Введение
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, специального контингента.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.
Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации процессов на базе новейших технологий.
Производство хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудовании с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса, с применением компьютеризированного контроля производства. Все разработки должны осуществляться в комплексе и на основе современного подхода.
Основной целью данного курсового проекта является проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки и технологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий , которые будут отличаться своим качеством, а также расчет основных технологических показателей предлагаемого проекта.
1.Описание проектируемого предприятия
Завод относится к предприятиям средней мощности и рассчитан на выработку 45 тонн хлеба в сутки. По степени механизации предприятие является – механизированным. По производственному профилю предприятие – ассортиментное.
В производственном цехе установлена одна комплексно-механизированная линия по производству хлеба пшеничного подового, две комплексно-механизированных линии по производству батона нарезного и поточно-механизированная линия по производству рожков алтайских.
В качестве базового принят следующий ассортимент:
-хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, массой 0,8 кг;
-батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, массой 0,4 кг;
-рожки алтайский из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,2 кг;
Производственный корпус запроектирован разноэтажным. В одноэтажной части корпуса расположено основное производство; в двухэтажной – производственные, подсобные помещения. Основные производственные участки расположены на первом и частично на втором этаже.
Сетка колонн в одноэтажной части здания имеет размер 6х12метров. В двухэтажной части здания сетка колонн имеет размер 6х6 метров. Высота первого этажа 6 метров, высота второго этажа составляет 4,8метра. Для сообщения между этажами имеются две капитальные лестницы.
Мука на предприятие доставляется в автомуковозах и хранится на складе бестарного хранения, который оборудован 11 силосами марки А2-Х3-Е-160Б. Кроме того, предусмотрен склад тарного хранения муки, в котором установлен мешкоприемник ХМП-М. Из силосов мука пневмотранспортом подается в просеивательное отделение, расположенное на втором этаже и оборудованное двумя просеивателями ПСП-1500. Просеянная мука поступает на весы 6.041-АВ-50-НК, находящиеся на первом этаже. Для хранения подготовленной мукиимеются производственные бункера ХЕ-63А-3,размещенные на втором этаже над тестоприготовительным отделением, из них мука по трубопроводу подается в дозатор муки Ш2-ХДА. Внутрипроизводственное транспортирование муки осуществляется пневмотранспортом.
Соль на предприятие доставляется бестарно и из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли. Дрожжевое молоко доставляют на хлебозавод в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е и хранят при температуре 2-15оС в сборниках их нержавеющей стали Я1-ОСВ-3.
Сахар –песок доставляется и хранится тарно в сырьевом складе . Маргарин хранится в холодильной камере. Вблизи склада располагается растворный узел для подготовки сырья к производству, подготовленные жидкие компоненты перекачивают в сборники жидких компонентов.
На втором этаже производственного корпуса расположены производственные бункера муки, просеивательное отделение, помещение водобаков, вентиляционная камера, лаборатория контрольно-измерительных приборов, санузлы, мастерская контрольно-измерительных приборов и автоматики, пульт управления, а также помещения для пожарного и производственного инвентаря.
На первом этаже расположены помещения для дежурного слесаря, столярная и ремонтно- механическая мастерская. Помещение для мойки и сушки контейнеров, помещение для переработки брака, комната экспедитора, водителей, санузлы. Склад таро-упаковочных материалов, помещение для упаковки изделий.
Также на первом этаже расположены тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделения.
Приготовления теста для хлеба подового и батона нарезного предлагается осуществлять на БГО. Тесто для рожков алтайских готовится безопарным способом.
За пекарным отделением располагается остывочное отделение, оборудованное контейнерами ХКЛ-18. Так же там установлены две машины упаковочные РТ-УМ-ГШ-Ш. На них осуществляется упаковка всей выпускаемой продукции.
Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом.