4. Расчет энергетической ценности

Сравнение энергетической ценности различных групп пищевых продуктов

Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

4.1. Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта рассчитывают по формуле:

ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 + ОК3,0,

где, ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

Содержание в г/100 г продукта: Б – белков, Ж – жиров, У – углеводов,

ОК – органических кислот;

Количество ккал образующихся при сгорании пищевых веществ:

Б – 4,0; Ж – 9,0; У = 4,0; ОК = 3,0.

Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров —94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.

Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта с учетом коэффициентов усвоения пищевых веществ рассчитывают по формуле:

ЭЦ = 0,845Б4,0 + 0,94Ж9,0 + 0,956У4,0 + ОК3,0,

При необходимости получения результатов в кДж общее количество ккал умножается на коэффициент 4,184. ЭЦ выражается в целых единицах.

Пример 4.1. Рассчитать энергетическую ценность для хлеба орловского формового.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 6,1г в 100г продукта, жира – 1,1г в 100г продукта, усвояемых углеводов 40,6г в 100г продукта и органических кислот -0,8г в 100г продукта.

ЭЦ = 0,8456,14,0 +0,941,19,0 + 0,95640,64,0 + 0,83,0 = 187,58 ккал

Пример 4.2. Рассчитать энергетическую ценность халвы тахинной.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 12,7г в 100г продукта, жира – 29,9г в 100г продукта, усвояемых углеводов 50,9г в 100г продукта, органических кислот - нет

ЭЦ = 0,84512,74,0 +0,9429,99,0 + 0,95650,94,0 + 03,0 = 490,52 ккал

Пример 4.3. Рассчитать энергетическую ценность для макаронных изделий высшего сорта «мозаика» Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 11,2г в 100г продукта, жира – 1,1г в 100г продукта, усвояемых углеводов 68,9г - в 100г продукта и органических кислот - нет.

ЭЦ = 0,84511,24,0 +0,941,19,0 + 0,9568,94,0 + 03,0 = 309 ккал

Проведение расчетов энергетической ценности _________________________.

(название продукта)

Содержание основных пищевых веществ приведено в таблице 1.

ЭЦ = 0,845… 4,0 + 0,94… 9,0 + 0,956…4,0 + … 3,0 = ккал

Полученные данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 - Проведение расчетов и сравнение энергетической ценности пищевых продуктов

№ п/п	Наименование пищевого продукта	Основные пищевые вещества, г на 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал
		Белки	Жиры	Орган. кислоты	Углеводы
					крахмал и декстрины	Моно- и дисахариды
1
2
3
4
5

Вывод: _________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________