2.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования
Брожение большой густой опары при непрерывном тестоприготовлении происходит в шестисекционном бункере И8-ХТА-6.
Бункер тестоприготовительного агрегата рассчитывается для каждой технологической линии, предусмотренной на проектируемом предприятии.
Ритм сменяемости секций rc,мин, определяется по формуле
(32)
где tбр- продолжительность брожения опары, мин;
n-количество секций в бункере, шт.
Для хлеба
= 46
Для батона
= 50
Рассчитанная величина меньше максимально допустимой 60 мин.
Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит
(33)
где
-
число секций, разгружаемых за 1 ч, шт.
Количество муки, находящейся в одной секции для брожения опары, Мсек, кг, определяется по формуле
(34)
где Моп- минутный расход опары, кг/мин.
Величина Моп берётся из производственной рецептуры.
Необходимая емкость секции Vс, л, составит
(35)
где q- норма загрузки муки для приготовления опары на 100 л геометрической емкости, кг.
Общая расчетная емкость бункера для брожения опары Vо, л, определяется по формуле
(36)
где n- количество секций в бункере,n=6.
Расчет бункера для хлеба пшеничного
= 1,30
169,85
= 585,69
585,69·6
= 3514,4
Емкость бункера V= 6000 л, что больше рассчитанной величины.
Расчет бункера для батона нарезного
= 1,2
251,0
= 865,5
865,5·6
= 5193,1
Для линии по производства рожков алтайских необходимо рассчитать количество дежей, в которых осуществляется брожение и замес.
Расчет количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Дц, шт, осуществляется по формуле
(37)
где Т-общее время занятости дежи, мин;
ч-ритм замеса теста, мин.
Время занятости дежи Т, мин, определяется
(38)
где tз - продолжительность замеса, мин;
tоб- продолжительность обминок, мин;
tбр- продолжительность брожения, мин;
tпр- продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.
Т = 8 + 150 + 3 + 5 = 166
= 6,6
Для производства необходимо 7 дежей.
Количество тестомесильных машин Nм, шт, рассчитывается по формуле
(39)
= 0,52
На линии установлена одна тестомесильная машина А2-ХТ-2Б.
2.10Выбор и расчет производственных бункеров
Производственные бункера для муки, идущей на приготовление полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.
Количество производственных бункеров n, шт, рассчитывается для каждой технологической линии по формуле
(40)
где Мс- сменный расход муки, т;
q- геометрическая ёмкость производственного бункера, м3;
- плотность муки, кг/ м3(принимается равной 550 кг/ м3).
Для хлебасменный расход муки на замес опары – 1,69 т., на тесто – 0,73 т.
К тестомесильной машине для опары
=
1,4
Устанавливаем 2бункера марки XE-63А-3.
К тестомесильной машине для теста
=
0,59
Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.
Для батоновсменный расход муки для одной линии на замес опары – 2400 кг, на тесто – 1027 кг.
К тестомесильной машине для опары
=
1.88
Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.
К тестомесильной машине для теста
=
0.81
Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.
Для рожков алтайскихсменный расход муки равен 2,09 т.
=
1,69
Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.
Всего предусматриваем 8 производственных бункеров ХЕ-63А-3.