3. Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия
Производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с требованием технических регламентов Таможенного союза, стандартов и/или технических документов (ТУ, рецептур и технологических инструкций).
Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:
Контроль качества сырья, материалов, тары;
Контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;
Контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.
Органолептическую оценку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также определение физико – химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют работники технологической службы.
Для упорядочения технологического контроля и повышения его эффективности целесообразно разработать схемы технологического контроля производства по группам или отдельным видам выпускаемой продукции и придать этим схемам статус внутрипроизводственного нормативного документа.
Метрологическое обеспечение производства предусматривает:
Выбор и обеспечение производства средствами измерения необходимой точности и погрешности;
Обеспечение своевременного проведения работ по поверке, калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства, а также средств измерения применяемых для технологического контроля.
С 01.07.2013 года вступили в действие технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» Целями ТР ТС 021/2011 являются: защита жизни и (или) здоровья человека; предупреждение действий вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей); защита окружающей среды (Глава 1, статья 2).
Хлебобулочные изделия являются пищевой продукцией и могут относиться к объектам технического регулирования.
Для целей отнесения хлебобулочных изделий к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется ТР ТС 021/2011, осуществляется идентификация данной продукции (Глава 1, стать 6).
Планируемые к выпуску изделия вырабатываются по ГОСТ.
ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» и ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» указаны в Перечне стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Идентификация данной продукции проводится по наименованию и визуальным методом. По итогам идентификации делается вывод, что данные виды продукции являются объектами технического регулирования. Хлебобулочные изделия должны выпускаться в обращение на рынке при их соответствии требованиям ТР ТС 021/2011 и прошедшие оценку (подтверждение) соответствия, сопровождаться документом о подтверждении соответствия (декларацией) и маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Глава 4, статья 23) оценка (подтверждение) соответствия осуществляется в форме декларирования.
Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной ТР ТС 021/2011 (Глава 2, статья 7).
Схема технохимического контроля производства рожков алтайских представлена в таблице 20.
Таблица 20– Схема технологического контроля производства рожков алтайских
|
Объект конт-роля, техноло-гическая опе-рация, стадия. Нормативный или технический документ
|
Контроли-руемый параметр |
Перио-дичность контроля |
Место отбора проб и прове-дения опреде-ления |
Предельное значение параметра, ед. измере-ния |
Метод контроля, средство измерения, его метрологическая характеристика |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 |
Маркировка и упаковка |
Каждая партия |
Склад тарного хранения муки |
Не измерительный |
ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителей» |
|
Цвет |
То же |
Приемный патрубок |
Белый |
ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»
| |
|
Вкус, запах, |
- // - |
Приемный патрубок |
Не измери-тельный |
То же | |
|
Белизна |
По мере необхо-димости |
Склад БХМ, лаборатория |
Не менее 36 в ед. условной шкалы при-бора Р3-БПЛ
|
ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белизны» | |
|
Заражен-ность и загрязнен-ность вредителями |
Каждая партия |
То же |
Не допускается |
ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» | |
|
Металло-магнитная примесь |
То же |
Лаборатория |
Не более 3 мг/кг муки |
ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод опр-еделения метало-магнитной примеси | |
|
Наличие минеральной примеси |
- // - |
Склад БХМ, лаборатория |
Не допускается |
ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» |
Продолжения таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 |
Кислотность |
По мере необходимости |
Лаборатория |
Не более 3,5 град. |
ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». |
|
Массовая доля влаги |
Каждая партия |
Склад БХМ, лаборатория |
Не более 15% |
ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» | |
|
Качество сырой клейковины |
То же |
То же |
Не ниже 2-ой группы |
ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и ка-чества клейковины» | |
|
Массовая доля сырой клейковины |
- // - |
- // - |
Не менее 30% |
То же | |
|
Число падения |
По мере необхо-димости |
- // - |
Не менее 185 секунд |
ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения | |
|
Крупность помола |
тоже |
- // - |
Остаток на сите из шелковой ткани №35 не более 2% |
ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности» | |
|
Хлебопе-карные свойства по пробной лабораторн. выпечке |
Каждая партия |
- // - |
Н:Д не менее 0,35; объёмный выход: не менее 400см3/100г муки |
ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки» | |
|
Заражен-ность спорами возбудителей картофель-ной болезни |
То же |
- // - |
Не допускается через 36 часов после пробной лабораторной выпечки |
То же «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» | |
|
Массовая доля золы в перерасчете на сухое вещество |
По мере необхо-димости |
- // - |
Не более 0,75% |
ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности |
Продолжение таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Дрожжевое молоко ТУ10-033-4585-3 |
Вкус,запах |
Каждая партия |
Лаборатория |
Не измерительный |
ТУ10-033 -4585-3 «Дрожжевое молоко. Технические требования»
|
|
Плотность дрожжевого молока |
То же |
То же |
1,0425
|
То же
| |
|
Подъемная сила |
- // - |
- // - |
Подъем теста до 70мм, не более чем за 75 минут |
- // -
| |
|
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту |
- // - |
Холодильная камера, лаборатория |
Не более 120 мг |
- // -
| |
|
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52482-2000 |
Внешний вид |
Каждая партия |
Склад тарного хранения |
Не измерительный |
ГОСТ Р 52482-05 «Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей» |
|
Вкус |
То же |
Лаборатория |
То же |
То же | |
|
Цвет |
- // - |
То же |
- // - |
- // - | |
|
Запах |
- // - |
- // - |
- // - |
- // - | |
|
Массовая доля не растворим. В воде остатка |
По мере необходимости |
- // - |
Не более 0,16% |
ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний» | |
|
Массовая доля влаги |
То же |
- // - |
Не более 3% |
То же | |
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
Внешний вид |
Каждая партия |
Склад тарного хранения |
Не измерительный |
ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора» |
|
Вкус и запах |
То же |
Склад тарного хранения, лаборатория |
То же |
То же | |
|
Цвет |
- // - |
То же |
- // - |
- // - |
Продолжение таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
Содержание металломагнитной примеси |
Каждая партия |
Лаборатория |
Не более 3 мг/кг |
ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора» |
|
Массовая доля влаги |
По мере необходимости |
То же |
Не более 0,15% |
ГОСТ 12570-98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ» | |
|
Чистота раствора |
Каждая партия |
- // - |
Не измерительный |
ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора» | |
|
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 |
Внешний вид |
Каждая партия |
Склад хранения сырья |
Не измерительный |
ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы контроля» |
|
Цвет, вкус и запах |
То же |
Лаборатория |
То же | ||
|
Массовая доля влаги |
По мере необходимости |
То же |
Не более 16% | ||
|
Массовая доля жира |
То же |
- // - |
Не менее 82% | ||
|
Солевой раствор |
Плотность раствора |
2-3 раза в смену |
Установка «мокрого хранения» |
1,2 г/см3 |
Измерение:
ареометр общего назначения по ГОСТ
18481-81 тип А, цена деления 0,001г/см3
. Диапазон измерения 0,70-1,84г/см3,
погрешность
|
|
Раствор сахара |
Плотность раствора |
Каждую порцию |
Расходная емкость |
1,23 г/см3 | |
|
Дозирование сыпучих компонентов |
Точность дозирования |
5-7 раз в смену |
Цех, дозатор |
Мука в тесто 113,95 кг. |
Весы
автоматические Ш2-ХДА. Диапазон
измерения 3-100 кг, класс точности 0,25
цена деления 0,1кг, погрешность
|
1%
0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения
0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность
2%
Продолжение таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Дозирование жидких компонентов |
Точность дозирования |
5-7 раз в смену |
Цех, дозатор жидких компонентов |
Дрожжевое молоко-6,84кг, Солевой раствор-6,84кг, Маргарин-2,3кг,сахарный раствор-5,70кг, Вода-37,56кг |
Весы
автоматические Ш2-ХДА. Диапазон
измерения 3-100 кг, класс точности 0,25
цена деления 0,1кг, погрешность
|
|
Тесто |
Органолептическая оценка: разрыхленность, степень сухости, вкус, запах |
2-3 раза в смену |
Перед разгрузкой из тестомесильной машины |
Не измеряемый |
Органолептически |
|
Начальная температура |
После замеса, 2-3-раза в смену |
Дежа |
28-300 С |
Термометр жидкостный типа Н, ГОСТ-2823-73Е.
Предел показаний 0-1000
С,
цена деления 10С,
погрешность
| |
|
Влажность |
То же |
Дежа, лаборатория |
39,5% |
Прибор УВО-ОЗМ в комплекте с электроконтактным и ртутным термометрами. Диапазон измерения 0-300о С. Цена деления 20С. | |
|
Конечная кислотность |
После брожения |
То же |
3,5 град. |
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88; цена деления 0,01, Диапазон измерения , 0-200 г. класс точности 4. Бюретка по ГОСТ 1770-74, объем 10 см3.\, цена деления 0,1 см3. | |
|
Продолжительность брожения |
По мере необходимости |
дежа |
150-180 минут |
Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута | |
|
Продолжение таблицы 20 | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Деление теста на куски |
Точность деления |
3-4 раза в час |
Тестоделитель |
0,235 кг |
Взвешивание:
весы настольные циферблатные РН-10Ц134
по ГОСТ 23676-79, цена деления 5 г; точность |
|
Расстойка |
Готовность тестовых заготовок |
Перед выпечкой |
В расстойном шкафу |
Не измеряемый |
Органолептически |
|
Темпера-тура в расстойном шкафу |
3-4 раза в смену |
Расстойный шкаф Т1-ХР-2А-48 |
35-40°С |
Термометр технический ГОСТ 2823-73Е,
диапазон измерения 0-100о
С, цена деления 1о
С,
погрешность
| |
|
Относительная влажность воздуха |
То же |
То же |
75-80% |
Гигрометр-психрометр
ВИТ-2, Предел показаний 20-90 %, погрешность
| |
|
Продолжи-тельность расстойки |
По мере необходимости |
- // - |
40 минут |
Часы электрические, цена деления 1 минута | |
|
Выпечка |
Темпера-тура пекарной камеры |
3-4 раза в смену |
Печь хлебопекарная А2-ХПЯ-25 |
220-250 °С |
Термометр манометрический ТГ2С-712 по ГОСТ 9624. Предел показаний 0-300оС, класс точности 1,0 |
|
Продолжительность выпечки |
То же |
То же |
22 минут |
Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута | |
|
Хранение готовой продукции |
Температура воздуха |
3-4 раза в смену |
Остывочное отделение |
Не более 25°С |
Термометр технический ГОСТ 2823-73Е,
диапазон измерения 0-100о
С, цена деления 1о
С,
погрешность
|
|
Относительная влажность воздуха |
То же |
То же |
65-75% |
Гигрометр-психрометр
ВИТ-2, Предел показаний 20-90 %, погрешность
| |
0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения
0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность
2%
10С,
2,5
г; погрешность
0,5
г.
10С.
3%.
10С.
3%.
Продолжение таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Рожки алтайские ГОСТ 27844-88 |
Органолептическая оценка |
Каждая партия |
Остывочное отделение, лаборатория |
Не измерительный |
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия» |
|
Масса |
7-10 раз в смену |
То же |
0,2 |
Взвешивание одного изделия | |
|
Кислотность |
Каждая партия |
Лаборатория |
3,0 град |
Титрование. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (ускоренный)» | |
|
Массовая доля влаги |
То же |
То же |
Не более 39,0% |
ГОСТ 21094-75«Хлеб и хлебобулочные изделия Метод определения влажности». | |
|
Упаковочный материал: пленка полиэтиленовая термоусадочная ГОСТ 25951-83 |
Внешний вид, целостность упаковки |
Каждая партия |
Склад хранения упаковочных материалов |
Не измерительный |
Органолептическая оценка |
5%
Таблица 21 - Показатели, подлежащие обязательной сертификации
|
Объект контроля |
Показатели |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
|
Готовые изделия СанПин 2.3.2.10.78-01 |
Токсичные элементы - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть Радионуклеиды - цезий 137 - стронций
|
0,35 0,15 0,07 0,015
40 Бк/ кг 70 Бк/ кг |
Заключение
Разработан проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, рожки алтайские. Заданная производительность предприятия обеспечивается установкой трех комплексно-механизированных линий на базе печей А2-ХПЯ-25 и одной поточно-механизированной линии на базе печи А2-ХПЯ-25.
На предприятии предусмотрено использование бестарного способа доставки и хранения муки, что является главным направлением механизации склада. Также предусмотрена бестарная доставка соли. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений, ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные операции, сократить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс.
На проектируемом хлебозаводе вместо прессованных дрожжей применятся дрожжевое молоко. При его использовании сокращается расход дрожжей на 10% в пересчете на прессованные и улучшается качество хлеба, так как дрожжевые клетки в нем более активны, потому что они не подвергались охлаждению и анабиозу. Применение дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов распаковки и их растворения.
На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и безопарный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно- гигиенические условия.
При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, меньшее количество операций по дозировке и замесу, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Выход хлеба увеличивается примерно на 0,5%. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. Затем изделия укладывают в лотки, размещенные а контейнерах в которых он хранится и транспортируется по схеме «хлебозавод –торговый зал магазина», что позволяет облегчить погрузочно-разгрузочные работы.
В проекте разработана схема технохимического контроля производства рожков алтайских, его метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия, что позволяет идентифицировать этот объект и подтверждает соответствие объекта требованиям технических регламентов.
Все принятые проектировочные решения отвечают требованиям норм проектирования.
Список использованной литературы
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. Ред. Пучковой Л. И. – СПб.: Профессия, 2005.-416 с.
2. Гатилин Н.ф. Проектирование хлебозаводов: учебник/ Н. Ф. Гатилин-М.: Пищевая промышленность, 1975.-374с.
3. Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М. Агропромиздат 1986. – 247с.
4. Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий/О.И. Стабровская: КемТИПП. – Кемерово, 2005. – 104с.
5. Стабровская О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Методические указания для студентов специальности 260202 (270300) всех форм обучения/ О.И. Стабровская, Г.И. Назимова: КемТИПП. – Кемерово, 2006. – 51с.
6. Стабровская О. И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.
7. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73
8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности/ ВНТП, утв. 02.1992.-М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. -139с
9. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287 с.
10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель- М», 1998. – 86 с.
11. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных издели. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 49 с