- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Методические указания
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •Вариант 18
- •Вариант 20
- •Вариант 21
- •Вариант 22
- •Вариант 23
- •Вариант 24
- •Вариант 25
Вариант 9
1. Процессы, происходящие при созревании полутвердых сычужных сыров. Дефекты, при которых реализация сыра недопустима. Условия и сроки хранения.
2. Ассортимент и оценка качества растительных масел. Процессы, протекающие в маслах при хранении, их влияние на качество масла.
3. В магазин поступила партия кефира. При приемке товаров на упаковке обнаружено отсутствие информации о дате выработки. По накладной - кефир 2,5 % жирности. Сделайте заключение о соответствии продукта данным, указанным в накладной и требованиям стандарта, если при определении кислотности на титрование пошло 16 см3 0,1 н раствора щелочи; при определении жира было 2 деления шкалы молочного жиромера.
Вариант 10
1. Молоко питьевое. Термическая обработка молока и ее влияние на формирование ассортимента и продолжительность хранения. Особенности получения топленого молока. Требования к качеству. Сроки и условия хранения пастеризованного и ультрапастеризованного молока.
2. Ассортимент и оценка качества животных топленых жиров. Процессы, протекающие в жирах при хранении, их влияние на качество жиров.
3. Было отказано в выдаче сертификата на партию майонеза «Соrоnа» производства Нидерланды, так как при лабораторном исследовании было выявлено, что: содержание сорбиновой кислоты равно 1500 мг/кг; количество дрожжей в 1 см3 составило 526 КОЕ; плесеней - 47 КОЕ; свинца 0,28 мг/кг. Обоснуйте правильность данного решения.
Вариант 11
1. Углеводы, жиры и минеральные вещества молока. Их содержание, значение в питании и влияние на процессы переработки молочной продукции.
2. Виды тары и упаковочных материалов для расфасовки растительных масел и животных топленых жиров. Влияние упаковочных материалов на стабильность пищевых жиров при хранении.
3. Возможна ли реализация пастеризованного молока 2,5 % жирности, расфасованного по 0,5 л, если: при оценке качества был отмечен незначительный отстой сливок; при определении кислотности на титрование 5 см3 молока пошло 1,1 см3 0,1 н раствора щелочи; плотность молока при 18 °С - 1,026 г/см3.
Вариант 12
1. Диетические кисломолочные напитки. Современный ассортимент. Отличительные особенности. Способы производства. Экспертиза качества. Сроки и условия хранения.
2. Непредельные жирные кислоты. Строение, свойства и содержание в жирах. Их влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров. Приведите примеры.
3. В магазин поступила партия костного топленого жира, хранившегося в бочках при температуре от -5 °С до -8 'С на протяжении 6 месяцев. Жир имел следующие показатели: сероватый оттенок цвета, кислотное число 2,9 мг КОН, Сделайте заключение о возможности приемки и реализации.
Вариант 13
1. Масло из коровьего молока. Классификация. Способы производства, их отличительные особенности. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения сливочного масла.
2. Физико-химические основы рафинации жиров. Сравнительная характеристика нерафинированных, и рафинированных растительных масел.
3. В лабораторию по сертификации поступил средний образец рафинированного дезодорированного кукурузного масла. Произведя соответствующие расчеты, дайте мотивированное заключение о сырьевой принадлежности масла и его качестве. Температура, при которой проводили исследования, была +17оС. Значение по шкале рефрактометра при этой температуре 1,476; относительная плотность 0,921. Масло прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха. Для цветного числа - пробирка №15. На определение кислотного числа в навеске масла 2,0 г израсходовано 0,1 см3 КОН.