21. Формирование затрат организации общественного питания

Организация общественного питания, как и любая другая коммерческая организация, в процессе своей деятельности несет определенные расходы. Например, сюда относятся содержание помещений, коммунальные платежи, заработная плата персонала, ЕСН и так далее.

В соответствии с Методическими рекомендациями по учету издержек обращения и Методикой учета сырья, организации общественного питания отражают на счете 20 «Основное производство» только стоимость продуктов питания, использованных для изготовления продукции, все остальные расходы (издержки обращения) учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Такое разделение между материальными затратами на изготовление продукции и остальными затратами, которое осуществляет организация общественного питания, позволяет осуществлять более четкий контроль над издержками производства, хотя и не дает возможности по данным учета установить отдельно размер издержек производства и издержек обращения.

Согласно Методическим рекомендациям по учету издержек обращения, в состав издержек обращения и производства включаются расходы, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а так же расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в организациях общественного питания.

И хотя, в настоящее время данный документ утратил силу, так как был принят во исполнение знаменитого Положения о составе затрат №552, которое в связи с вступлением в силу главы 25 НК РФ перестало действовать, в целях бухгалтерского учета до момента появления каких-либо конкретных отраслевых методических указаний, этими Методическими рекомендациями можно пользоваться, в части не противоречащей действующему законодательству и нормативным документам по бухгалтерскому учету.

Напомним так же, что в соответствии с Планом счетов, счет 20 «Основное производство» представляет собой именно калькуляционный счет, где фактически определяется себестоимость продукции, то есть учитываются все затраты, связанные с ее производством. А порядок, используемый организациями общественного питания (учет только стоимости сырья, использованного на изготовление продукции) не предусмотрен ни Планом счетов, ни иными законодательными документами по бухгалтерскому учету.

Исходя из этого, организация общественного питания должна самостоятельно решить вопрос о том, какие затраты будут отражаться на счете 20 «Основное производство»: только стоимость израсходованного сырья или все прямые затраты, связанные с выпуском продукции и, соответственно, закрепить данное решение в учетной политике.

Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 «Расходы на продажу», где организуется их синтетический учет. По дебету счета 44 собираются все производственные расходы, а по кредиту осуществляется их списание. При этом дебетовый остаток по данному счету показывает остаток издержек на нереализованную продукцию. В конце отчетного периода издержки обращения, приходящиеся на реализованные продукты и товары, будут списываться на счет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж».

Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения организации общественного питания предусмотрены следующие статьи затрат:

·   транспортные расходы;

·   расходы на оплату труда;

·   ЕСН;

·   расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

·   амортизация основных средств;

·   расходы на ремонт основных средств;

·   износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;

·   расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

·   расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку продуктов и товаров;

·   расходы на рекламу;

·   затраты по оплате процентов за пользование кредитами и займами;

·   потери товаров и технологические отходы;

·   расходы на тару;

·   прочие расходы.

Рассмотрим несколько подробнее, какие конкретные расходы входят в перечисленные статьи затрат.

На статью «Транспортные расходы» относятся:

·   оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и тому подобное);

·   оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги;

·   стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки, мешковина);

·   плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с заключенными договорами;

·   плата за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.

Если организация принимает решение учитывать транспортные расходы по доставке товаров в составе издержек, то перечисленные виды расходов она отражает именно по данной статье. При этом следует иметь в виду, что штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок не учитываются в составе издержек, а отражаются в составе прочих расходов.

Расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары при возврате ее поставщикам или отправке тарособирающим организациям и тароремонтным предприятиям учитываются на статье «Расходы на тару».

К статье «Расходы на оплату труда» относятся:

затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты (включая компенсацию по оплате труда в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах предусмотренных законодательством норм), компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности.

Сюда же относится и оплата труда управленцев (руководителей организации общепита, работников бухгалтерской службы и так далее).

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленного единого социального налога и другие обязательные отчисления в соответствии с законодательством Российской Федерации, например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве.

К статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:

·   плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;

·   расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;

·   расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;

·   стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);

·   расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов;

·   расходы на содержание и ремонт сигнализации;

·   расходы на проведение противопожарных мероприятий;

·   плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;

·   другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений;

К статье «Расходы на ремонт основных средств» относятся:

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

В случае неравномерного осуществления ремонта основных средств (включая арендованные объекты), в течение года организация общественного питания может образовывать резерв расходов на ремонт основных средств за счет ежемесячных отчислений, отражаемых также по данной статье. Соответственно, фактически понесенные затраты на ремонт основных средств будут списываться уже за счет созданного резерва.

В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» включаются:

·   стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;

·   потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;

·   плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

·   стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей;

·   расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.

Обратите внимание!

Заработная плата лиц, не входящих в списочный состав организации, привлеченных для выполнения разовых работ: стирки и починки столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, отражается по статье «Расходы на оплату труда».

К статье затрат «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» в организациях общественного питания относятся:

·   фактическая себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и прочее);

·   стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).

В фактическую себестоимость топлива входят: покупная цена, расходы на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, распиловку, колку и укладку дров и прочее.

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» предусматривает следующие виды затрат:

·   фактическая стоимость материалов (оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и прочее), потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;

·   плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;

·   расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и другого; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;

·   фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров и продуктов. Она слагается из покупной цены, расходов на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, набивку льдом льдохранилищ (ледников);

·   плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;

·   расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов);

·   другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее).

По статье «Расходы на рекламу» организация общественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом от 18 июля 1995 года №108-ФЗ «О рекламе».

Обратите внимание!

В целях налогового учета, расходы на рекламу могут быть учтены в пределах норм, установленных законодательством.

Следующая статья затрат, используемая организациями общественного питания - «Затраты по оплате процентов за пользование займом».

Если организация общественного питания для осуществления своей деятельности использует заемные средства, то необходимо обратить внимание на Приказ Минфина Российской Федерации от 02 августа 2001 года №60н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Учет кредитов и займов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01)» (далее ПБУ 15/01). Согласно пункту 15 данного бухгалтерского стандарта:

«В случае если организация использует средства полученных займов и кредитов для осуществления предварительной оплаты материально - производственных запасов, других ценностей, работ, услуг или выдачи авансов и задатков в счет их оплаты, то расходы по обслуживанию указанных займов и кредитов относятся организацией - заемщиком на увеличение дебиторской задолженности, образовавшейся в связи с предварительной оплатой и (или) выдачей авансов и задатков на указанные выше цели. При поступлении в организацию заемщика материально - производственных запасов и иных ценностей, выполнении работ и оказании услуг дальнейшее начисление процентов и осуществление других расходов, связанных с обслуживанием полученных займов и кредитов, отражаются в бухгалтерском учете в общем порядке - с отнесением указанных затрат на операционные расходы организации - заемщика.»

Однако требования другого бухгалтерского стандарта в части расходов по оплате процентов, несколько иные. Речь идет о ПБУ 10/99. Согласно пункту 11 которого, расходы, связанные с оплатой процентов по заемным средствам, организация должна учитывать в составе операционных расходов.

Как видим, в отношении одного и того же вида расходов бухгалтерское законодательство предусматривает два разных варианта учета. Как быть? А ведь есть еще и налоговый учет, в котором проценты по заемным средствам учитываются в составе внереализационных расходов. Естественно, что любой бухгалтер старается сблизить бухгалтерский и налоговый учет, чтобы уменьшить себе трудоемкость работы. Исходя из этого, в бухгалтерском учете наиболее целесообразно такие виды расходов учитывать в составе операционных расходов. Однако даже если закрепить в учетной политике положение о том, что подобные расходы организация общественного питания в целях бухгалтерского учета учитывает в составе операционных расходов, претензии со стороны налоговых органов избежать не удастся, ведь формально организация нарушила требования ПБУ 15/01.

Однако выйти из такой ситуации все же можно. Для этого следует закрепить в учетной политике положение, что проценты по заемным средствам, направленным на предоплату материалов, включаются в их стоимость только в том случае, если сумма таких процентов составляет существенную долю от стоимости купленных материалов и соответственно установить критерий существенности.

Минфин России в Приказе от 22 июля 2003г №67н рекомендует использовать в качестве такого критерия 5 процентов от того или иного показателя:

«Показатель считается существенным, если его нераскрытие может повлиять на экономические решения заинтересованных пользователей, принимаемые на основе отчетной информации. Решение организацией вопроса, является ли данный показатель существенным, зависит от оценки показателя, его характера, конкретных обстоятельств возникновения. Организация может принять решение, когда существенной признается сумма, отношение которой к общему итогу соответствующих данных за отчетный год составляет не менее пяти процентов.»

Указанные меры позволят организации общепита приравнять бухгалтерскую стоимость сырья к его налоговой стоимости.

Статья «Потери товаров и технологические отходы». По данной статье организация общественного питания отражает потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам ТМЦ, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом.

В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц либо отказ на взыскание ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и других).

Статья «Расходы на тару» предусматривает отражение стоимости тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку и прочее.

По статье «Прочие расходы» отражаются:

·   суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии с законодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;

·   вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;

·   суммы амортизации по нематериальным активам;

·   расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности: текущие расходы на устройство и содержание вентиляторов, ограждение машин и их движущихся частей, люков, отверстий, прочих видов устройств некапитального характера, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно - эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств и другое;

·   расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором).

Обратите внимание!

Мероприятия по охране здоровья и организации отдыха, не связанные непосредственно с участием работников в производственном процессе, осуществляются за счет средств, выделяемых на социальные нужды, и затраты на их проведение в издержки обращения и производства не включаются;

·   расходы по ведению реестра акционеров;

·   расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовых машин, расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами);

·   оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;

·   компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;

·   оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи; расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;

·   расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;

·   расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретение справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;

·   расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;

·   другие расходы, связанные с деятельностью организации общественного питания.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

Отраслевые особенности деятельности организаций общественного питания, определяющие перспективы развития управленческого учета. Позиция автора основывается на том, что в организациях общественного питания при решении управленческих задач в значительной мере ощущается недостаток аналитических и оперативных данных, характеризующих финансовые и производственно-экономические процессы на момент принятия решений.

Успешная реализация задач управления организацией в системе рыночных отношений требует от руководителей и менеджеров не только высокой компетентности и опыта в конкретной сфере производственной деятельности, но и умения экономически правильно, адекватно реагировать в реальном режиме времени как на внешние условия развития экономических процессов, так и на смену режима функционирования организации.

На развитие общественного питания первостепенное влияние оказывают организационно-технологические особенности отрасли, а также социально-экономические факторы, в частности, состояние экономики региона, численность населения и динамика его занятости, структура и уровень доходов и т.д.

Проанализированные и представленные в диссертационной работе отраслевые особенности (стадии производства и продажи собственной кулинарной продукции; различные типы и классы организаций, а также их производственная инфраструктура; ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции; требования по соблюдению технологического процесса) позволили сделать вывод, что для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль затрат на производство и продажу. Данные аспекты необходимо учитывать при внедрении в общественном питании управленческого учета, включающего анализ, планирование и прогнозирование затрат на уровне современных требований по его совершенствованию.

В организациях общественного питания советского периода действовала система внутреннего хозрасчета, главную роль в которой играл учет, прежде всего – бухгалтерский, а планирование и нормирование были дискретными разовыми процессами. Однако в условиях рыночных отношений актуальной становится интеграция бухгалтерского учета и менеджмента. Взаимодействие менеджмента (как концепции управления) и учета (как концепции информационной поддержки) создает возможность снижения риска при принятии ошибочных управленческих решений.

Управленческий учет развивался по мере усложнения производственных процессов, исходя из жизненно важных потребностей внутреннего управления. В самом начале переориентации экономики России на рыночные отношения актуальным стало создание полномасштабной информационной системы, приоритетной задачей которой явилось обеспечение технико-экономическими сведениями текущих и перспективных управленческих решений в динамически меняющихся хозяйственных ситуациях.

В современных условиях такая информационная система должна быть гибкой, способной своевременно определить и обосновать обновление техники, технологии, смену ассортимента продукции и поддержание ее в определенных границах конкурентоспособности, обеспечить варьирование цен на продукцию, формировать направления развития организации общественного питания. Рыночные отношения требуют изучения и использования всего арсенала накопленного отечественного и зарубежного опыта управленческого учета.

Основная цель управленческого учета в общественном питании – обеспечение текущей аналитической и прогнозной информацией руководства и менеджеров, ответственных за достижение конкретных экономических показателей.

Выработанный научный подход к созданию системы информационного обеспечения управления затратами начинается с определения целей, задач и принципов построения системы, установления критериев, которым она должна соответствовать.

Создаваемая в организациях общественного питания информационная система должна отвечать определенным требованиям: располагать минимальным, но достаточным объемом информации для выработки управленческих решений; предоставлять содержательную, максимально полную информацию об объекте управления; обеспечивать срочность обработки и предоставления информации.

Сложившийся на современном этапе подход к учету и анализу затрат в организациях общественного питания формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

Методика учета затрат и их классификация в организациях общественного питания. Система управленческого учета предполагает разработку методики организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и продажу. В условиях рыночной экономики организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.

Это в полной мере относится и к организациям общественного питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается в обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат – выделение той их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.

В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по экономиче­ским элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержа­нию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкрет­ных структурных подразделений организации. Для решения этих задач приме­няют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет опре­делять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На ос­новании этой группировки строится аналитический учет затрат на производст­во.

Группировка затрат организаций общественного питания по экономиче­ским элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при со­ставлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем за­трат отдельных подразделений организации общественного питания. Напри­мер, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппа­рату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

В работе предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания (табл.1). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».

Таблица 1

Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания

Номер статьи	Наименование статьи
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Материальные затраты Затраты на оплату труда Отчисления на социальные нужды Амортизационные отчисления Транспортные затраты Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посуды, приборов Затраты на рекламу Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Затраты на тару Прочие затраты

Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организациях общественного питания.

Постоянные, переменные и смешанные затраты целесообразно сгруппировать по признаку отношения к объему производства.

К постоянным затратам предлагается относить:

• заработную плату работников по должностным окладам;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизационные отчисления;

• затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;

• затраты на рекламу;

• прочие затраты.

В переменные затраты автор включает:

• материальные затраты;

• премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;

• отчисления на социальные нужды;

• транспортные затраты;

• затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;

• затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;

• затраты на тару;

• прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).

Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например: общепроизводственные и об­щехозяйственные затраты. Следует отметить, что в организациях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.

В целях управления по способу вклю­чения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на про­изводство конкретного вида продукции. Косвенные затраты сначала собирают­ся на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем вклю­чаются в себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями организации и техноло­гии производства в конкретной организации.

Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контро­лируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; не­контролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).

Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного пред­приятия, полномочий лица, принимающего решения.

Для целей управленческого анализа затраты целесообразно группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и обра­зующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.

Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоста­влять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций, на взгляд автора, посредством составления единой группировки.

В основу предлагаемой единой группировки затрат организаций общественного питания диссертантом положены следующие четыре признака:

1) стадии производства организации общественного питания;

2) экономические элементы затрат;

3) изменение объема оборота и выпуска продукции собственного производ­ства;

4) способ включения затрат в себестоимость.

Затраты общественного питания принято делить на три группы: затраты на производство, затраты на продажу, затраты, связанные с организацией потребления.

Затраты на производство в среднем занимают 50-55% в общих затратах, доля затрат, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35-40%, а затрат, связанных с продажей - 10-15%.

Однако в практической деятельности все затраты организаций общественного питания учитываются в целом как единые затраты, что обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания.

Анализ, проведенный в диссертации, показал, что организации общественного питания до сих пор в своей практической работе опираются на расчеты полной себестоимости выпускаемой кулинарной продукции. При этом не учитывается тот факт, что распределение косвенных затрат между отдельными блюдами носит субъективный характер. Изменив базу распределения, организация получит иные результаты калькуляционных расчетов, отличные от прежних. Блюдо, казавшееся ранее прибыльным, при измененной базе распределения может оказаться убыточным. До сих пор не существует и такой системы калькуляционных расчетов, которая позволила бы определить себестоимость единицы продукции со стопроцентной точностью. Любое косвенное отнесение затрат на кулинарную продукцию искажает фактическую себестоимость, снижает точность калькулирования.

Современный управленческий учет, по мнению диссертанта, диктует иной подход к решению данной задачи: самой точной является себестоимость, рассчитанная по прямым затратам. Отчасти этот подход реализует система «директ-костинг», поскольку в калькуляцию включаются затраты, непосредственно связанные с приготовлением данного блюда. Однако критерием точности калькулирования служит не полнота включения затрат в себестоимость, а способ их отнесения на то или иное блюдо.

Отражение затрат по центрам ответственности как фактор совершенствования управленческого учета и снижения их на отдельных участках производства. Одним из важных условий эффективной организации внутрихозяйственного управления, которое предполагает не только расширение самостоятельности и увеличение прав менеджеров при принятии управленческих решений, но и повышение персональной ответственности за последствия таких решений, является совершенствование управленческого учета. В этих условиях возрастают роль и значимость управленческого учета: предоставленная им информация должна позволить менеджерам своевременно и качественно контролировать и оценивать результаты деятельности внутренних структурных единиц. Следовательно, управленческий учет в современных условиях хозяйствования должен соответствовать целям и задачам внутрихозяйственного (оперативного и стратегического) управления.

Решение поставленных задач осуществляется путем внедрения децентрализованной системы управления, которая предполагает распределение (делегирование) ответственности между менеджерами при управлении, планировании и контроле затрат и результатов деятельности подразделения в зависимости от организационной структуры предприятия.

Деление производственной организации на центры ответственности зависит от отраслевых особенностей, технологии и организации производственного процесса, методов переработки исходных материалов (сырья), состава выпускаемой продукции, уровня технической оснащенности и других факторов.

Для успешной постановки управленческого учета по центрам ответственности в организациях обще­ственного питания необходимо классифицировать их, исходя из объема полномочий и ответственности.

Выполненное в диссертационной работе ранжирование организаций по центрам ответственности, представленное в табл. 2, 3, по мнению соискателя наиболее полно соответствует современным организациям общественного питания и отражает их учетный процесс.

Таблица 2.

Центры ответственности средних и малых организаций общественного питания

Наименование центра ответственности	Руководители структурных подразделений, возглавляющие центры ответственности
Центр ответственности II уровня	Руководитель организации – зав производством
Центр ответственности I уровня	- повара, - заведующие буфетов, - заведующие складов, - бармены

Таблица 3.

Центры ответственности крупных организаций общественного питания

Наименование центра ответственности	Руководители структурных подразделений, возглавляющие центры ответственности
Центр ответственности V уровня	Руководитель организации
Центр ответственности IV уровня	- заместитель директора, - заместитель директора по производству, - заместитель директора по продажам
Центр ответственности III уровня	- начальник основного производства, - начальник вспомогательного производства, - начальник транспортного отдела
Центр ответственности II уровня	- мастера производственных участков, - мастера вспомогательных участков, - заведующий складом готовой продукции и полуфабрикатов
Центр ответственности I уровня	- повара, - бармены, - заведующие буфетов, - заведующие магазинов кулинарии, - кладовщики

В крупных действующих организациях общественного питания центры ответственности можно разделить на пять уровней, что же касается субъектов малого предпринимательства, то здесь целесообразно выделять двухуровневую систему ответственности.

Построение учетной системы в соответствии с указанными центрами ответственности, например, в организациях г. Тулы - ООО «Столовая ТуКЗ», ООО «Упа Плюс», комбинате питания «Оружейник» - позволило улучшить показатели их работы за счет повышения ответственности руководителей различных уровней.

В практике организаций общественного питания, как свидетельствует исследование, возможно также и сочетание двух вариантов учета (нормативного - в части сырья и системы «директ-костинг»- в части прочих затрат), что еще полнее способствует решению задач управленческого учета. В этом случае учет сырья, связанного с выпуском продукции, ведется на счете 20 «Основное производство», а учет затрат, связанных с процессом снабжения и про­дажи продукции, – на счете 44 «Расходы на продажу».

Учет затрат методом «директ-костинг» и обусловленное им деление затрат на постоянные и переменные вызывает необходимость применения счета 26 «Общехозяйственные расходы».

Проведенное исследование показало, что в современных условиях возможен и такой способ учета производственных затрат, который основан на выделении счетов 20-29 в самостоятельную локальную систему управленческого учета. Возможность такого выделения обеспечивается использованием счета 27 «Распределение общих затрат». В течение отчетного периода все затраты в финансовом учете формируются на счетах 30-36 в разрезе элементов. По окончании периода они закрываются по кредиту в корреспонденции с дебетом счета 90 «Продажи». В течение месяца для целей управления и контроля над уровнем затрат формируется информация в разрезе объектов учета (центров затрат, центров ответственности, носителей затрат) по дебету счетов 20-29 в корреспонденции со счетом 27. Суммы, отражаемые на счетах производственного учета, должны быть равны затратам, учтенным на счетах 30-36 финансовой бухгалтерии. По окончании месяца формируется управленческая отчетность о производственных затратах, и отпадает необходимость в дальнейшем использовании и хранении аналитической информации о затратах, что сопровождается бухгалтерской записью по дебету счета 27 в корреспонденции со счетами 20, 26, 44.

Организация учета затрат по элементам и статьям калькуляции в системе единого плана счетов позволяет значительно повысить оперативность представляемой информации о затратах. Таким образом, система управленческого учета, основанная на современном толковании нормативного метода, предопределяет необходимость локализации сформированных по различным классификационным признакам аналитических счетов учета затрат и доходов при условии их системной взаимосвязи с основными счетами финансовой бухгалтерии.

Возможности применения управленческого анализа в общественном питании. Управленческий учет, являясь одним из наиболее эффективных средств прогнозирования и планирования деятельности организаций, дает возможность руководителям выявить оптимальные пропорции между постоянными и переменными затратами, ценой и объемом продаж, минимизировать предпринимательский риск.

Вместе с тем, для формирования управленческих решений важно не только своевременно и правильно учитывать затраты, но и осуществлять их анализ.

Важными условиями организации анализа по центрам затрат являются: возможность нормирования и установления задания по снижению затрат производства, а также получение учетной информации о фактической величи­не затрат по каждому центру затрат. В зависимости от типа центра затрат и характера выполняемых им функций решается вопрос о видах затрат для пла­нирования и контроля. Главное внимание, как правило, должно быть направ­лено на выявление отклонений по статьям затрат и по местам их возникновения.

Данные анализа затрат необходимы управленческому персоналу для принятия на данном этапе решений, направленных на рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. При этом анализ затрат должен проводиться с учетом специфики данной отрасли.

Анализ затрат в организациях общественного питания должен быть дополнен анализом оборота общественного питания, который является одним из основных показате­лей хозяйственной деятельности этих организаций.

Зависимость переменных затрат от изме­нения объема оборота характеризуется коэффициентом реагирования затрат (исчисляется как отношение процента изменения затрат к проценту изменения оборота). При этом расчет коэффициента реагирования затрат имеет значение как для итогового, так и для оперативного анализа затрат организаций общественного питания, и может также служить базой для их планирования.

Проведение выборочного анализа позволяет выявить поведение переменных затрат в зависимости от изменений объема оборота общественного питания.

Вместе с тем оценка динамики затрат не должна ограничиваться анализом абсолютных данных. При анализе затрат следует учитывать не только отклонение абсолютных значений, но и изменение этих затрат в процентах к обороту.

Политика управления затратами должна быть направлена на снижение их уровня в обороте общественного питания.

Таким образом, внедрение управленческого анализа в организациях общественного питания может способствовать снижению затрат и повышению эффективности работы как организации в целом, так и отдельных ее подразделений: цехов, участков, рабочих мест.

Кроме того, внедрение управленческого анализа в организациях общественного питания позволяет принимать тактические управленческие решения, составлять прогнозы и делать оценки, рассчитанные на длительный период времени.

Планирование и прогнозирование затрат в общественном питании. Сущность оперативного планирования в организациях общественного питания заключается в составлении производственной программы предприятия.

Оперативное планирование производства должно включать в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу организации; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Одной из важнейших задач планирования является правильный выбор системы основных плановых показателей. Сложность ее решения в общественном питании связана в основном с тем, что в организациях отрасли реализуется широкий ассортимент разнообразных по стоимости и по трудоемкости изделий. При этом планирование производства хотя бы основных наименований блюд и кулинарных изделий в натуральном выражении практически невозможно: необходимость ежедневно реализовать выпущенную продукцию заставляет предприятие общественного питания организовывать производство применительно к условиям снабжения сырьем, колебаниям спроса, изменениям торговой конъюнктуры и т.п. В связи с этим затрудняется, а нередко и искажается оценка объема производственно-торговой деятельности организаций и темпов его роста, величины и производительности затраченного труда и, соответственно, экономических результатов работы.

Следует отметить, что в течение многих лет система плановых показателей в общественном питании подвергалась критическому анализу, велись научные исследования и практические эксперименты по ее совершенствованию, в результате чего был принят показатель нормативной стоимости обработки (НСО). Этот показатель выражает объем деятельности организации в виде суммы трудовых и материальных затрат на выпуск запланированных видов продукции (по установленным нормативам) вне зависимости от стоимости используемого сырья. В условиях применения НСО все запланированные и фактически выпущенные предприятием блюда, кулинарные изделия, реализованные покупные товары переводились в соответствии с разработанными нормативами трудовых и материальных затрат в нормативную стоимость обработки (для этого количество изделий в натуральных единицах умножают на нормативы стоимости обработки в рублях за единицу и получают общую нормативную стоимость обработки продукции в рублях).

Анализ результатов применения данного показателя в исследуемых организациях показывает, что выполнение и перевыполнение плана нормативной стоимости обработки не может быть достигнуто ни за счет использования более дорогостоящего сырья, ни за счет выпуска нетрудоемких изделий. В связи с этим целесообразнее вернуться к оценке результатов производственно-торговой деятельности организаций общественного питания в зависимости от выполнения плана нормативной стоимости обработки.

Наряду с оперативным планированием в условиях рыночной экономики в общественном питании повышается роль прогнозирования и перспективного планирования затрат.

В настоящее время основным фактором развития организаций общественного питания является, прежде всего, рост потребности в ресторанах, кафе, бистро. Это необходимо в максимально возможной мере учитывать в перспективных планах.

Как подтверждает передовая практика, назрела необходимость создания и применения эффективно действующей системы технико-экономических нормативов. Однако в общественном питании до сих пор не разработана и не применяется нормативная база для анализа и планирования таких основных показателей хозяйственной деятельности, как товарооборот, оборот продукции собственного производства, прибыль. Основой планирования этих показателей до сих пор служит фактически достигнутый их уровень, что отрицательно влияет на конечные показатели работы организаций общественного питания.

В связи с этим значение предлагаемых в работе нормативов заключается в том, что они позволяют разработать один из вариантов плана товарооборота и оборота продукции собственного производства, что дает возможность оценить эффективность работы данной организации. Однако применение указанных нормативов не может исключить или заменить другие методы управленческого анализа и планирования.

Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому уровню развития технологии и организации производственного процесса позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования.

23. Отчетность материально ответственных лиц

Учет хранения товаров осуществляется материально ответственными лицами (кладовщик, заведующий складом), с которыми заключается соответствующий договор.

Материальная ответственность наступает с момента оприходования поступившего товара на склад на основании приходных товаросопроводительных документов и длится до момента выбытия, передачи товаров по расходным документам. При любом способе хранения ответственные лица ведут учет товаров в натуральном измерении на основании соответствующих приходных и расходных документов. Кроме того, возможно учитывать движение товаров одновременно и в стоимостном измерении.

Материально ответственные лица складов на основании приходных и расходных документов составляют товарные отчеты или сопроводительные реестры сдачи документов. Форма отчетности зависит от специализации оптового предприятия, ассортимента товаров, объема документооборота и организации аналитического учета товаров в бухгалтерии и способа хранения.

Там, где используется оперативный бухгалтерский (сальдовый) метод аналитического учета товаров, в условиях небольшого склада с ограниченным ассортиментом товаров при сортовом способе хранения материально ответственные лица обычно составляют товарные отчеты.

В товарных отчетах указываются поставщики, от которых получены товары за отчетный период, покупатели товаров, даты и номера документов, стоимость товаров по приходной и расходной частям отчета в отдельности по каждому документу. Остаток товаров и тары на начало отчетного периода берут из предыдущего отчета или из инвентаризационной описи. Остаток на конец периода определяется как остаток на начало периода плюс приход товара и тары за вычетом расхода за отчетный период. В конце отчета прописью указывается число приложенных документов. Отчет подписывает материально ответственное лицо.

На некоторых оптовых торговых предприятиях в товарные отчеты вводят дополнительные графы, например: номер и дату документа поставщика и склада, номер партии, стоимость товаров, общее количество товаров по документу и отчету в целом и др.

По продовольственным товарам отчеты составляют по ассортименту, наименованиям, единицам измерения, ценам и количеству товара и тары.

На предприятиях, применяющих количественно – суммовой метод учета, имеющих большой документооборот, составляются сопроводительные реестры, представляющие собой простой перечень документов с указанием их наименований, номеров и количества (отдельно по приходу и расходу).

Экспедиторы составляют отчеты о развозе товаров, полученных на оптовом складе и доставленных покупателям (магазинам). В этом отчете указываются склад, номер и дата документа, номера предприятий – получателей, наименование и количество принятых и сданных товаров, фиксируются недостачи и излишки (необходимо помнить о том, что эти суммы должны быть определены в подписанных заинтересованными сторонами актах). Отчет может быть составлен на основании непосредственно счета – фактуры (или товарно-транспортной накладной) с приложением к нему накладных на товары, переданные покупателям (магазинам).

Сроки представления отчетности в бухгалтерию устанавливаются руководителем предприятия в зависимости от размера предприятия и других конкретных условий (ежедневно, еженедельно и т. п.). Увеличение срока представления отчетности ослабляет контроль за движением товарных запасов, приводит к неравномерной загрузке аппарата бухгалтерии.

Товарные отчеты и сопроводительные реестры составляются в двух экземплярах. Первый экземпляр вместе с первичными документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица.

Поступившие в бухгалтерию товарные отчеты и первичные документы должны быть в тот же день проверены по форме, по существу и арифметически. При этом бухгалтер должен обращать внимание на реальность начальных остатков, аккуратность и правильность составления документов и самого отчета, наличие всех приложенных документов, своевременность и полноту оприходования товаров или списания их с учета и др. Несвоевременное отражение движения товаров искажает величину товарного остатка и позволяет некоторое время скрывать недостачи и излишки. Обнаруженные при проверке отчетов ошибки исправляются корректурным способом и заверяются подписью бухгалтера и материально ответственного лица. Проверенные и принятые к учету товарные отчеты проходят бухгалтерскую обработку. Сальдо, полученное по данным бухгалтерского учета, сверяют с остатками товаров и тары по товарному отчету.1. Значение, порядок и сроки составления и представления в бухгалтерию отчетности материально-ответственных лиц в оптеДля усиления контроля за сохранностью и своевременностью отражения в учете товаров и управления ими (в соответствии с заключенными договорами о материальной ответственности) материально ответственные лица составляют на основании приходных и расходных документов отчетность о наличии и движении товаров и тары. Сроки и порядок составления отчетности устанавливает администрация торговой организации, которые зависят от ее специализации, документооборота, объема товарных операций и других факторов. В любом случае торговая организация должна устанавливать единые форму и сроки представления отчетности для всех материально ответственных лиц. На практике они составляют отчетность о наличии и движении товаров и тары за 3. 5, 7.1 0 дней » виде товарного отчета или сопроводительного реестра. В розничной торговле используется товарный отчет (составляемый по пятидневкам), а в оптовой -- товарный отчет или сопроводительный реестр.Товарный отчет состоит из нескольких частей (ф. № ТОРГ-29). В адресной части указывается наименование организации, вид ее деятельности, название «товарный отчет», дата составления, за какой период составляется отчет, должность, фамилия, имя, отчество материально ответственного лица и его табельный номер. В предметной части товарного отчета отражаются: остаток товаров и тары на начало отчетного периода: приход товаров и тары с указанием наименования поставщиков, даты и номера документа: итого прихода товаров и тары; итого прихода их с остатком; расход товаров и тары с указанием вида расхода, номера и даты документа, подтверждающего этот расход; итого расхода товаров и тары; остатки товаров и тары на конец отчетного периода.Общее число документов, на основании которых составлен товарный отчет, указывают прописью в конце товарного отчета. Товарный отчет составляется в двух экземплярах материально ответственным лицом и подписывается им и бухгалтером при сдаче в бухгалтерию. Первый экземпляр отчета с приложенными к нему документами, на основании которых составляется отчет, передается в бухгалтерию, а второй -- остается у материально ответственного лица. Документы прикладываются к товарному отчету в порядке последовательности записей.Кроме товарного отчета материально ответственные лица составляют отчет по таре (ф. № ТОРГ-30), в котором, как и в товарном отчете, заполняется адресная и предметная часть. В предметной части указывается: наименование тары; цена; остаток на начатую отчетного периода, приход, расход, остаток тары на конец отчетного периода с указанием количества и суммы. Итоги остатка начало отчетного периода; прихода; расхода; остатка на конец отчетного периода тары, указанные в отчете по таре, должны быть аналогичным итогам сумм, отраженным » товарном отчете ;по гр. № 5 «Стоимость тары». В отчете по таре указывается количество приложенных документов. Он подписывается материально ответственным лицом и бухгалтером, принявшим отчет на проверку. Принимая товарный отчет и отчет по таре, бухгалтер проверяет ,в присутствии материально ответственного лица: правильность его составления, наличие подписей на всех документах, приложенных к отчетам; соответствие дат, указанных в документах, периоду, за который составлен отчет; наличие неоговоренных исправлений. Затем бухгалтер провернет законность хозяйственных операций, отраженных в отчетах, правильность таксировки и подсчета (арифметическая проверка). Ошибки, выявленные в товарных и тарных отчетах при проверке их в бухгалтерии, должны быть исправлены бухгалтером и подписаны работником, составившим отчет, тем самым удостоверяя правильность внесенных исправлений. Материально ответственное лицо вносит одновременно исправления во второй экземпляр отчета. Проверив отчет, бухгалтер ставит на нем дату проверки и расписывается. [4,26]Формы товарных отчетов, применяемых в оптовых организациях, могут быть различны. Так, на базах и складах, имеющих небольшую номенклатуру товаров, аналитический учет их может осуществляться непосредственно в товарных отчетах, где указываются остатки, приход и расход не только в целом по каждому документу, но и по каждому наименованию товара (по количеству и сумме) [4, 118].При большом документообороте материально ответственные лица по решению администрации организации могут составлять сопроводительный реестр сдачи документов (ф. № ТОРГ-31), в котором в предметной части отражают приходные и расходные документы с указанием их даты и номера, наименования поставщика и получателя, количество листов документов по каждому поставщику или покупателю и в целом по реестру.Сопроводительный реестр составляется в двух экземплярах на приходные и расходные документы по операциям за отчетный период. Первый экземпляр с приложенными к нему документами пол расписку передается в бухгалтерию или на обработку средствами вычислительной техники. Второй экземпляр остается у материально ответственного липа. Обнаруженные при проверке в реестре ошибки исправляют с обязательным подтверждением исправлений материально ответственного лица. Поскольку в сопроводительном реестре остатки, приход и расход товаров не указывают, то это ослабляет контроль за их сохранностью и усложняет управление товарными запасами.В небольших торговых организациях при ручном ведении бухгалтерского учета могут применяться товарные отчеты, совмещении с учетными регистрами: приходная часть -- с учетным регистром по счету. Расчеты с поставщиками и подрядчиками»; расходная -- с учетным регистром по счету «Товары». Применение товарных отчетов-регистров позволяет сократить объем счетной работы.После проверки товарного отчета и реестра документы подлежат бухгалтерской обработке путем проставления корреспонденции счетов, группировки однородных операций по счетам и составления журналов-ордеров или машинограмм при автоматизированной системе учета товаров [6, 112].Аналитический учет товаров в розничной торговле ведется в суммовом выражении по каждому материально ответственному лицу, а тары - еще и по ее наименованиям, количеству и сумме.Аналитический учет товаров в оптовой торговле ведется по материально ответственным ликам и наименованиям товаров. Аналитический учет товаров по наименованию зависит от степени автоматизации учета, способа их хранения (сортовой или партионный). При партионном способе каждая вновь поступающая партия товаров хранится отдельно, не допускается смешение товаров из разных партий. При сортовом способе хранения каждый вновь поступивший товар определенного сорта присоединяется

Материальная ответственность заключается в обязанности работника возместить полностью или частично имущественный ущерб, причиненный работодателю виновными противоправными действиями. Материальная ответственность наступает независимо от привлечения работника к другим видам ответственности и применения иных мер воздействия. Прекращение трудового договора-контракта не освобождает от материальной ответственности.

Материальная ответственность работника - это обязанность возместить ущерб, причинённый работодателю противоправными виновными действиями или бездействием.

Материальная ответственность работника бывает двух видов: ограниченная и полная. Ограниченной называется потому, что размер возмещаемого ущерба ограничивается по отношению к заработку работника. Полная ответственность называется так потому, что работник в указанных законодательствах случаях возмещает полную стоимость ущерба без всякого ограничения [5, 172].

Как правило, работник несет ограниченную материальную ответственность, возмещая ущерб но не более его среднемесячного заработка, если иное не предусмотрено Кодексом или иным Федеральным законом.

Полная материальная ответственность работника может наступить лишь в следующих случаях:

1) когда ущерб причинен преступлением, установленным приговором суда. Суд, установив факт преступления, может освободить виновного работника от наказания вследствие акта амнистии или помилования и т.п., но полную ответственность работник будет нести;

2) когда по законодательству на банную категорию работников (например инкассаторов, работников связи, работающих с переводами, бандеролями, кассиров и т.д.) прямо возложена полная материальная ответственность за ущерб, причиненный производству при исполнении трудовых обязанностей, независимо от того был ли заключен с работником договор о материальной ответственности;

3) когда ущерб причинен не при исполнении трудовых обязанностей, независимо от того, в какое время, рабочее или нерабочее (например, работник сломал станок, когда точил деталь для своей автомашины, или водитель служебной машины по окончанию рабочего дня при поездке на дачу к теще сломал машину);

4) недостачи ценностей, вверенных ему на основании специального письменного договора или полученных им по разовому документу;

5) умышленного причинения ущерба

6) причинение ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения.

7) причинения ущерба в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующими государственными органами

8) разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну (служебную, коммерческую или иную), в случаях, предусмотренными федеральными законами

Полная материальная ответственность может быть установлена трудовым договором, заключенным с руководителем организации, заместителем руководителя, главным бухгалтером [3, 151].

24.

Учет валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Конечной целью каждой коммерческой организации и залогом ее успешной деятельности в системе рыночных отношений является получение прибыли. Важным этапом на пути к этой цели является получение валового дохода от реализации произведенной продукции и покупных товаров. В форме №2 "Отчет о прибылях и убытках", по строке 010 отражается "Выручка (нетто) от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных платежей)", а по строке 020 в торговых организациях, в том числе и общественного питания, показывается покупная стоимость товаров, выручка от реализации которых приводится по строке 010. Разница между первым и вторым показателями и составляет валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания, равно как и в любых других торговых организациях. Здесь следует обратить внимание, что при расчете валового дохода такие платежи в бюджет, как налог на добавленную стоимость, акцизы и другие аналогичные им, исключаются. Иначе валовой доход будет завышен. Эти налоговые платежи изначально являются доходом государства и никакого отношения к валовому доходу предприятия (организации) не имеют. В бухгалтерском учете валовой доход предприятия определяется на основании информации о реализации продукции и товаров их покупной стоимости, отражаемой на операционно-результатном счете 46 "Реализация продукции (работ, услуг)". Операции по реализации продукции и товаров должны быть своевременно отражены на счетах бухгалтерского учета, то есть одновременно с обработкой товарных и кассовых отчетов материально ответственных лиц. При оптовой реализации продукции собственного производства, включая полуфабрикаты, реализация отражается на основании выставленных счетов-фактур и соответственно составляется следующая бухгалтерская проводка: дебет счета 62 "Расчеты с покупателями и заказчиками", кредит счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)". На сумму наличной выручки от реализации продукции и товаров по данным отчетов кассиров делается следующая бухгалтерская запись: дебет счета 50 "Касса" и кредит счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)". На стоимость реализованных блюд по абонементам и талонам дебетуют счет 64 "Расчеты по авансам полученным" и кредитуют счет 46 "Реализация продукции (работ, услуг)". На стоимость продукции, отпущенной для питания своих работников, дебетуют счет 70 "Расчеты с персоналом по оплате труда" и кредитуют счет 46 "Реализация продукции (работ, услуг)". Согласно отчетам материально ответственных лиц (заведующего производством, продавца буфета или другого торгового подразделения) и прилагаемым к ним документам учетная стоимость покупных товаров и сырья, израсходованного на реализацию продукции, в течение месяца списывается в дебет счета 46 "Реализация (работ, услуг)" с кредита счетов 20 "Основное производство", 41/2 "Товары в розничной торговле". По кредиту счета 46 отражается сумма выручки от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по продажным ценам при любом варианте учетных цен на продукцию собственного изготовления и покупных товаров. Следовательно, если учетной ценой является покупная цена на приобретаемые сырье и товары, то валовой доход определяется вычитанием из товарооборота, отраженного по кредиту счета 46, покупной стоимости сырья и товаров и сумм налога на добавленную стоимость, а также налога с продаж, показанных по дебету счета 46. В большинстве случаев в качестве учетной цены в организациях общественного питания применяется продажная цена; возможен вариант, когда в качестве учетных цен могут быть приняты одновременно и покупные цены (учет в кладовой), и продажные цены (учет на производстве и в буфетах). При учете сырья и товаров по продажным ценам их списание в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" производится соответственно по учетным продажным ценам. Поэтому возникает необходимость корректировки дебетового оборота счета 46 по доведению его до покупной стоимости реализованных товаров сторнировочной записью на сумму реализованной торговой наценки. При этом реализованная торговая наценка определяется расчетным путем и списывается в конце месяца красным сторно по дебету счета 46 и кредиту счета 42 "Торговая наценка" или необычной "пестрой" бухгалтерской проводкой: дебет счета 46 красной суммой и дебет счета 42 черной суммой. И, таким образом, по дебету счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" согласно его назначению и классификации отражается покупная стоимость товаров и израсходованного сырья. Есть несколько способов расчета реализованной торговой наценки в зависимости от размеров применяемых наценок по видам продукции и покупных товаров, частоты изменения этих наценок, возможностей учета реализации продукции и товаров по их видам и тд. Основными из этих способов являются следующие: 1). По общему товарообороту, 2). По среднему проценту, 3). По ассортименту остатка товаров. При способе расчета по общему товарообороту реализованное торговое наложение рассчитывается по формуле: РТН = Т Х РН / 100, Где РНТ реализованное торговое наложение (наценка), Т общий товарооборот, РН расчетная торговая наценка. В свою очередь, РН = ТН / (100 + ТН), Где ТН торговая наценка, % Способ расчета реализованного торгового наложения по общему товарообороту используется в том случае, когда на все товары применяется одинаковый процент торговой наценки. Если ее размер в течение месяца изменился, следует определить объем товарооборота отдельно по периодам применения разных размеров торговой наценки. Реализованное торговое наложение по среднему проценту рассчитывается по формуле РНТ = Т Х РН ср / 100 Где РНср средний процент реализованной торговой наценки. В свою очередь, РН ср = (ТНн + ТНп ТНв) / (Т + ОКк + Окп + Окр) * 100 Где ТНн торговая наценка на остаток товаров на начало месяца (сальдо счета 42 "Торговая наценка" на начало месяца); ТНп торговая наценка на товары, поступившие за месяц (кредитовый оборот счета 42 за месяц); ТНв торговая наценка на выбывшие товары по так называемому документированному расходу, а именно: возврату товаров поставщикам, списанию порчи товаров и тп (дебетовый оборот счета 42 за месяц); ОКк остатки сырья, продукции и товаров на конец месяца в кладовой (сальдо счета 41/1 "Товары на складах" на конец месяца) этот остаток увеличивается, если в качестве учетной цены в кладовой выступает продажная цена. При покупной учетной цене остатки в кладовой в данной форме не учитываются; ОКп остаток сырья, продукции и товаров на производстве (сальдо счета 20 "Основное производство" на конец месяца); ОКр остаток продукции собственного производства и покупных товаров в розничной сети (буфетах и тп) (сальдо счета 41/2 "Товары в розничной торговле" на конец месяца). Способ расчета реализованного торгового наложения по среднему проценту является простым и может использоваться в любой организации. Его недостаток неточность, поскольку он основан на предложении, что ассортиментная структура товарооборота за месяц и остатков товаров на конец месяца одинакова, что на практике редко бывает. Вследствие этого сумма реализованного торгового наложения, рассчитанная этим способом, может быть больше или меньше действительной величины. Например, если в числе реализованных преобладают товары с большим размером наценки (по сравнению со средним процентом), а в остатке товары с меньшим размером наценки, то сумма реализованного торгового наложения будет занижена, и наоборот. Реализованное торговое наложение по ассортименту остатка товаров рассчитывается по формуле РТН = (ТНн + ТНп ТНв) ТНк Где ТНк торговая наценка на остаток товаров на конец месяца. ТНк = (ОК1 * РН1 + ОК2 * РН2 +………+ Окп * РНп) / 100, Где ОК1, ОК2,……., Окп остатки на конец месяца по группам товаров. Остатки товаров по наименованиям следует определять на основании данных инвентаризации товаров на первое число следующего месяца в каждом подразделении (кладовой, кухне, буфете и тп). Способ расчета реализованного торгового наложения по ассортименту остатка товаров также может применяться в любой организации; он более точен по сравнению с методом расчета по среднему проценту, но его недостатком является необходимость проведения инвентаризации товаров на конец каждого месяца. После реализованного торгового наложения и списания его в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" с кредита счета 42 "Торговая наценка" (способом "красное сторно") по дебету счета 46 необходимо отразить сумму налога на добавленную стоимость и налога с продаж, приходящиеся на реализованные ценности в корреспонденции с кредитом счета 68 "Расчеты с бюджетом" по соответствующим субсчетам. Исчисление НДС производится исходя из полученного дохода от реализации продукции и товаров в разрезе установленных ставок налога (10 и 20%) по соответствующим расчетным ставкам 9,09 и 16,67%. Для составления такого расчета необходимо вести раздельный аналитический учет товаров в разрезе ставок налога. В случае отсутствия указанного аналитического учета начисление налога осуществляется с полученного дохода по ставке 16,67%. Следует иметь в виду, что не облагается НДС оборот по реализации продукции собственного производства в студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, больниц, детских дошкольных учреждений, а также столовых иных учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из бюджета. После перечисленных бухгалтерских записей на счете 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" разница между кредитовым и дебетовым оборотами будет представлять валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Далее следует процедура списания в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" с кредита счета 44 "Издержки обращения" издержек производства и обращения, относящихся к реализованной продукции собственного производства и реализованным покупным товарам. После этого выявляется разница между валовым доходом и издержками. Эта разница представляет собой прибыль или убыток от реализации продукции и товаров на конец месяца. Результаты от реализации продукции и товаров списываются ежемесячно со счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" на счет 80 "Прибыли и убытки" соответствующими бухгалтерскими проводками: - прибыль от реализации дебет счета 46, кредит счета 80; - убыток от реализации дебет счета 80, кредит счета 46. Таким образом, сальдо по счету 46 за истекший месяц не остается, счет закрывается. Записи в журналах-ордерах и ведомостях по счету 46 ведутся по каждому подразделению организации общественного питания раздельно. В конце месяца составляется сводный журнал журнал-ордер, из которого записи переносятся в Главную книгу.

26.