29.Оценка качества, упаковка и хранение

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира - 8-12 мес.; для концентратов с жиром - 3-10 мес.; на молочной основе и овсяных - 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес., сладких блюд - 4-6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов - 48 мес.

30. Индустрия сухих завтраков становится одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности, которая характеризуется высокой степенью концентрации и автоматизации производства.

Для повышения пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств пищевых концентратов в рецептуры сухих завтраков вводят мицелий высших грибов (мипровит). Мипровит обладает радиопротекторными свойствами, оказывает положительное влияние на организм, уменьшая аутоиммунные процессы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистых заболеваниях. Биомассы гриба применяют с зерновыми культурами, дефицитными по лизину, и обогащают их белками. Аминокислотный сбор комбинированных белков (грибного и пшеничного) составляет 0,92. Кроме того, мицелии высших грибов являются хорошим источником витаминов группы В, макро- и микроэлементов. На ОАО «Бирюлевский экспериментальный завод» производятся пищевые концентраты (экструдаты с мицелием кукурузный, пшеничный, рисовый), в которых биомасса мицелия составляет 10 %.

Разновидностью зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления являются паллеты. Их вырабатывают из круп (рисовой, перловой, овсяной, гречневой, кукурузной). Технология получения паллетов разработана Московским государственным университетом пищевых производств (МГУПП). Технологическая схема производства состоит из следующих операций: измельчение круп до размера частиц 1 ...2 мм, увлажнение до 26...28 %, смешивание по рецептуре ингредиентов, экструдирование при температуре 70... 80 С. Выпресованный в виде жгутов сырой полуфабрикат (экструдат) нарезают на кусочки длиной 2... 4 мм и высушивают до влажности 10 %.

Экструдированные полуфабрикаты предназначены для быстрого приготовления из них каш и супов, не требующих варки. Паллеты имеют плотную прочную стекловидную структуру и способность к длительному хранению. Для потребления паллеты высушивают во фритюре, а затем заливают горячими бульонами, молоком или водой.

Новой технологией является получение пищевых концентратов методом брикетирования со взрывом. Сущность метода заключается в следующем. Зерно, крупу влажностью не менее 12 % помещают в замкнутое пространство с температурой 260...300°С и давлением 30 ...60 МПа. После резкого сброса давления они «взрываются» (вспучиваются) из-за мгновенного расширения внутренней влаги, превращающейся в пар. При «взрыве» в замкнутой камере определенного объема и формы и с определенным количеством продукта «взорванный продукт» целиком заполняет всю камеру. В результате получается готовый к употреблению пищевой концентрат. Время нахождения сырья в камере аппарата, т. е. «брикетирование со взрывом», составляет 3,5...6,5 с. Для повышения пищевой ценности и вкусовых свойств применяют разнообразные добавки (молотый перец, соль, тмин, укроп, кориандр, мелко нарезанный чеснок и др.). В качестве основного сырья можно использовать пшеницу и продукты ее переработки, а также рисовую, гречневую и овсяную крупы.

На Украине выведен новый вид зерна — сориз. Это гибрид хлебного сорго и диких рисозерных форм. Зерно имеет высокую стекловидность и твердость, округло-овальную форму, размеры 3,5...4 мм, гладкую светло-желтую оболочку. Технологическими инструкциями предусмотрено производство соризовой крупы шлифованной, полированной и дробленой. Крупа превосходит многие виды круп по содержанию белка и незаменимых аминокислот, калия и марганца. Она содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, мало клетчатки, поэтому ее хорошо использовать для детского и диетического питания. Крупа рекомендована в рецептуры концентратов первых и вторых блюд, а также для выработки концентратов специального назначения.

Дробленая крупа сориз используется для производства сухих завтраков методом экструзии. Особенности структуры крахмала крупы позволяют использовать «мягкий» режим обработки и получать такие изделия, как, например, палочки с высокопористой нежной, Хрустящей текстурой и мелкими одинаковыми порами и гладкими краями.

Крупа достаточно технологична. Из нее можно вырабатывать готовые к употреблению сладкие хлопья, воздушные зерна с последующим дражированием карамелью, арахисом, поп-корны и т.п.

Широко распространены сухие зерновые плитки. В состав плиток входят пшеничные или овсяные хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экструдированные продукты, связывающие вещества (сахарные сиропы, желирующие) и др.

Технология их производства следующая: смесь формируют с помощью валков в ленту желаемой толщины и плотности, далее охлаждают и выпекают или обжаривают, затем режут на куски.

В настоящее время большой популярностью у потребителей пользуются зерновые завтраки для здорового питания с пониженным содержанием соли, жира и повышенным соединением клетчатки.

В США выпускают полуфабрикат для приготовления воздушной кукурузы в микроволновой печи. Его фасуют в упаковку, выдерживающую нагрев в микроволновой печи, которая состоит из внутреннего пакета из многослойных полимерных пленок (полиэфира и поливинилиденхлорида) и наружной картонной пачки. Внутренний пакет наполняют под вакуумом или в среде инертных газов. Это устраняет контакт продукта с кислородом и продлевает срок его хранения.