Билет № 9

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Kartoffel

Kartoffel ist ein wichtiges stärkehaltiges (20%) Nahrungsmittel mit hohem Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin C, besonders an den Randschichten dicht unter der Schale. Der Anteil der Kartoffeln an den verwendeten Nahrungsmitteln in der Speiseherstellung ist etwa 45%. Neben der Verwendung als Speisekartoffeln ist sie auch ein unentbehrliches Futtermittel sowie Rohstoff (IndustriekartofFeln) zur Herstellung von Stärkeerzeugnis-sen und Spirituosen.

Kartoffeln werden nach der Erntezeit in frühe, mittelfrühe und späte Sorten unterschieden. Der Stärke-, Eiweiss und Wassergehalt ist vorrangig sortenabhängig. Mehlig kochende Kartoffeln enthalten viel Stärke, schnittfeste reichlich Eiweiss, glasig kochende viel Wasser. Der Wassergehalt beträgt je nach Sorte 70-80%. Ohne Kochtyp der Kartoffeln zu kennen, kann man die entsprechende Gardauer nicht einhalten.

Urn die wichtigen Wirkstoffe zu erhalten, soll man Kartoffeln in der Schale (Pellkartoffeln) kochen oder sehr dünn schalen. Je Kartoffeln dünner geschält werden, desto weniger Verluste entstehen. Grössere Verluste entstehen nicht nur bei der Lagerung, sondern auch bei der Zubereitung der Kartoffeln, besonders bei der Vorbereitung. Bei dickem Schalen und längerem Wassern verlieren geschälte Kartoffeln 35% ihres Vitamin-C-Gehalts und einen beträchtlichen Teil der Mineralsalze. Statt das manuelle Verfahren anzuwenden, verwendet man jetzt in Grossküchen technologische Verfahren zur kuchenfertigen Vorbereitung von Kartoffeln durch Entnehmen der Aussenschichten.

Kartoffeln werden hauptsächlich als Sättigungsbeilage zu warmen oder kalten Gerichten gegeben, dienen als Einlage für Eintöpfe, als Bindemittel für Suppen und als Bestandteil für Mischsalate.

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Speisereis

Reis ist ein Getreideprodukt mit hohem Gehalt an Kohlenhydraten (75%) und 360 Kalorien je 100 g. Für die Speisenproduktion sind die Kocheigenschaften entscheidend. Glasige, besonders längliche Reiskörner sind eiweissreich. Sie kochen kaum ab und werden körnig (Hartreis). Mattweissie, gedrungene Kärner kochen starker ab und werden leicht breiig (Weichreis). Mittelsorten sind transparent mit mehligen Spitzen.

Die Masse beim Kochen von Reis nimmt bei genügender Wasserzugabe um 270% und Volumen urn 350% zu. Reis ist kochsalzarm leicht verdaulich und als Diätkost bei hohem Blutdruck, bei Herz-, Kreislauf- und Nierenerkrankungen besonders geeignet. Ungeschälter und unpolierter Reis ist nährstoffreich, besonders an Vitamin B. Beim Schalen des Reises geht nämlich der grösste Teil des Vitamins В verloren. Eine Vitaminaurwertung der Reisgerichte durch Obst-, Salat- oder Gemüsebeilagen ist deshalb unbedingt notwendig. Reis hat fast keinen Eigengeschmack und ist vielfältig zu verwenden (als Suppenbeilage, süss oder gewürzt u. a.)

Билет № 10

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Obst

Obst sind Früchte mehrjährigen, kultivierten, aber auch wildwachsender Stauden- und Holzgewüchse, die sich durch angenehm silben oder süsssauren Geschmack und ein ausgeprägtes Fruchtaroma auszeichnen.

Obst ist ein sehr wichtiges Nahrungsmittel, das man oft wie nur möglich in der Kost zu verwenden hat. Von den Vitaminen ist Obst vor allem reich an Vitamin C, aber darin kommen auch geringere Mengen von Vi­taminen А, К, Р und B-Komplex vor. Die notwendige Vitaminmenge ist durch 100 bis 200 g Obst täglich zu decken. Obst ist reich an Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor, Eisen u. a.), an Frucht- und Traubenzucker, aromatischen Stoffen und Obstssäuren, die die Verdauung erleichtern und fördern. Frischobst wirkt durststillend, erfrischend und anregend zugleich. Viele Obstsorten sind reich an Pektin, das bei seiner Verbindung mit Wasser zu quellen beginnt. Auf diesem Grunde soll man nach rohem Obst kein Wasser trinken.

Die Obstarten werden eingeteilt in:

• Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten);

• Steinobst (Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen);

• Beeren (Erbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Hei- delbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Weinbeeren);

• Melonen und Kürbisse;

• Südfrüchte (Zitronen, Mandarinen, Apfelsinen, Bananen, Ananas, Feigel, Datteln, Kokosnüsse, Erdnüsse).

Fast alle Obstarten (ausser Schalenobst, z. B. Nüsse) zeichnen sich durch hohen Wassergehalt aus. Obst ist in der Regel frisch und roh zu verzehren. Es gelangt jedoch auch konserviert (als Steril-, Trocken- und Gefrierkonserven) und es eignet sich für Suppen und Süssspeisen. Darum ist es auch Bestandteil von Fleisch- und Fischgerichten.

Stein- und Kernobst sind früher an Schutzstoffen als Beerenobst und Südfrüchte. Schalenobst ist reich an wertvollen Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen A und B.

Je 1 g Fruchtsäure erhöht den Energiewert des Obstes urn 4,11 kcal. Das Frischobst ist ebenso wie das Frischgemühse für eine gesunde Lebensweise unentbehrlich.

Synonyme das Dessert = der Nachtisch — die Nachspeise

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Süsse Sossen

Süssspeisen müssen Aroma und Geschmack durchaus nicht nur von der Speise beziehen, oftmals ist es die Sosse, die Fruchtfrische oder ergänzende Würze zu liefern. Dabei ergibt sich ein Wechselspiel: Ist die Speise süss, kann die Sosse herber sein, bei silssen Sossen wiederum braucht die Speise wenige'r Zucker.

Sosse können kalt und warm gereicht werden. Sie passen zu Quark- und Geleespeisen, zu Eiscremes, Obst- und Obstgrützen, zu Pud­ding ebenso wie zu gebackenem Dessert.

Wenn also einer Süssspeise noch das Püntktchen auf dem i fehlt, wird es die Sosse setzen.

Der Bedarf an Mineralstoffen ist vom Alter und von den Lebensbedingungen abhängig. Der Salzbedarf je Person pro Tag soll 3 bis 8 g nicht überschreiten.

Für den menschlichen Organismus ist Kochsalz zur Aufrechterhaltunj des osmotischen Druckes zwar unentbehrlich. Kochsalz fördert Magen saft zu bilden. Salz ist für den Ablauf der Stoffwechselvorgänge notwendig. Eine hohe Salzzufuhr ist jedoch gesundheitsschädigend. Beim hohen Blutdruck, beim Herz-, Kreislauf- und Nierenerkrankungen muss man das Wfürzen mit Kochsalz stark einschränken oder völlig vermeiden.

Eine Prise Salz, die man Kaffee beigibt, bevor er von der Flamme abge - nommen wird, verleiht {придавать) ihm einen angenehmen Geschmack und ein schöneres Aroma.

Eiklar lässt sich leichter schlagen, wenn man es vorher abkühlt und ihm eine Prise Salz beigibt.

Glasgeschirr ist kristallklar, wenn es mit kaltem Salzwasser gespült wird.