2.3.4 Описание технологической схемы производства рожков алтайских из пшеничной муки I сорта.

Тесто для рожков алтайских из муки первого сорта готовится безопарным способом, порционно. Тесто замешивается в тестомесильной машине А2-ХТ-2Б с подкатной дежой объемом 330 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор Ш2-ХДА, для дозирования жидких компонентов –дозатор Ш2-ХД2Б. Влажность теста 39,5%. Тесто замешивается 8минут. После замеса тесто бродит 150 минут до достижения кислотности 3,5 град.

Затем дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д-2 опрокидывает дежу и тесто поступает в воронку тестоделителя. На линии установлен делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9 . После округления заготовки поступают на конвейер для предварительной расстойки. Затем заготовке придаётся форма рожка на тестозакаточной машине МЗЛ-50. Окончательная расстойка происходит в шкафу Т1-ХР-2А- 48, где поддерживается температура 35-40˚,относительная влажность воздуха 75%. Продолжительность расстойки 40 минут.Расстоявшиеся тестовые заготовки вручную укладывают на листы, которые затем помещают в печь.

Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 22 минут в печи марки А2-ХПЯ-25.

Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.

2.3.5. Хранение и транспортирование готовой продукции.

Выпеченные изделия поступают в остывочное отделение . Правила укладки, хранения и транспортирования изделий определяется ГОСТ 8227 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

К условиям хранения и транспортирования изделий, к помещению где хранятся изделия предъявляются жесткие санитарные требования, т.к. готовые изделия перед употреблением не подвергаются никакой тепловой обработке.

Контейнера по мере загрязнения моют в специально отведенном для этого помещении, в установке для мойки контейнеров, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях , а затем споласкиваются теплой проточной водой и сушат горячим воздухом.

Для снижения усушки изделий их рекомендуется быстрее охладить, а затем хранить в условиях замедляющих усыхание.

Сроки хранения на предприятии исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки хлебобулочных изделий в магазин.

Неупакованные хлебные изделия имеют срок реализации 24 часа.

В современных условиях большое значение приобретает упаковка хлебобулочных изделий. Упаковка позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции.

Готовые изделия упаковываются в пленочный материал путем формирования пакета с помощью машины. При этом используют термоусадочную пленку ГОСТ 25951-83, в виде рукава. Толщина пленки 0,03-0,07 мм.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, её сортировка и органолептическая оценка. Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий.

В процессе выработки изделий образуются отходы производства – это деформированные, чёрствые и другие дефектные изделия. Согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» доброкачественные, в пищевом отношении, изделия добавляются в полуфабрикаты в виде хлебной крошки в количестве 1 – 1,5% к массе муки. Для переработки брака в хлебную крошку изделия разрезают на хлеборезательной машине А2-ХР2-П. Хлебную крошку перед пуском в производство пропускают через сито с размерами ячеек 3-4 мм.

Реализация булочных изделий в розничной сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов 100 граммах изделия.

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация по ГОСТ Р 53072-2008 « Изделия хлебобулочные в упаковке»:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии));

- масса нетто;

- состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, инградиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- час и дата изготовления;

- дата отгрузки;

- срок годности

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.