2 Практическая часть
2.1 Составление технологических карт разрабатываемых блюд
П
редприятие_______БОУ
ЧР СПО ЧЭТК__________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____1____
Наименование блюда
Шарики из рубленной индейки жареные с грибами и кунжутом во фритюре
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. Филе бедра индейки,
с/м 100 100
1000 Филе
индейки пропускают через мясорубку
с жареными грибами и луком, хлебом,
замоченным в воде, добавляют соль,
перец красный молотый и тщательно
перемешивают. Из полученного фарша
формуют шарики (5 шт на порцию),
смачивают в льезоне, панируют в муке
и кунжуте, жарят во фритюре до
золотистого цвета.
При подаче декорируют
веточками петрушки. Грибы Шампиньоны
свежие 60 60
600 Лук репчатый 20 20
200 Петрушка 3 3
30 Батон пшеничный,
нарезной 15 15
150 Масло подсолнечное 6 6
60 Кунжут 3 3
30 Соль
2 2
20 Перец 2 2
20
Выход п/ф
211
2110
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - _13,84__, жиры-10,53_, углеводы - __7,5_, калорийность
– 180,13ккал/754,16кДж__
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК_________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____2____
Наименование блюда Рулет из индейки с курагой
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. Грудка индейки 1000 1000
10000
1. Это все, что
понадобится для приготовления этого
блюда. 2. Индейку очистить от пленочек,
хорошо промыть и разрезать на 6 кусков
примерно 1.5см. шириной. 3. каждый кусок
отбить в целофановом пакете, или под
пищевой пленкой. 4. Смешать соевый и
вустерский соусы, если нет вустерского
соуса можно просто добавить немного
горчицы.
5. каждый отбитый
кусок индейки пролить маринадом,
сложить друг на друга, и оставить
минут на 30 пропитаться. 6. Тем временем
заняться курагой... Залить кипятком
и дать набухнуть минут 5.
7. Затем курагу
нарезать не очень мелкими
кусочками...Разрезать каждый фрукт
вдоль напополам, а затем поперек
части на 4
8. Теперь все
готово для сворачивания рулетиков.
9. После чего
достать из духовки, накрыть фольгой
и оставить отдохнуть минут на 5 Курага 250 250
2500 Соевый соус 100 100
1000 Вустерский соус 6 6
60 Грецкие орехи
20 20
200 Соль 2 2
20 Перец 2 2
20
Выход п/ф
1380
13800
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - _109.6__, жиры-
_4.05_, углеводы - __17.69__, калорийность
–546.34ккал/2287.41кДж__
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие___________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК______________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____3____
Наименование блюда Индейка в горшочке
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. Индейка (филе) 700 700
7000
Индейку нарезать
на пласты толщиной 2 см.
По вкусу
посолить, посыпать перцем.
Смешать
обезжиренный йогурт, горчицу и специи
для заправки.
Намазать филе
заправкой и оставить на 3-5 минут
замариноваться.
Мелко нарезать
зелень и чеснок.
Слоями уложить
в горшочки, соблюдая последовательность:
филе, чеснок, филе, зелень. Накрыть
горшочки крышками из фольги. Поставить
в духовой шкаф на температуру 180 °С.
Время приготовления 40 минут. Йогурт (обезжиренный) 40 40
400 Горчица 6 6
60 Чеснок 10 10
100 Укроп 6 6
60 Петрушка 6 6
60 Соль 2 2
20 Перец 2 2
20
Выход п/ф
772
7720
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - __17.8 _, жиры- _0.8
_, углеводы - _1.3 ___, калорийность
– __83.7ккал/350.43кДж
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие____________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК_____________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____4____
Наименование блюда запеканка из индейки и грибов
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. фарша индейки 130 130
1300
Тщательно размешать: 130 г фарша
индейки, 1 желток, 1ч.л. овсянки, соль,
5 г зелени петрушки, перец, специи -
по вкусу. Формочку смазать 2г оливкового
масла, выложить фарш, сверху 80 г
нарезанных шампиньонов. Залить смесью
1 желтка и 50 г 1% молока. Взбить в пену
2 белка, выложить слоем. Запекать до
готовности при 180 градусах. Яйцо 2 2
20 Шампиньоны
80 80
800 Молоко
50 50
500 Масло оливковое
2 2
20 Соль 2 2
20 Перец
2 2
20
Выход п/ф
268
2680
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - _43.03__, жиры-
_23.95_, углеводы - __4.51__, калорийность
–416.94ккал/1745.64кДж__
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие____________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК_____________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____5____
Наименование блюда бедро индейки запеченное с айвой и черносливом
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. индейка бедро 300 300
3000 В казан
уложить куски филе индейки (у меня
грудка), переложив кольцами лука,
ломтиками чеснока, кусочками айвы и
чернослива, посолить, поперчить,
залить холодной водой, накрыть крышкой
и томить в духовке 160 градусов 2 часа.
По волнующему запаху поймёте, что
блюдо готово. Подавать вместе с
бульоном. лук репчатый 100 100
1000 чеснок 5 5
50 чернослив сушеный 150 150
1500 айва 150 150
1500 соль 2 2
20 перец 2 2
20
Выход п/ф
709
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - _53.18__, жиры- _28.53_,
углеводы - __112.85__, калорийность –
880.65ккал/3687.10кДж__
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие________________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____6____
Наименование блюда бефстроганов из грудки индейки
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. Филе индейки 800 800
8000
Грудку индейки
потушить 20 минут с морковью и луком.
Добавить сливки. Довести до кипения,
но не кипятить. Приправы - соль, карри,
паприка. сливки 10% 250 250
2500 морковь 30 30
300 лук репчатый 10 10
100 соль 2 2
20 перец 2 2
20
Выход п/ф
1094
10940
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - _163.13 __, жиры-
_30.68_, углеводы - __22.98__,
калорийность –1021.75ккал/4277.86кДж__
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие_____________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК____________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____7____
Наименование блюда биточки из индейки
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. Филе индейки 1000 1000
10000
Филе индейки
прокрутить через мясорубку с репчатым
луком. Добавить немного воды и вымесить
фарш, посолить, поперчить добавить
специи по вкусу. И снова вымесить.
Разогреть сковороду налить томатный
сок, когда закипит туда положить
нарезанный лук и морковь, нашинкованную
на терке. Закрыть крышкой дать чуть
чуть пропариться. Формируем из фарша
биточки и укладываем в соус, сверху
посыпаем выдавленным чесноком и
мелко порубленной зеленью. Закрываем
крышку и тушим минут 40 на медленном
огне. Минут за 5 до готовности добавить
лавровый лист 1-2 шт.
Можно подавать
с гречкой или рисом.
Лук репчатый 60 60
600 соль 2 2
20 перец 2 2
20 укроп 5 5
50 морковь 6 6
60 лук репчатый 6 6
60
Выход п/ф
1081
10810
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - _200.15__, жиры-
_7.57_, углеводы - __47__, калорийность
–1044.24ккал/4372.02кДж__
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие____________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК_____________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____8____
Наименование блюда борани с индейкой и фасолью
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. индейка филе 400 400
4000 Оригинальный
рецепт: Курочку (кусочками) пожарить
в топленом масле, положить в широкую
форму для духовки, сверху выложить
обжаренный репчатый лук, затем тушеную
фасоль, залить болтушкой из яиц и в
духовку - на несколько минут, пока
яйца не схватятся! Полить немного
растопленным маслом и посыпать
зеленью. лук репчатый 20 20
20 яйцо 1 1
10 фасоль стручковая 300 300
3000 петрушка 2 2
20 соль 2 2
20 перец 2 2
20
Выход п/ф
727
7270
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - _89.3__, жиры-
_8.52_, углеводы - __15.03__, калорийность
–497.17ккал/2081.55кДж__
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие___________________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК______
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____9____
Наименование блюда борщ украинский с индейкой
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. Морковь 100 100
1000
Сварить мясной
бульон.
Свеклу, морковь
и лук нарезать соломкой, немного
потушить, добавить помидоры или
томат-пюре, уксус, сахар, 1-2 ст. ложки
масла, закрыть крышкой и поставить
овощи тушить. Овощи перемешивать,
чтобы не пригорели, прибавляя, если
нужно, немного бульона или воды.
Через 15-20 минут
добавить нашинкованную капусту, все
перемешать и тушить еще 20 минут.
Затем овощи
залить подготовленным мясным бульоном,
положить перец, лавровый лист, соль,
добавить по вкусу немного уксуса и
варить до полной готовности овощей.
При подаче на стол в борщ положить
сметану.
В борщ при варке
можно добавить картофель в целом
виде или нарезанный дольками, а также
свежие помидоры. Их также нарезают
дольками и кладут в борщ за 5-10 минут
до окончания варки. В готовый борщ
кроме мяса можно положить вареную
ветчину, сосиски или колбасу. Для
подкрашивания борща можно сделать
свекольный настой. Для этого одну
свеклу нарезать ломтиками, залить
стаканом горячего бульона, добавить
чайную ложку уксуса и поставить на
10-15 минут на слабый огонь и довести
до кипения. После этого настой
процедить и влить в борщ перед подачей
на стол. свекла 500 500
5000 картофель 250 250
2500 индейка 400 400
4000 лук репчатый 70 70
700 томат 100 100
100
Выход п/ф
1420
14200
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - _92.18, жиры- _4,6_,
углеводы - __107.63__, калорийность
–_816.7ккал/3419.35кДж
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
П
редприятие___________________
БОУ ЧР СПО ЧЭТК______
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____10____
Наименование блюда Салат Цезарь с индейкой
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г.
Масса нетто
сырья или полуфабриката, г.
Масса готового продукта,
г.
Масса
на 10 порций, кг Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия). Условия и
сроки реализации. Капуста
китайская 400 400
4000 Батон
нарезать кубиками и добавить в
сковороду с растительным маслом и
перемешать.
Чеснок
пропустить через пресс и добавить в
сковороду, добавить мелко рубленый
укроп и перемешать. Готовить до тех
пор, пока снаружи сухарики не станут
хрустящими.
Грудку
отделить от кости, снять кожицу и
нарезать кубиками. Сыр
натереть на терке.
Китайскую
капусту нарезать соломкой.
Перемешать
все ингредиенты, добавить сухарики
и укроп. Майонез
подавать отдельно от салата. Филе
индейки 400 400
4000 Сыр
Пармезан 200 200
2000 Белый
хлеб 180 180
1800 Растительное
масло 30 30
300 Чеснок 6 6
60 Укроп 6 6
60 Майонез
легкий 100 100
1000 Помидоры
черри 30 30
300
Выход
п/ф
1352
13500
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой
ценности: белки - __207.7_, жиры-
_128.3_, углеводы - _317.2___,
калорийность –_3283.6ккал/13747.77кДж_
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
1.2.4 Организация рабочих мест по приготовлению блюд
Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.
Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.
Рациональная организация рабочего места - это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.
Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника.
Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3-0.5 м и 'липой 1 -- 1.5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования. Оснащение рабочих мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для. нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ- 160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара З - го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе
рабочее место организуется для
приготовления блюд из гастрономических
мясных и рыбных продуктов. Нарезку
продуктов производят на разделочной
доске, 
используя
средний нож поварской тройки, порционные
кусочки продукции укладываются в
функциональные емкости и помещают в
холодильный шкаф.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.
Заключение