5.2 Экзаменационные билеты для студентов технологических специальностей Билет №1

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Wirkung der Gewürze

Gewürze кönnen die Lebensmittel beziehungsweise Speisen durch ihre Farbe und ihr ungewöhnliches Aroma veredeln. Färblich кönnen sie in zweifacher Hinsicht einwirken, nämlich dem Gericht einen hellen angenehmen Ton verleihen, bzw. кönnen sie die Lebensmittel „maskieren". So lässt sich z. B. bei Fleisch der Anschein des „goldgelb knusprigen Tons" hervorrufen - auch wenn es nicht gebraten wurde, indem man die entsprechenden Gewürze einsetzt: meist Safran, das frische helle Grün von Dill, Sellerie, Koriander, Basilikum und andere Wurzkräuter. Die Farbgebung hängt nicht nur von Gewiüz ab, sondern auch davon, welches Lebensmit­tel gefärbt werden soll, welche Farbe seine natürliche Oberfläche hat.

Allerdings geht von den Gewürzen nicht nur ein positiver Einfluss aus. Ihre falsche Handhabung kann sich recht nachteilig auf die Speisen auswirken. Bei Nichtbeachtung der Mengeangaben, sogar bei richtiger Dosierung aber Unterhitzung кönnen die Gewürze dem Gericht einen bitteren Geschmack verleihen. Sie кönnen ein Gericht auch bei falscher Verbindung mit solchen Stoffen, die eine Extrahierung verstärken (z. B. bei einer Erhöhung der Salz- und Essigzugabe) scharf und bitter machen.

Ein durch Würzen bitter gewordenes Gericht zu verbessern, ist praktisch nicht möglich. Ein zu scharfes Gericht kann man noch retten, wenn der Scharfegrad relativ gering ist. In diesem Falle kann man entweder noch Fülssigkeit (Wasser, Brühe, Fruchtsafte) oder Mus (Apfel-, Tomaten-, Pflaumenmus) bzw. neutrale aufsaugende Lebensmittel (Reis, Kartoffeln, Nudeln) hingeben.

Die Kenntnis von der Wirkung und den Eigenschaften der Gewürze hilft naülrlich dem Koch, Geschmack und Aroma des Gerichtes zu gestalten. Aber das allein genügt noch nicht. Der Geschmack des Gerichtes, zu dem Gewürze verwendet werden, hängt auch noch von einer Reihe anderer Bedingungen ab.

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Kaffee und Tee

Die Butter

Bohnenkaffee hat sein bestes Aroma, wenn er frisch geröstet ist und nicht staubfein, sondern nur zu feinem Griess gemahlen wird. Da dieses Aroma leicht flüchtig ist, soll man Kaffee luftdicht verschlossen aufbewahren und erst vor dem Aufguss mahlen: trotzdem sinkt das Aroma nach 3 Wochen ab.

Durch seinen hohen Gehalt an Gerbsäure und Koffein hat grüner Tee eine grössere durststillende, erfrischende und anregende Wirkung als schwarzer Tee. Weil der Teegenuss so anregend ist, soll man ihn eben so wie Kaffee nur mässig trinken. Ein Übermass, besonders zur Überwindung des natürlichen Ermüdungsgefühls, kann zu schweren gesundheitlichen Schäden führen.

Den aufgebrühten Tee keinesfalls kochen! Sonst wird der Sud (раст­вор) zwar stärker, doch der Tee verliert fast völlig Geschmack und Aroma. Das Wasser darf keinesfalls lange sieden, denn solches Wasser beeinträchtigt (причинять вред) den Teegeschmack, und das Aroma verflüchtigt sich fast völlig.

Der Schmelzpunkt und der Erstarrungsbereich der Butter liegen unter der Körpertemperatur. Bei Zimmertemperatur ist Butter besonders verderbgefährdet. Der beste Lagerort ist der Kühlschrank, wobei die But­ter stets durch Einschlagen in Pergamentpapier vor Autoxidation geschützt wird.

Ranzige Butter gilt als verdorben. Durch ranziges Fett werden die le-benswichtige Vitamine und essentiellen Fettsäuren zerstört. Verdorbene Butter ist gesundheitsschädlich. Butter zieht Fremdgerüche an, deshalb soll sie im Pergamentpapier aufbewart werden. Butter muss kühl und dunkel gelagert werden, um ein Ranzigwerden zu erschweren. Käse ist abgedunkelt aufzubewahren (ultraviolettes Licht macht das Milchfett ranzig und zerstört die Vitamine), am besten im Kühlschrank. Weichkäse sind selten mehr als 2 Wochen (da sie schnell reifen) haltbar.