Питание

Федеральное агентство по образованию

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Курс «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»

в схемах и рисунках

для студентов направления 260500 –Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания

Составитель: Лебедева С.Н.

Улан-Удэ, 2005

2

УДК 613.2+614.31(075.8) ББК 61.23я73

Лебедева С.Н. Курс «Санитария и гигиена питания» в схемах и рисунках. – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. – 43 с.

Рецензент: к.т.н., доцент кафедры «Технология продуктов общественного питания» Кондратьев К.П.

Курс «Санитария и гигиена питания» в схемах и рисунках предназначен для студентов направления 260500 – Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания. В нем схематически и графически отражено содержание основных разделов дисциплины, дана схема общей оценки санитарного состояния предприятий питания, приведены: условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов; основные действующие нормативные и методические документы по гигиене питания, а также представлен список литературы, имеющейся в фондах ВСГТУ.

Курс составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины и рекомендуется студентам очной, заочной форм обучения и ИПК.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: питание, санитария, гигиена

Табл. 6, рис. 25, прилож. 3, библиогр.: 41 назв.

Подписано в печать 11.10.2005г. Формат 60х84 1/8 Усл.п.л. 5,11, уч. - изд л. 5,0. Тираж 100 экз. Заказ №112

Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в

3

СОДЕРЖАНИЕ

Модуль 3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов………………………… 19

4

Цель предлагаемого курса «Санитария и гигиена питания» в схемах и рисунках, составленного в соответствии с содержанием и программой дисциплины «Санитария и гигиена питания», - помочь студентам в усвоении теоретического материала по модулям в отдельности и в целом по всему курсу.

В данном курсе отражено содержание следующих разделов дисциплины:

Введение в курс дисциплины «Санитария и гигиена питания». Санитарный надзор и санитарное законодательство.

Модуль 1. Гигиена и санитария предприятий питания.

Модуль 2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов.

Модуль 3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Введение в курс дисциплины «Санитария и гигиена питания». Санитарный надзор и санитарное законодательство

Курс «Санитария и гигиена питания» относится к циклу общепрофессиональных дисциплин для специальностей 260501 – Технология продуктов общественного питания и 260504 – Технология консервов и пищеконцентратов.

Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.

Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Цель курса «Санитария и гигиена питания»: подготовить специалиста – технолога продуктов общественного питания, консервов и пищеконцентратов по вопросам санитарии и гигиены питания; сформировать гигиенический подход к решению вопросов проектирования, оборудования, содержания предприятий питания; технологии производства продукции общественного питания, консервов и пищеконцентратов; профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

6

Государственный санитарный надзор

Рис. 2. Формы государственного санитарного надзора

Цель предупредительного санитарного надзора – не допускать санитарных нарушений при проектировании, строительстве и реконструкции существующих предприятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т.д.

Цель текущего санитарного надзора – контроль санитарного состояния действующих пищевых предприятий; качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; своевременного прохождения медицинских обследований работниками пищеблока и т.д.

Государственный комитет санитарноэпидемиологического надзора РФ

Рис. 3. Современная структура госсанэпидслужбы РФ

7

Модуль 1. Гигиена и санитария предприятий питания

1.1. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды, их влияние на здоровье и жизнедеятельность человека

Химический состав атмосферного воздуха

СО2 (3-4%) Болезненные явления

Рис. 5. Вредные вещества в воздухе помещений и их действие на организм

8

Таблица 1 Нормативные требования к органолептическим свойствам питьевой воды

Таблица 2 Нормативы питьевой воды по микробиологическим и паразитологическим

показателям

Таблица 3 Нормативные требования к некоторым показателям химического состава

питьевой воды

9

Таблица 4 Источники загрязнения пищевых продуктов химическими веществами

промышленного происхождения