Билет №4

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Käse

Käse ist hochwertiges Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen, besonders Kalzium, Phosphor und Vitaminen. Er wird in verschiedenen Fettstufen - von 60% Fettgehalt in der Trockenmasse bis unter 10% Fettgehalt in der Trockenmasse - angeboten und soll im Ernährungsplan nicht fehlen, denn der Kaloriengehalt des wichtigen Eiweisspenders der Käse schwankt je 100 g zwischen 250 Kalorien bei Magerkase und 400 Kalorien bei Doppelrahmkase. Nach dem Fettgehalt, der Herstellungsart und Festigkeit unterscheidet man: Hartkäse, fester Schnitt­käse, halbfester Schnittküäse, Weichkäse mit Schmierebildung, Frischkäse, Sauermilchkäse, Schmelzkäse und Kochkäse. Nichtreifende Käse werden ebenfalls aus pasteurisierten, im Fettgehalt eingestellter oder entrahmter Milch oder aus Buttermilch ohne Reifung hergestellt. Dazu gehören: Frischkase, Speisequark, Buttermilchquark und Speisequarkzubereitungen. Die Unterschiede verschiedener Käsearten und -sorten werden vorrangig vom Fett- und Wassergehalt bestimmt. Hartkäse haben durchschnittlich 39% Wassergehalt, Speisequark enthält dagegen 76% Wasser. Der Wasser­gehalt ist ausserdem von der Reifedauer und der Reifebedingungen abhängig.

Die Haltbarkeit des Käses hängt von seiner Sorte und dem Wasserge­halt ab (je huher der Wassergehalt, desto kürzer die Aufbewahrungszeit ist). Die längere Lagerung bis zu 3 Monate bei 8 bis 12°C haben Hart- und Schmelzkäse.

Käse ist vor dem Austrocknen durch Einwickeln in Alufolie zu schlitzen. Hart gewordener Käse kann zu Streukäse gerieben werden, oder er wird einige Zeit in Pergamentpapier gewickelt und mit einem mit Salzwasser getränkten Tuch bedeckt. Man soll noch nicht ausgereiften Käsesorten jedoch nicht luftdicht verschliessen, da die Gase entweichen müssen. Schnittkäse im Stück hält sich mehrere Wochen. Die günstigsten Lagerbedingungen der Käse sind im Kühlschrank, wobei 5-10°C bei 80-85% relativer Luftfeuchte für gereifte Käse und nichtreifende Käse am besten sind. Schmelzkäse können Temperaturen bis höchstens 15°C vertragen.

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Eierspeisen

Kaum ein anderes Lebensmittel wird so vielseitig zur Produktion von Speisen verwendet wie das Ei. Es eignet sich nicht nur für sehr verschiedene Zubereitungen der Speisen, sondern auch zum Verfeinern anderer Spei­sen. Seinen Eigenschaften entspechend, kann das Ei oder ein Teil davon als Bindemittel, Klärmittel, Lockerungsmittel, Farbemittel oder Emulgator verwendet werden.

Eier verzehrt man hauptsächlich im gekochten Zustand (als weichgekochte oder hartgekochte Eier) oder gebraten (als Rührei oder Spiegeleier). Sie werden ferner in verarbeiteter Form mit zahlreichen Gerichten (Beafsteak mit Ei usw.), mit Kuchen oder mit Torten und mit anderen Leckerbissen aufgenommen.

Eierspeisen sind kalte oder warme Speisen und Gerichte aus Hühnereiern, die leicht verdaulich sind und sich als Schonkost sowie für Kinder eignen. Für das Frühstück gelten Eier als unentbehrlich (Spiegel- und Rühreier, weiche Eier, Eier im Glas). Eier werden für Zwischengerichte (besonders Omeletten) und mit Gemüse-, Salat- und Sättigungsbeilagen kombiniert. Darüber stellt man aus Eiern Vorspeisen (gefüllte Eier, Eier unter Mayon­naise u. a.) und Nachspeisen her (z. B. Eierkuchen, Omeletten u. a.). Die Eierspeisen sind schmackhaft und sättigen gut.