- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Методические указания
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •Вариант 18
- •Вариант 20
- •Вариант 21
- •Вариант 22
- •Вариант 23
- •Вариант 24
- •Вариант 25
Вариант 18
1. Полутвердые сыры Чеддер и Российский. Особенности производства. Требования к качеству и безопасности. Хранение.
2. Классификация и современный ассортимент отечественного и импортного майонезов. Производство. Упаковка. Хранение.
3. В экспертную лабораторию на исследование поступил образец топленого жира. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты: температура плавления 46оС; показатель преломления 1.460; относительная плотность 0,920 г/см3; йодное число 64 % йода; цвет жира белый с сероватым оттенком, при реакции с нейтральным красным розово-красный; вкус и запах салистые; консистенция зернистая; кислотное число 2,9 мг КОН; массовая доля влаги и летучих веществ 0,35 %, Дайте мотивированное заключение о виде жира, его качестве и возможности использования на пищевые цели,
Вариант 19
1. Ферменты молока. Классификация. Значение их при оценке качества молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.
2. Кулинарные и животные топленые жиры. Отличительные особенности сырья, производства, состава основных видов, Экспертиза качества. Условия и сроки хранения,
3. Определите сорт полутвердого Костромского сыра на основании 100 - балльной системы по следующим данным: вкус умеренно острый со слабокормовым привкусом и запахом; консистенция твердая, цвет равномерный светло-желтый, глазки слегка сплюснутой формы, корка с осыпавшимся парафином, маркировка полная.
Вариант 20
1. Творог и творожные изделия. Схема производства, сущность биохимических и физико-химических процессов, происходящих во время производства. Требования к качеству. Хранение.
2. Характеристика кукурузного, соевого и хлопкового растительных масел. Особенности производства. Требования к качеству.
3. В лабораторию на экспертизу поступил образец кондитерского жира, хранившегося на холодильнике при температуре минус 15оС в течение 7 месяцев. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты: температура плавления 35оС; температура застывания 29°С; кислотное число 0,5 мг КОН; массовая доля влаги и летучих веществ 0,3 %; цвет белый; вкус и запах чистые без посторонних привкусов и запахов; консистенция колющаяся. Дайте мотивированное заключение о виде жира, его качестве и возможности дальнейшего хранения и реализации.
Вариант 21
1. Пищевая ценность и химический состав сливочного масла. Причины возникновения дефектов сливочного масла, их краткая характеристика. Дефекты, при которых невозможна реализация сливочного масла.
2. Вещества, сопутствующие жирам, их химический состав и свойства; влияние на товароведные показатели пищевых жиров.
3. Магазину предложена партия подсолнечного масла в бутылках по 1 л из полимерного бесцветного материала в количестве 5 т; по накладной «Масло подсолнечное Кубанское прессовое». В соответствии с удостоверением о качестве масло имело темно-желтый цвет; прозрачное с осадком, вкус и запах - без привкусов горечи, цветное число 25 мг йода, кислотное число 4,2 мг КОН/г, перекисное число 8,5 ммоль активного кислорода/ кг. Произведите идентификацию продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, Каковы предельно допустимые значения кислотного и перекисного чисел для растительных масел согласно Техническому Регламенту? Можно ли данное масло пустить в реализацию?