Билет №2

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Würzmittel

Würzmittel sind Zusätze zu Speisen oder anderen Lebensmitteln, die wegen ihrer Geschmackseigenschaften zur Erhöhung der Geschmacks-und Geruchsverbesserung, zur Appetitanregung und Förderung der Verdauung dienen. Typisch für Würzmittel ist, dass sie bereits in geringer Menge den erwünschten geschmacklichen Effekt hervorrufen. Darum hängt der Erfolg der Herstellung der Speisen oft von den passenden, richtig dosierten Würzen ab.

Ein breites Sortiment geeigneter Würzmittel steht heute zur Verfügung. Grossen Anteil am Geschmack der Speisen haben Kochsalz, Genusssäuren (Essig, Zitronensaft, Zitronensäure), atherische Öle, Süssüstoffe und Zucker. Zucker ist an sich ein Lebensmittel mit hohem Energiewert, wird jedoch im Bereich gesellschaftlichen Speisenwirtschaft vorrangig als Würzmittel verwendet. Einige frische und getrocknete Gemüse, z. B. Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Pilze, sind wegen ihres hohen Genusswerts ebenfall als Würzmittel geeignet.

Gewürze sind Zusätze zu Speisen aus Pflanzen oder Pflanzenteilen, die auch als Hilfsmittel bezeichnet werden und zur Gruppe der Würzmittel gehören. Gewürze dienen dazu, durch Wurzeln und Abschmecken den Eigengeschmack der Speisen zu heben. Bei der Speisenproduktion kommt es darauf an, die Gewürze so zu dosieren, dass sie den Eigengeschmack der Speisen heben, aber nicht überdecken. Die meisten Gewürze sind bearbeitet, d. h. gewaschen, geschält, getrocknet, gemahlen, beziehungsweise in Salz oder Essig gelegt. Jedes Gewürz zeichnet sich durch bestimmte Geruchs- und Geschmacksstoffe aus, von denen die eine oder die andere Würzwirkung überwiegt.

Texterläuterung Zucker ist an sich - сахар сам по себе...

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Die Biskuitmasse

Gebäck, das besonders zart und bekömmlich sein soll, wird gern aus Biskuitmasse bereitet. Die echte Biskuitmasse ist völlig fettfrei - das macht sie so leicht und sogar für die Krankenkost geeignet.

Die Biskuitmasse verträgt kein Stehen, sie muss flott hintereinander zubereitet und auch gebacken werden. Ein elektrisches Küchengerät vereinfacht die Herstellung. Dann wird allerdings erst das Mehl unter die Eigelbmasse gerührt und danach der steife Eischnee untergehoben. Es ist ratsam, den Boden der Backform nicht nur zu fetten, sondern ihn ausserdem mit einem entsprechend zugeschnittenen, gefetteten Papier zu belegen. Das Backwerk muss in der Form auskühlen, dann wird es mit scharfem Messer vom Rand gelöst, gestürzt und das Papier abgezogen, so dass das Gebäck noch alle vorhandene Feuchtigkeit abgeben kann. Nur bei der Bereitung einer Biskuitrolle ist die Handhabung ein wenig anders.

Tafel- und Schmelzschokoladen wie Kakaopulver sind bei Temperatur 10-18°C und 60-70% relativer Luftfeuchte ohne Zusätze 9 Monate, die Qbrigen 5 Monate haltbar. Massive Schokoladen setzen bei zu warmer Lagerung Kakaobutter ab. Die Kakaobutter ist als weisser Belag zu erkennen. Derartige Schokolade kann zwar noch verwendet werden. Eine längere Lagerung empfiehlt sich jedoch nicht, da die Kakaobutter an der Oberfläche leicht ranzig wird. Die gleiche Erscheinung zeigt sich auch bei zu warm gelagerten Pralineri. Der besonders auf Konfekt (Pralinen) manchmal entstehende graue Belag stellt keinen Qualitatsmangel dar. Im Hinblick auf eine gesunde Ernährung soll der Schokoladengenuss eingeschränkt wer­den.