Билет № 8

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Kartoffelspeisen

Kartoffelspeisen sind Gerichte aus Kartoffeln oder solche, deren Hauptbestandteil Kartoffeln sind und die warm oder kalt verzehrt werden. Kartoffelspeisen gibt man hauptsächlich als Sättigungsbeilagen zu warmen oder kalten Gerichten. Kartoffeln dienen auch als Einlage fur Eintopfe (Kartoffeleintopfe), als Bindemittel für Suppen (Kartoffelsuppen) und als Bestandteil für Mischsalate. Aus der Vielzahl der Zubereitungen lassen sich folgende Gruppen bilden: gekochte, gargezogene oder gedämpfte Kartoffeln (Pellkartoffeln, Salzkartoffeln); gebratene Kartoffeln (roh oder vorher gekocht und in Fett gebraten, z. B. Bratkartoffeln, Würfelkartoffeln); gebackene Kartoffeln (Kartoffelstäbchen - pommes frites; Scheibenkartoffeln - pommes chips; Strohkartoffeln - pommes pailles); Kartoffelbrei (auch -puree in verschiedenen Zubereitungen); Kartoffelklosse u. a. Kartoffeln dienen auch als Beilage für Fleisch- oder Fischgerichte.

Die Kartoffeln bekommen keine blauen Flecke, wenn man dem Wasser etwas Essig beigibt. Kartoffeln soll man in kochendes Salzwasser einlegen und bei gut schliessendem Deckel 10 Minuten auf kleiner Flamme, weitere 10 Min. ohne Hitzeeinwirkung oder im Schnellkochtopf 5 bis 10 Min. dämpfen. Auch die geringste Kochwassermenge nicht weggiessen, sondern für Suppen oder Sossen verwenden, denn Nähr- und Mineralstoffe gehen beim Kochen teilweise in die Flüssigkeit über. Neue Kartoffeln lassen sich gut bürsten, wenn man sie für 15-20 Min. in kaltes Salzwasser oder fr kurze Zeit in warmes und dann in kaltes Wasser legt. Neue Kartoffeln sollen wir niemals schälen, sondern stets nur bürsten. Beim Kochen verlieren Pellkartoffeln weniger Nährsalze als Schalkartoffeln.

Kartoffeln sind basenüberschussig. Eine Portion geschälter Kartoffeln (250 g) gleicht etwa von 50 g Rindfleisch aus.

Die Qualität der Speisekartoffeln wird auch nach Form, Augentiefe, Fleischfarbe, Kochtyp (fest bis sehr mehlig). Aussehen und Geschmack bewertet. Der Speisewert (Aussehen und Geschmack) soll möglichst hoch, die Verfärbung nach dem Kochen gering sein.

Der ernährungsphysiologische Wert der Kartoffeln liegt in ihrem hohen Sättigungswert. Energie- und Genusswert sind neben den Sortenmerkmalen vorrangig von der jeweiligen Zubereitungsart abhängig. Zubereitungsarten der Kartoffel sind Kochen, Garziehen, Dämpfen, Braten und Backen im Fett.

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Mehl und Brot

Mehl muss man trocken und nicht zu warm aufbewahren. Seine Haltbarkeit hängt vom Gehalt an Eiweiss, Fetten und von Vitalstoffen ab. Vollkornmehl verdirbt am schnellsten. Langegelagerte Mehl schmeckt bitter. Durch Wärme wird Mehl leicht sauer. Bei längerer Aufbewahrung verliert das Mehl an Glanz und frischem Geruch. Der Wassergehalt ist herabgesetzt, die Stärke weniger und der Enzymgehalt geringer geworden. Alte Mehle quellen stark nach.

Dumpfer und muffiger Geruch beim Mehl entsteht immer bei längerer und unsachsgemässer (ненадлежащий) Aufbewahrung. Zum Teil ver­liert sich der Dumpfgeruch beim Backen. Durch Vermischen des dumpfen Mehles (bis zu 10%) mit einwandfreiem Mehl verschwindet bei den Broten die auftretende Feuchte und unelastische Krume. Muffiges Mehl soll man nicht verbrauchen, denn das daraus hergestellte Brot ist ungeniessbar.

Zu weiche Brotteige kommen seltener vor. Die Brotfehler, die sie her-vorrufen, sind vor allem auf einen zu hohen Gehalt an ungebundenes Wasser zuruckzuführen, das auch nach der Stärkeverkleisterung im Brot zu-rückbleibt. Bei der schnellen Gare sammelt sich das Kohlendioxid in grösseren Hohlräumen oder kann vom überquollenen Teige nicht gehalten werden. Die Brotkrume ist daher grobporig und weist waagerechte Risse auf. Oft ist die Oberkruste von der Krume abgebacken. Die Krume bleibt auch nach gutem Durchbacken feucht, setzt sich und hinterlasst einen Wasserstreifen. Das Brot ist schwer verdaulich und verursacht Magenbeschwerden.