Билет № 3

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Heisse Getränke

Kaffee, Tee und Какао gehören zu den heissen Getränken. Kaffee wird aus Kaffeebohnen gewonnen. Die Bohnen erhalten durch Rösten ihr Aro­ma und ihre Geschmackseigenschaften. Das Wasser verdunstet, das Volumen vergrössert sich (30-50%) und die spröde Konsistenz entsteht, die den Kaffee mehlfähig macht.

Kaffee ist ein fein riechendes Genussmittel, das Herz- und Blutkreislauf beeinflusst, das Zentralnervensystem anregt und Magensäfte fordert. Durch den Zusatz von Milch oder Sahne werden das Koffein sowie die im Kaffee enthaltene Gerbsäure teilweise gebunden, so dass Milchkaffee ma-genverträglicher ist. Kaffee darf man auf keinen Fall mehr als 15 Sek. kochen, da sonst die in ihm enthaltenen Bitterstoffe freigesetzt werden.

Tee ist ein aromatisches, anregendes und zugleich durststillendes und erfrischendes Genussmittel (Koffeingehalt liegt höher als beim Kaffee), das Herz- und Blutkreislauf beeinflusst und Ma­gensäfte fordern wirkt.

Als Tee gelten Blätter, beschnittene kleine Triebe und Knospen des Teestrauches. Tee besteht aus Rohfasern (Zellulose), Stickstoffsubstanz und den löslichen Stoffen, die beim Aufguss zum Teil extragiert werden.

Es gibt schwarzen und grünen Tee. Schwarzer Tee entsteht aus vorgewelkten, fermentierten und gerösteten Trieben, Knospen und Blättern (Ceylontee, Indischer Tee u. a.). Durch Rösten wird der Tee haltbar und schwarz verfärbt. Grüner Tee (wächst in heissen Zonen) wird nicht fermentiert. Sein Geruch ist schwach gräsig. Der Teeaufguss wird zur Herstellung von Teegetränken verwendet.

Какао ist ein nahrstoffreiches Nahrungsmittel (mehr als 50% Fert, dazu Eiweiss und Kohlenhydrate). Deshalb haben die Kakaoerzeugnisse neben einem hohen Genusswert auch einen beachtlichen Nährwert. Es enthält das anregende Theobromin (Alkaloid). Aus den gerösteten Kakaobohnen ent­steht durch heisses Walzen eine zahflüssige Masse, die beim Erkälten erstarrt. Diese Kakaomasse ist Ausgangsprodukt für alle weiteren Produkte (Kakaobutter, Kakaopulver, Schokoladen). Je nach Höhe des Pressdrucks wird die Kakaomasse stark oder schwach entelt (bis höchstens 20% Fett). Kakaopulver wird zur Herstellung von Какао, zur Produktion von Schokoladeeis, -krem, -sosse und anderen Süsspeisen, und auch als Farbemittel verwendet.

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Eierspeisen

Eier kann man nach der gewünschten Härte kochen (weiche Eier 3 bis 5 Minuten, harte Eier 6 bis 8 Min.). Nach dem Kochen werden sie mit kaltem Wasser abgeschreckt, damit sich die Schale leichter lösen lässt. Angeschlagene Eier lassen sich kochen, wenn man sie in Alufolie oder Pergamentpapier einschlügt oder dem Wasser ein wenig Salz oder Essig beisetzt. Weichgekochte Eier кönnen nach dem Abschrecken längere Zeit in heissem Wasser gehalten werden. Um das Platzen der Eier beim Kochen zu verhindern, sticht man sie vorher am stumpfen Ende ein, damit der beim Kochen entstehende Überdruck entweichen kann.

Spiegeleier werden schneller gar und bleiben weicher, wenn man sie während des Bratens mit heissem Öl oder Fett übergiesst. . Eischnee wird von möglichst frischem Eiweiss geschlagen (Eiweiss vom Eigelb sorgfältig trennen), durch Zugabe von einer Prise Zucker oder einigen Tropfen Zitrone wird der Eischnee schneller steif. Bei längerem Stehen fällt Eischnee zusammen und lässt sich nicht wieder steif schla­gen. Eischnee lässt sich besser schlagen, wenn er kalt ist. Eiweiss nicht in Aluminiumgefässe schlagen, da der Eischnee grau wird.