chast_2

По некоторым данным, увеличение активности воды в продуктах на 0,01 приводит к сокращению сроков их хранения в 2 раза, что связано с возрастанием скорости микробиологических процессов.

В последние годы в нашей стране разработано много новых видов пищевых продуктов с пониженным содержанием поваренной соли и сахара, с использованием нетрадиционных видов сырья и различных пищевых добавок, что приводит к изменению активности воды продукта. На практике изменение рецептуры продукта, например, снижение доли сахара, приводит к сокращению сроков хранения и необходимости введения консервантов. Так, уменьшение доли сахара в рецептуре изделий из теста на 20 % приводило к увеличению активности воды и, как следствие, снижению сроков хранения с девяти до трех дней.

Таб.14.1. Минимальные значения активности воды, необходимые для развития микроорганизмов (по Дж. Троллеру)

101

воды из окружающего воздуха. Скорость поглощения воды из окружающей среды пропорциональна квадрату количества воды, которое должно быть поглощено до достижения состояния равновесия.

Как уже отмечалось, активность воды оказывает большое влияние на качество готового продукта. Так, сенсорные исследования показали, что для таких продуктов, как чипсы, воздушная кукуруза, существует определенный диапазон значений активности воды (0,35...0,50), при котором наблюдаются снижение хрупкости, рассыпчатости и, как следствие, ухудшение органолептических показателей.

АКТИВНОСТЬ ВОДЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Исследования показали, что в сырых очищенных овощах активность воды высока, вместе с тем сопоставление полученных данных показывает, что морковь и свекла имеют более низкие значения aw, что, очевидно, вызвано содержанием в этих корнеплодах достаточно большого количества Сахаров по сравнению с другими овощами (табл. 14.2).

Таб. 14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля

Влияние тепловой кулинарной обработки на активность воды продукта на примере полуфабрикатов и изделий из овощей показало, что варка овощей в воде практически не влияет на активность их воды, в то же время варка острым паром приводит к более заметному снижению aw, что, по-видимому, связано с большей потерей воды в результате выпаривания и меньшим выщелачиванием минеральных веществ и сахаров. При пассеровании овощей активность воды заметно снижается вследствие значительного обезвоживания продукта (рис. 14.3). Изучение влияния процесса жарки на активность воды изделий из картофеля показывает, что степень снижения активности воды пропорциональна обезвоживанию продукта.

Исследование полуфабрикатов и готовых изделий из мяса показало, что варка и жарка натуральных полуфабрикатов не оказывают существенного влияния на изменение значений активности воды готового продукта, несмотря на достаточно большие потери массы (в основном за счет воды, содержащейся в продукте). Так, активность воды полуфабриката «антрекот» составляла 0,991, а после жарки — 0,982, что указывает на присутствие в готовом продукте определенного количества слабосвязанной воды с высокой фугитивностью. Сопоставление полученных данных показывает, что активность воды полуфабрикатов и изделий из котлетной массы ниже, чем натуральных продуктов, что можно объяснить измельчением продукта, частичным выходом растворимых белков,

103

добавлением соли, хлеба. Так, активность воды полуфабриката «котлеты домашние» составляла 0,984, жареного изделия — 0,977. Установлено, что активность воды натуральных рубленых изделий также существенно не меняется в процессе тепловой обработки. Так, активность воды полуфабриката «бифштекс натуральный рубленый» составляла 0,989, готового изделия — 0,981.

Рис. 14.3. Изменение активности воды (aw), массы (М, %) и влажности (W, %) репчатого лука (а) и моркови (б) при пассеровании:

1—aw ; 2—M; 3—W

Исследование нескольких видов супов (борщи, щи, рассольники, супы-пюре и др.) показало, что активность воды всех изделий высока и сравнима с активностью растворов солей малой концентрации. Определены значения активности воды некоторых видов соусов (соус красный основной, луковый, красный кисло-сладкий, белый основной, польский и томат-паста).

Установлено, что для соусов характерны высокие значения активности воды, что свидетельствует о присутствии в данной группе продукции значительного количества слабосвязанной и свободной воды. Особо следует отметить данные об активности воды соуса польского: несмотря на низкую влажность (38 %), активность воды этого соуса достаточно велика, это связано с тем, что основная доля сухих веществ этого продукта представлена жиром (сливочным маслом), который практически не связывает воду. Таким образом, по влажности продукта не всегда можно судить о его стабильности.

Изучена активность воды полуфабрикатов из бездрожжевого теста: заварного, бисквитного, песочного и кекса «Столичный». Активность воды теста и выпеченных полуфабрикатов определяли после выдержки их в соответствии с технологическими требованиями. Установлено, что полуфабрикаты из бисквитного, заварного теста и кекса «Столичный» имеют достаточно высокие значения активности воды, которые определяются влажностью и количеством сахара в рецептуре. Песочное и слоеное тесто имеют активность воды на уровне, характерном для продуктов с промежуточной влажностью. Активность воды выпеченных полуфабрикатов значительно ниже, чем теста, и находится на уровне продуктов с промежуточной влажностью. Снижение активности воды выпеченных полуфабрикатов в основном объясняется потерями воды при выпечке, а также структурными изменениями белков и крахмала. Важную роль в снижении активности воды играет количество сахара в продукте. Достаточно сравнить выпеченные изделия из заварного и бисквитного теста, имеющие примерно одинаковую влажность. Так, активность воды бисквитного полуфабриката составила 0,803, а заварного — 0,950 при влажности соответственно 22,8 и 23,7 %.

Установлено, что активность воды отдельных полуфабрикатов (табл. 14.3) определяется содержанием как влаги (крошка бисквитная), так и Сахаров (сироп, помадка).

Таб. 14.3. Активность воды отдельных полуфабрикатов

104

Важно отметить, что основное значение имеет не только количественное содержание Сахаров, но и их качественный состав. Так, повидло яблочное влажностью 32,59 % имеет более низкое значение активности воды (aw = 0,825), чем крем сливочный влажностью 15,2 % (aw — 0,851). Наличие в помадке редуцирующих Сахаров приводит к значительному снижению уровня активности воды (aw = 0,837).

Известно, что подавляющее большинство бактерий не развивается при активности воды ниже 0,95, исключение составляет Staphylococcus aureus и Micrococcus, имеющие минимальную aw = 0,86, поэтому отделочные полуфабрикаты и особенно кремы представляют потенциальную опасность из-за возможного развития этих микроорганизмов.

Таб. 14.4. Классификация продукции общественного питания по уровню активности воды

Б. А. Баранов разработал классификацию продукции общественного питания по уровням активности воды. В основу классификации положены экспериментально полученные данные активности воды различных групп продукции общественного питания и общепринятые границы значений активности воды, определяющие интенсивность развития нежелательных химических, биохимических и микробиологических реакций (табл. 14.4).

Классификация продукции общественного питания по уровням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений их в процессе хранения может быть использована при разработке технологии, рецептур, условий упаковки и режимов хранения новых видов продукции общественного питания.

Контрольные вопросы и задания

1.Расскажите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.

2.Что такое фугитивность?

3.Что понимают под активностью воды?

4.Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов?

5.Как активность воды влияет на интенсивность ферментативных процессов?

6.Как активность воды влияет на скорость реакций окисления липидов?

7.Как активность воды влияет на интенсивность реакций меланоидинообразования?

105

8.Как активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов?

9.Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?

10.Как влияет тепловая кулинарная обработка на активность воды готовой продукции?

11.Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?

ЛИТЕРАТУРА

Антипова Л. В., Жеребцов Н. А Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. — 183 с.

Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Дис... д-ра мед. наук. — М.: Институт питания РАМН, 1998. — 300 с.

Биохимия растительного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. — М.: Колос, 1999. — 376 с.

Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. — М.: ВНИРО, 1993. — 172 с.

Воскресенский Н. А. Замораживание и сушка рыбы методом сублимации. — М.: Агропромиздат, 1987. — 200 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — СП 2.3.6.1079—01.

Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. — М.: Маркетинг, 2001. — 184 с.

Жушман А. Н., Карпов В. Г., Лукин Н. Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки // Пищевая промышленность. 1996. № 6. С. 8.

Зубенко А. Ф. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж: 1997. — 520 с.

Мицык В. Е., НевольниченкоА. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — Киев: Урожай, 1994. — 334 с.

Нечаев А. П., Кочетков а А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

НикуленковаТ. Т., Лавриненко Ю. И., Я с тин а Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.-216 с.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.

Ратушный А. С, Литвинова Е. В., Иванникова Т. В. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. — М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени Д. И. Менделеева, 2000. — 104 с.

Ратушный А. С, Ширшов А. Т., Соляков А. А. Пищевые гетероциклические амины как потенциальные мутагены и канцерогены. — М.: Изд-во РЭА имени Г. В. Плеханова,

1998. — 48 с.

Рогов И. А., ЗабаштаА. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 368 с.

Рогов И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990. — 320 с.

106

Родин Е. М. Холодильная технология рыбных продуктов. — 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1989. — 272 с.

Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

Справочник руководителя предприятия общественного питания / А- П. Антонова, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба и др. — М.: Минторг РФ, 2000. - 664 с.

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Тердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

Технология пищевых производств/ Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 1999.-752 с.

Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерю-ка. — М.: Колос, 2001. - 496 с.

Химия пищи. Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, П. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. — М.: Колос, 2000. — 384 с.

Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом

«Дашков и К», 2000. — 427 с.

Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. — М.: Агропромиздат, 1991. — 255 с.

107