Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Programma_gosekzamena_SKSiT.doc
Скачиваний:
19
Добавлен:
17.04.2015
Размер:
266.75 Кб
Скачать

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

СК РГУТиС

ПРИНЯТО

Ученым Советом

Протокол № __

от «__» __________ 2010 г.

УТВЕРЖДАЮ

Ректор

___________Федулин А.А.

«__» _______2010 г.

ПРОГРАММА ГОСУДАРСТВЕННОГО ЭКЗАМЕНА

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

100103.65 СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНЫЙ СЕРВИС И ТУРИЗМ

СПЕЦИАЛИЗАЦИИ

100103.65-07 Гостиничный сервис

100103.65-09 Ресторанный сервис

НА 2011 ГОД

Москва, 2010

© РГУТиС экз. № ___

Приложение 1

Перечень вопросов итогового государственного экзамена для студентов, обучающихся по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Ресторанный сервис»

  1. Принципы сбалансированного питания. Химический состав и пищевая ценность продукции общественного питания. Методы оценки качества сырья и готовой продукции. Показатели качества и безопасности продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества.

  1. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия.

  1. Характеристика понятий: сырье, кулинарные полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Классификация предприятий по характеру организации производства – предприятия с полным технологическим процессом, заготовочные и доготовочные предприятия.

  1. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания. Нормативная документация – отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, стандарты предприятия. Сборники рецептур. Технико-технологические карты.

  1. Способы и приемы механической обработки: мытье, осаждение, фильтрование, сортирование, измельчение, перемешивание, прессование, дозирование, формование, взбивание. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки: основные, вспомогательные, комбинированные способы. Кулинарная готовность.

  1. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов, на использовании инфракрасного излучения, токами сверхвысокой частоты, комбинированные способы. Особенности технологий.

  1. Изменения белков при кулинарной обработке: гидратация, дегидратация, денатурация, деструкция белков.

  1. Изменения жиров при кулинарной обработке: изменения жиров при варке, при жаренье с небольшим количеством жира и во фритюре. Требования к фритюрному жиру.

  1. Изменения сахаров при кулинарной обработке: гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование. Строение крахмального ядра. Изменения крахмала в результате набухания, клейстеризации, тепловой и ферментной деструкции, ретроградации. Модификация крахмала.

  1. Механическая обработка мяса в заготовочных цехах предприятий общественного питания: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка. Кулинарная разделка говяжьих полутуш, бараньих, свиных, телячьих туш. Морфологическое строение мышечной ткани. Кулинарное использование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Изделия из рубленого мяса и котлетной массы.

  1. Механическая обработка птицы и пернатой дичи в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Приготовление полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.

  1. Морфологическое строение и химический состав мышечной ткани рыбы. Механическая обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Котлетная и кнельная масса. Нерыбные морепродукты. Особенности механической и тепловой обработки.

  1. Классификация супов. Технология производства супов на бульонах и отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции. Технология производства супов на молоке, хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах, охлажденных бульонах, фруктовых и ягодных отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции.

  1. Соусы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Технология производства основных соусов. Пищевая ценность. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при приготовлении соусов. Условия хранения и сроки реализации. Кулинарное использование. Соусы промышленного производства.

  1. Кулинарная продукция и блюда из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение его свойств. Сроки хранения и реализации.

  1. Кулинарная продукция и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Сроки хранения и реализации.

  1. Кулинарная продукция и блюда из мяса и субпродуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология производства.

  1. Кулинарная продукция и блюда из мяса птицы, пернатой дичи, кролика. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления.

  1. Кулинарная продукция и блюда из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. Классификация. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Ассортимент. Использование пищевых отходов. Технология приготовления блюд.

  1. Кулинарная продукция и блюда из яиц, яичных продуктов и творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Требования к качеству блюд. Соусы при оформлении и подаче.

  1. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Последовательность расположения в меню. Условия хранения, сроки реализации.

  1. Горячие и холодные сладкие блюда. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Физико-химические процессы при тепловой кулинарной обработке. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.

  1. Горячие и прохладительные напитки. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Пищевая ценность. Национальные напитки. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. Последовательность расположения в меню.

  1. Технология производства мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ассортимент. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.

  1. Технология производства мучных изделий. Тесто дрожжевое. Безопарный и опарный способы производства. Бездрожжевое (пресное) тесто. Способы разрыхления теста. Технология производства слоеного теста. Требования к сырью. Физико-химические процессы, происходящие при производстве дрожжевого, пресного, слоеного теста.

  1. Технология производства мучных изделий. Бисквитное тесто, песочное, заварное, миндально-ореховое. Особенности технологии. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовых изделий.

  1. Охлажденная, быстрозамороженная, консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Технология производства. Технологическое обеспечение сохранности пищевой и физиологической ценности в процессе производства, хранения и реализации охлажденной, быстрозамороженной, консервированной кулинарной продукции.

  1. Приготовление фаршей и отделочных полуфабрикатов для мучных кулинарных и кондитерских изделий. Отделка готовых полуфабрикатов из теста. Условия хранения и сроки реализации.

  1. Технология производства охлажденных блюд, быстрозамороженных и консервированных изделий. Влияние замораживания на качество блюд. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и разогревании блюд.

  1. Технология производства национальных блюд, блюд различных кухонь мира. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

  1. Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического и специального питания. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

  1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Функции предприятий общественного питания. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Характеристика форм.

  1. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Характеристика основных типов предприятий согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

  1. Характеристика услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Требования к реализации продукции согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

  1. Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов.

  1. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонах, зоне отдыха современного города. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование.

  1. Структура управления на предприятиях общественного питания различных типов. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников. Рабочие графики.

  1. Рациональная организация труда на предприятиях общественного питания. Внедрение инновационных технологий в производство и обслуживание.

  1. Технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания. Логистический подход к организации товародвижения на предприятиях. Виды договоров.

  1. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Источники продовольственного снабжения. Способы доставки сырья и полуфабрикатов на предприятия питания.

  1. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Источники материально-технического снабжения. Поиск и выбор поставщиков материально-технического снабжения предприятий питания.

  1. Организация работы складского хозяйства на предприятиях общественного питания. Хранение сырья и полуфабрикатов. Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Виды и классификация тары.

  1. Оперативное планирование производства и технологическая документация на предприятиях общественного питания: расчет сырья, составление меню, ассортиментный минимум предприятий питания различных типов, технико-технологические карты и т.д.

  1. Характеристика заготовочных цехов предприятий питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Оборудование заготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Отпуск полуфабрикатов.

  1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях общественного питания. Оборудование цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Хранение полуфабрикатов.

  1. Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Оборудование доготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.

  1. Характеристика кондитерского цеха предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование кондитерского цеха. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.

  1. Характеристика кулинарного цеха предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование кулинарного цеха. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.

  1. Характеристика цеха мучных изделий. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование цеха мучных изделий. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.

  1. Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания. Методы оценки качества закусок, блюд, напитков. Источники загрязнения сырья и готовой кулинарной продукции.

  1. Организация обслуживания потребителей в столовых. Основные формы самообслуживания. Специализированные и универсальные раздачи. Организация труда. Требования к персоналу.

  1. Рестораны. Торговые помещения: залы, вестибюли, гардероб, туалетные комнаты, аванзалы. Подсобные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Бельевая и гладильная. Буфеты. Бар при ресторане.

  1. Организация работы бара. Виды баров и их характеристика. Торгово-технологическое оборудование, инвентарь, посуда и приборы. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена.

  1. Обслуживание в номерах гостиниц. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д.

  1. Кейтеринг: характеристика, классификация. Особенности составления меню. Организация производства, формы и методы обслуживания.

  1. Услуги предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия: по организации питания, обслуживания, проведения досуга, музыкальные, информационно-консультативные и прочие.

  1. Характеристика отдельных видов меню: меню "а ля карт", "табльдот", "а парт", "дю жур", меню шведского стола, циклическое меню, меню банкета, специальные виды меню.

  1. Обслуживание иностранных туристов. Виды завтраков с учетом особых привычек иностранных гостей. Правила приема и обслуживания. Требования к метрдотелю и официанту. Особенности составления меню.

  1. Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала. Функциональные обязанности работников предприятий общественного питания. Графики работы.

  1. Классификация форм и методов обслуживания потребителей в зависимости от типа и класса предприятия питания. Требования к обслуживающему персоналу. Современные виды услуг: бизнес-ланч, воскресный бранч, happy hour (счастливый час) и т.д.

  1. Рестораны. Функциональная группа помещений для приема и обслуживания посетителей. Характеристика торговых и подсобных помещений: торгового зала, буфета, бара, сервизной, моечной столовой посуды, бельевой и гладильной.

  1. Подготовка к обслуживанию потребителей. Функции метрдотеля. Требования, предъявляемые к официанту. Форменная одежда обслуживающего персонала. Методы организации труда. Подготовка помещений. Расстановка мебели в зале.

  1. Виды столовой посуды, столовых приборов, столового белья, используемых на предприятиях общественного питания различных типов. Подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Предварительная сервировка стола. Варианты сервировки стола.

  1. Назначение и принципы составления меню. Последовательность расположения закусок, блюд, напитков в меню. Виды меню. Ассортиментный минимум блюд и напитков для предприятий питания различных типов. Меню как инструмент продаж. Дизайн меню. Винная карта.

  1. Обслуживание потребителей в зале ресторана. Встреча и размещение. Прием и выполнение заказа. Способы подачи блюд. Окончательный расчет. Использование информационных технологий на предприятиях питания. Системы автоматизации учета и контроля.

  1. Правила подачи закусок, блюд, напитков. Особенности подачи виноводочных изделий и напитков на их основе. Подготовка вин. Функции сомелье.

  1. Профессиональная этика и этикет в предприятиях общественного питания. Стандарты обслуживания. Показатели культуры обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Прогрессивные технологии обслуживания.

  1. Организация банкетного обслуживания. Классификация банкетов (с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, чай, коктейль и т.д.). Особенности банкетного меню. Порядок организации банкета.

  1. Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.

  1. Сервис на предприятиях питания. Виды сервиса: французский, английский, немецкий, американский, русский. Характеристика. Особенности предоставления услуги.

  1. Организация работы службы питания гостиницы. Цели, задачи и функции службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания. Характеристика основных отделов службы питания (организация питания в торговых залах, организация банкетного и кейтерингового обслуживания, организация питания в номерах). Взаимосвязь службы питания с другими службами гостиницы.

  1. Основные цели и задачи рекламы на предприятиях питания. Функции рекламы. Социально-психологические особенности рекламы в сфере питания. Процесс воздействия и восприятия рекламы гостем. Формы продвижения продукции и услуг предприятий питания.

  1. Клиентоориентированный сервис в работе предприятия общественного питания: работа с различными категориями гостей, разработка программы лояльности для гостей, сервис как стратегия.

  1. Этика делового общения в предприятиях общественного питания. Психологический комфорт гостя. Корпоративная культура и стиль управления как важные инструменты мотивации персонала.

  1. Классификация видов рекламы, их характеристика. Выбор рекламных средств в зависимости от типа предприятия питания. Основные принципы и особенности рекламной деятельности в сфере общественного питания.

  1. Основные принципы составления рекламных текстов и объявлений. Художественное оформление рекламных текстов и объявлений. Выбор средств распространения рекламы. Товарные знаки: характеристика, порядок регистрации и использования в общественном питании.

  1. Организация рекламной кампании в сфере общественного питания. Расчет экономической эффективности рекламных мероприятий. Продвижение ресторанных услуг.

  1. Понятие фирменного стиля. Соответствие фирменного стиля концепции предприятия общественного питания. Основные элементы фирменного стиля, товарный знак, логотип, слоган и т.п.

  1. Дизайн в сфере общественного питания: дизайн блюд, эстетические требования к оформлению блюд.

  1. Меню и винная карта как инструменты рекламы. Особенности оформления различных видов меню в зависимости от типов предприятия питания. Дизайн папки меню.

  1. Варочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки.

  1. Машины для обработки овощей: назначение, устройство и принцип действия. Конструктивные особенности, функциональные возможности. Оборудование для измельчения и нарезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, дробилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры).

  1. Холодильное оборудование: среднетемпературное (для содержания охлажденных скоропортящихся продуктов), низкотемпературное (для кратковременного хранения замороженных продуктов), оборудование для длительного хранения в режиме глубокого замораживания (камеры шоковой заморозки).

  1. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные машины, для нарезки гастрономических товаров.

  1. Жарочное оборудование, использующееся при жарке в малом количестве жира и во фритюре: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного действия, периодического действия. Фритюрницы высокого давления.

  1. Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.

  1. Жарочное оборудование, использующееся при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.

  1. Машины для приготовления теста и подготовки кондитерского сырья: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

  1. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.

  1. Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]