Билет № 5

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Butter

Butter ist kalorienreiches (720 Kalorien je 100 g) Speisefett aus tierischen Fetten hergestellt. Sie enthält die Vitamine A, D, das Provitamin, Karotin und wenig Eiweiss. Neben dem Fettgehalt besitzt die Butter Lipoide, insbesondere Cholesterin und Lezitin. AIs Wasser-in-Fett-Emulsion ist Butter trotz des hohen Fettgehalts relativ leicht verdaulich und bekömmlich. Wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäure wirkt steter einseitiger Buttergenuss auf Herz- und Kreislauf belastend. Darum soll der Butterverbrauch in bestimmten Grenzen gehalten werden.

Butter wird in 2 Geschmacksrichtungen als Sauerrahmbutter und Sufi rahmbutter hergestellt. Sauerrahmbutter, aus angesäuertem Rahm gewohnen, hat wegen des Milchsäuregehalts einen feinsäuerlichen Geschmack.

Süssrahmbutter, aus frischem Rahm hergestellt, wird nicht gewaschen. Ihr Geschmack ist leicht sahnig, mild und zuweilen leicht nusskernartig.

Die Bezeichnung der Butter erfolgt nach Handelsklassen. Handelsklassen der Buttersorten sind: Markenbutter, Tafelbutter (mit 74% Fettgehalt), frische Landbutter (mit 60% Fettgehalt), frische Rahmbutter (mit 45% Fettgehalt).

Für den Bevölkerungbedarf, Gaststätten und Speisehallen werden nur Butterlieferungen zugelassen, die mindestens gut bis sehr gut bei der Qualitätsprüfung eingeschätzt werden. Es wird gefordert:

Aussehen: mattglänzend, schwachgelb bis gelb;

Konsistenz: streichfähig, geschmeidig;

Geruch: rein, je nach Herstellung säuerlich oder leicht sahnig.

Butter ist vorrangig als Brotaufstrich geeignet. Grillspeisen werden mit Buttermischungen garniert. Butter verwendet man auch zur Herstellung von verschiedenen Teigen und besonders von Konditoreierzeugnissen.

Texterläuterung Wasser-in-Fett-Emulsion - эмульсия типа вода в масле

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Teige und Brot

Frisches Brot ist schlecht bekömmlich, denn die zu festen Klumpen, die in der Krume zusammengeballt sind, führen zur Übersäurung des Magens und anderen Beschwerden. Brot soll vor dem Gebrauch einen Tag, Roggenvollkornbrot 2 bis 3 Tage alt sein. Altes Brot lässt sich wieder weich machen, wenn es einige Minuten über den Dampf gehalten wird.

Welche Teige begünstigen die Brotbeschaffenheiten. Sie geben grössere, gut gelockerte Brote, die sich lange frisch halten und gut verdaulich sind. Es empfiehlt sich darum die Herstellung von Korb- oder Schüsselbroten. Vielfach wird der Brotteig in der Praxis fester als notig gehalten.

Zu feste Teige führen zu folgenden Fehlern: das Brot bleibt klein. Infolge des schweren Triebes ist es ungenügend aufgelockert. Die Brotkrume ist wenig elastisch, zeigt einen Wasserring, und bei helleren Mehlen treten häufig breite Risse auf. Diese Fehler sind die Folge der wenig bildigen und unvollkommen aufgelockerten Teige. Sie backen schwerer durch (Wasserring); auch reicht im wasserarmen Teig die Flüssigkeit zur vollkommenen Stärkeverkleisterung nicht aus. So treten weitere Mängel auf. Das Brot krümelt, wird schnell altbacken und ist schlecht verdaulich.