирновских водок
- •Указ президента Российской Федерации
- •Список сокращений литературных источников
II. Рецептура. Композиция.
Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (берёзы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и чёрной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII — первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приёмом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дроблёного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делали не специально и не систематически, но было всё же подмечено, что они, составляя не более 2‑3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой‑то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки своё индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время её общего традиционного облика. В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались этим опытом и эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров и провели собственные лабораторные эксперименты, результаты которых опубликовали в ряде работ, дававших рекомендации по использованию в винокурении различных мини‑добавок к основному ржаному зерновому сырью122.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта (ординарного, двоенного или троенного), то о всех многочисленных вариантах этих водно‑спиртовых смесей мы уже упоминали в разделе о производственной водочной терминологии, и она даёт ясное представление о том, что путь к современному, установленному Д.И. Менделеевым соотношению весовых частей воды и спирта в водке был исторически длительным, прошёл ряд этапов, на которых были осуществлены различные пробы, в том числе и ошибочные («вино с махом»), но который начался с традиционного «античного», греческого (византийского) разбавления вина водой на две трети и пришёл практически в конце концов к близкому древнему, но более точному математически результату, к идеальному содержанию чистого спирта в воде — в 40°, в то время как почти две трети (60%) продолжает составлять вода.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно существенно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих чистое песчано‑каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу пока уникальна и не может быть воспроизведена нигде в мире. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы‑реки начиная с 30‑х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселённым и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.