2. Расчет биологической ценности пищевых продуктов

Определение аминокислотного скора белков

___________________________________

(название продукта)

Сравнение биологической ценности белков различных групп

пищевых продуктов

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

В 1973 году совместным решением Всемирной продовольственной организации (FAO) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков –аминокислотный скор (АС).Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Скор аминокислоты может равняться 1,0 – при точном соответствии её содержания эталону, больше 1,0 – избыточное содержание, и меньше 1,0 – недостаточное содержание аминокислоты.

Аминокислота, скор который имеет низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой.

2.1. Определение аминокислотного скора эссенциальных аминокислот белков.

Для определения аминокислотного скора (АС):

• вычисляют содержание аминокислот в г на 100 г белка;

• сравнивают содержание той или иной незаменимой аминокислоты с абстрактным белком по шкале FAO/ВОЗ.

Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется по первой лимитирующей аминокислоте.

Пример 2.1: рассчитать аминокислотный скор по лизину для хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Для этого в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание лизина в хлебе из пшеничной муки высшего сорта. Содержание лизина – 189 мг на 100 г продукта. Для расчета АС необходимо пересчитать эту величину в г на 100 г белка.

Из таблицы химического состава выписываем содержание белка в 100 г хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Так, содержание белка в хлебе из пшеничной муки высшего сорта – 7,59 г на 100 г хлеба.

Следовательно

7,59 г ----- 0,189 г

100 г ----- х г х=2,49 г

Сравниваем полученное значение с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ.

АС = 0,45

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба из пшеничной муки высшего сорта, так как скор по данной аминокислоте меньше 1.

Аналогично производится расчет по всем незаменимым аминокислотам.

Пример 2.2: рассчитать аминокислотный скор по валину для какао бобов.

Для этого в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание валина в какао бобах. Содержание валина –550мг на 100 г продукта. Для расчета АС необходимо пересчитать эту величину в г на 100 г белка.

Из таблицы химического состава выписываем содержание белка в 100 г какао бобов. Так, содержание белка в 100 г какао бобов 12,9г на 100 г продукта.

Следовательно

12,9 г ----- 0,550 г

100 г ----- х г х=4,26 г

Сравниваем полученное значение с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ.

АС = 0,85

Таким образом, валин является лимитирующей аминокислотой для какао бобов, так как скор по данной аминокислоте меньше 1.

Аналогично производится расчет по всем незаменимым аминокислотам.

Пример 2.3: рассчитать аминокислотный скор по лизину для макаронных изделий с увеличенным содержанием яиц.

Для этого в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание лизина в макаронных изделиях с увеличенным содержанием яиц. Содержание лизина – 339 мг на 100 г продукта. Для расчета АС необходимо пересчитать эту величину в г на 100 г белка. Так, содержание белка в макаронных изделий с увеличенным содержанием яиц – 11,84 г на 100 г

.

Следовательно

11,84 г ----- 0,339 г

100 г ----- х г х=2,86 г

Сравниваем полученное значение с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ.

АС = 0,52

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для макаронных изделий с увеличенным содержанием яиц, так как скор по данной аминокислоте меньше 1.

Аналогично производится расчет по всем незаменимым аминокислотам.

Таблица 2 - Проведение расчетов биологической ценности

_____________________________________________________.

(название продукта)

Пересчет содержания каждой аминокислоты на 100 г белка	Расчет аминокислотного скора (АС)
100 г --- х г  г --- г х=	АСлизин=
100 г --- х г  г --- г х=	АСтреонин=
100 г --- х г  г --- г х=	АСтриптофан=
100 г --- х г  г --- г х=	АСметионин+цистин=
100 г --- х г  г --- г х=	АСфенилаланин+тирозин=
100 г --- х г  г --- г х=	АСвалин=
100 г --- х г  г --- г х=	АСлейцин=
100 г --- х г  г --- г х=	АСизолейцин=

Таблица 3 – Расчет биологической ценности белков

_____________________________________________________________________

(название продукта)

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты			Аминокислотный скор (АС)
	Эталонный белок	(название продукта)
	г на 100 г белка	г на 100 г продукта	г на 100 г белка
Лизин	5,5
Треонин	4,0
Триптофан	1,0
Метионин+цистин	3,5
Фенилаланин+тирозин	6,0
Валин	5,0
Лейцин	7,0
Изолейцин	4,0

Вывод: ____________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2.2. Сравнение биологической ценности белков различных групп пищевых продуктов

Таблица 4 - Биологическая ценность белков пищевых продуктов

№№	Наименование пищевого продукта	Содержание лимитирующих аминокислот
1.
2.
3.
4.
5.

Вывод: ________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________