Билет №6

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Milch und Milcherzeugnisse

Milch ist hochwertiges, leichtverdauliches Nahrungsmittel mit besonders günstiger Zusammensetzung an wertvollen Eiweiss-, Mineral- und Spurenstoffen, Fetten (Kuhmilch enthält 3,5% Eiweiss, 3,5% Fette, 4,7% Milchzucker) und Vitaminen A, B, B2, Niacin, С und D. Milch enthält das am leichtesten verdauliche Nahrungsfett. Entsprechend ihrer optimalen Zusammensetzung ist Milch daher nicht nur für die Säuglinge, Kinder und Kranken ein ernährungsphysiologisch wertvolles Nahrungsmittel, sondern auch für alle Erwachsenen (täglich gleicht Ernährungsfehler weitgehend aus).

Von den verschiedenen Milcharten (Kuhmilch, Ziegemilch, Schafsmilch) kommt nur die Kuhmilch in den Handel.

Neben Trinkmilch produzieren die Molkereien Sahne, Sauermilcherzeugnisse, Dauermilch, Käse, Quark und Butter. Milch ist als Vollmilch, entrahmte Frischmilch, Magermilch, kondensierte Milch, Trockenmilch und Sauermilch im Händel.

Während Vollmilch einen Anteil von 3,5% Fett enthält und damit einen höheren Kalorienwert aufweist (100 g = 65 Kalorien), ist entrahmte Frisch­milch (Magermilch) unter Beibehaltung aller wichtigen Eiweiss, Mineral-und Spurenstoffe sowie Vitamine wesentlich fett- und kalorienärmer. Ebenso hochwertig und fettarm sind Buttermilch (Fettgehalt 0,2 bis 0,5%, 100 g = 35 Kalorien) und Sauermilcherzeugnisse. Besonders fetthaltig und kalorienreich ist Sahne (Schlagsahne) mit einem Fettgehalt von 30% (100 g = 290 Kalorien). Dauermilcherzeugnisse sind Kondensmilch, gezuckerte Kondensmilch und Trockenmilch als Milchpulver. Wenn Trockenvollmilch lange gelagert wurde, kann sie wegen des Fettgehalts ranzig werden.

Von den Milcherzeugnissen ist die Sahne (Rahm) in der Küche von Bedeutung, auch Vollmilch (Magermilch) für Suppen, Tunken und Gebäck.

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Die Wurst

Ausser der Dauerwurst, die bei 10 bis 20°C Monate haltbar ist, sind alle andere Wurstarten in der warmen Jahrzeit in 2 bis 3 Tagen zu verzehren. Fleischkonserven sind bei kühler Aufbewahrung (bis 15°C) längere Zeit haltbar (Dosenkonserven bis zu 1 Jahr, Glaskonserven bis zu 4 Monaten; tafelfertige, meist als Präserven angebotene Gerichte bis zu 4 Wochen), schnell zubereitet und von hohem Wert. Geschnittene Wurst behält ihr frisches Aussehen länger, wenn zwischen die einzelnen Wurstscheiben Aluminiumfolie oder Pergamentpapier gelegt wird. Angeschnittene Wurst verfärbt sich nicht, wenn man die Schnittfläche mit Butter oder Fett bestreicht oder ein Stück Aluminium­folie auf die Schnittfläche drückt infolge des geringen Fettanteils, in der Diätwurst ist der Kaloriengehalt um etwa 50% niedriger als in der fettreichen Wurst. In der Diätwurst wird der Kochsalzgehalt besonders in Hinblick auf den Verzehr durch herz- und nierenkranken Menschen eingeschränkt.

Man kann mit Gewürzen nur mit trockenen Händen und Arbeitsgegenständen, an einem trockenen Arbeitsplatz und in einem trockenen Raum arbeiten. Nur ein frisches, gut gewaschenes und von anderen Beimischungen befreites Lebensmittel kann man würzen und dadurch ein feines und angenehmes Aroma erreichen. Die Hauptsache ist: Nicht überwtirzen! Das bedeutet, dass man einem Gericht nur die benötige und ausreichende Menge hinzufügen darf, da-mit das Gewürz weder im Gericht fehlt, noch den natürhchen Geschmack seiner Bestandteile unterdriickt, sondern ihn nur abwandelt oder verstärkt. Werden für ein Gericht mehrere Gewiirze verwendet, so muss ihre Verbindung so fein und kaum spurbar sein, dass nur beim Verzehr die Gewürze aufzählen kann, der sie verwendet hat.