Питание

13

Правила мойки столовой посуды вручную:

1.Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов.

2.Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами и мыть в

первом гнезде моечной ванны (щетками или ветошью в воде при температуре не ниже 400С).

3.Во втором гнезде моечной ванны добавить моющие средства в

количестве вдвое меньшем, чем в первом гнезде ванны, и мыть посуду при температуре не ниже 40 0С.

4.Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 650С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками, либо используя гибкий шланг с душевой насадкой.

5.Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке-решетке.

6.Ложки, вилки, ножи рекомендуется прокаливать в жарочных или духовых шкафах 2-3 мин.

7.В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина в

течение 10мин, после чего посуду промывают проточной водой с температурой не ниже 500С.

Правила механизированной мойки столовой посуды:

1.Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов.

2.Вымыть посуду в машинах душевого или щеточного типа с температурой воды заключительного душа не ниже 90-95 0С.

3.После работы машины очистить, промыть горячей водой и насухо вытереть.

Режим мытья кухонной посуды:

1.Посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой.

2.Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (450С) с добавлением моющих средств.

3.Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже

650С).

4.Высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

5.Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.

15

Требования гигиенической оценки упаковочных материалов

Рис. 14. Гигиеническая оценка пригодности материалов для контакта с пищевыми продуктами

1.4. Санитарные правила содержания предприятий питания

Гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия

Дезинфекция Дезинсекция Дератизация

Методы борьбы: физические, химические, механические и т.д.

Рис.15. Классификация гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий, проводимых на предприятиях питания

16

Модуль 2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов

2.1. Личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников

Основная цель медицинского обследования персонала – охрана их здоровья и предупреждение допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Основные требования к личной гигиене персонала:

1.Постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти.

2.Приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранить домашнюю и санитарную одежду раздельно.

3.Перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку.

4.Снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию

иперед посещением туалета.

5.Обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продукции и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкасания с загрязненными предметами.

6.Не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях.

7.При повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

8.Работникам предприятий продовольственной торговли и общественного питания запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

9.Проходить предварительные и периодические медицинские осмотры.

10.Проходить гигиеническое обучение (аттестацию) и сдачу зачета при поступлении на работу, затем 1 раз в два года.

17

2.2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозов и гельминтозов

Проникновение паразитарных Проникновение патогенных организмов

микроорганизмов

Рис. 16. Классификация пищевых заболеваний человека

Таблица 6 Основные отличительные признаки пищевых инфекций от пищевых

отравлений микробной этиологии

18

Попадание вредных микроорганизмов в готовые блюда

Рис. 17. Причины попадания вредных микроорганизмов в готовые блюда на предприятиях общественного питания

Пути передачи инфекционных заболеваний

Рис. 18. Классификация путей передачи инфекционных заболеваний

Основные меры по профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов:

1.Оздоровление источников инфекции.

2.Предотвращение попадания возбудителей инфекции и их токсинов в пищевые продукты.

3.Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище.

4.Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище.

5.Гигиеническое обучение работающих на предприятиях питания и

продовольственной торговли.

Показатели гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Органолептические Физико-химические Микробиологические

Рис. 20. Показатели гигиенической экспертизы пищевых продуктов