5. Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения с формулой сбалансированного питания, выражают в % от суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Для определения пищевой ценности следует:

- знать химический состав продукта (см. табл. 1);

• знать биологическую ценность белков продукта, а именно АС и первую лимитирующую аминокислоту (см. табл. 4);

• знать биологическую эффективность липидов продукта, а именно коэффициент биологической эффективности (см. табл. 9);

• знать энергетическую ценность продукта (см. табл. 10);

• рассчитать степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г и выразить в %.

Пример 5.1: Определить степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в белке за счет употребления 100 г хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,95 кг, подового.

Из табл. химического состава находим содержание белка в данном хлебе. Оно составит 6,6 г на 100 г продукта. Суточная потребность в белке составляет 75 г.

Следовательно,

75 г --- 100 %

6,6 г --- х % х = 8,8 %

Таким образом, суточная потребность в белке за счет употребления 100 г хлеба столового удовлетворяется на 8,8%.

Аналогично рассчитывается и степень удовлетворения суточной потребности во всех остальных пищевых веществах и энергии.

Пример 5.2: Определить степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в энергии за счет употребления 100 г зефира.

Из табл. химического состава находим энергетическую ценность зефира. Она составит 304 ккал на 100 г продукта. Суточная потребность в энергии составляет 2500 ккал.

Следовательно,

2500ккал --- 100 %

304ккал --- х % х = 12,16%

Таким образом, суточная потребность в энергии за счет употребления 100 г зефира удовлетворится на 12,16%.

Аналогично рассчитывается и степень удовлетворения суточной потребности во всех остальных пищевых веществах и энергии.

Пример 5.3: Определить степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в белке за счет употребления 100 г макаронных изделий высшего сорта

Из табл. химического состава находим содержание белка в данном продукте. Оно составит 10,4г на 100 г продукта. Суточная потребность в белке составляет 75 г.

Следовательно,

75 г --- 100 %

10,4 г --- х % х = 13,8 %

Таким образом, суточная потребность в белке за счет употребления 100 г макаронных изделий высшего сорта удовлетворяется на 13,8%.

Аналогично рассчитывается и степень удовлетворения суточной потребности во всех остальных пищевых веществах и энергии.

Проведение расчетов степени удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах и энергии:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Полученные данные сводим в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет пищевой ценности

№	Название показателя	Суточная потребность взрослого человека (формула сбалансиро-ванного питания)	Содержание в 100 г продукта		Степень удовлет-ворения суточной потребности (пищевая ценность), %
1.	Химический состав:
	Вода, г	2500
	Белки, г	75
	Жиры, г	83
	Углеводы усвояемые, г	365
	Вт. ч. сахароза	65
	Пищевые волокна, г	30
	Минеральные вещества, мг:
	Fe	14
	I	0,15
	Zn	15
	Se	0,07
	Ca	1000
	Mg	400
	P	1000
	K	3500
	Витамины, мг:
	А (ретиноловый эквивалент)	1,0
	B1(тиамин)	1,5
	B2(рибофлавин)	1,8
	В6	2,0
	Вс(фолиевая кислота)	0,2
	С (аскорбиновая кислота)	70,0
	Е (натокофероловый эквивалент)	10,0
	PP(ниациновый эквивалент)	20,0
2.	Биологическая ценность (аминокислотный скор):
3.	Коэффициент биологической эффективности (Ψ)
4.	Энергетическая ценность, ккал	2500

Заключение _________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Работу выполнил студент: _________________________(____________________)

Работу принял преподаватель: _____________________(____________________)

«____»_________________________ г.