25. Сухие завтраки:

а) плющеные кукурузные зерна;

б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса).

Сухие завтраки

Сухие завтраки объединяют большую группу своеобразных,, очень перспективных продовольственных товаров. К сухим завтракам относятся зерна злаковых культур (овса, кукурузы, пшеницы, риса и др.), обработанные по специальной технологической схеме, обеспечивающей получение нового, высокопитательного, легкоусвояемого продукта. Сухие завтраки представляют собой пищевые продукты, удобные для быстрого приготовления завтраков, принимаемых перед работой или в перерыве во время работы. К концентратам «Сухие завтраки» относятся:

1. Овсяные продукты (толокно, хлопья «Геркулес»);

2. Кукурузные хлопья и палочки;

3. Воздушные изделия из взорванных зерен кукурузы, пшеницы, риса.

По виду получаемого продукта сухие завтраки могут быть распределены на четыре группы:

1. хлопьевидные,

2. воздушные,

3. волокнистые,

4. гранулированные.

Гранулированные сухие завтраки в свою очередь бывают с добавками и без добавок.

Хлопьевидные и воздушные сухие завтраки могут делиться на подгруппы по виду основного сырья. Хлопьевидные продукты делятся на две подгруппы, так как их можно вырабатывать из крупы и муки, воздушные — на три подгруппы: из зерна, из крупы, из муки. Волокнистые сухие завтраки изготавливают преимущественно из зерна, а гранулированные - только из муки. Сухие завтраки можно классифицировать по способу получения и компонентности.

По способу получения выделяют:

- хлопья,

- воздушные или взорванные зерна,

- продукты экструзионной технологии (палочки и фигурные изделия).

По компонентности зерновые завтраки могут включать только зерновые продукты или зерновые в смеси с сухофруктами и другими компонентами. Примером такого продукта являются мюсли. Производство зерновых завтраков

Сырье.

Сухие завтраки в зависимости от технологии изготовления можно получать из зерен различных злаковых культур, из подготовленных специальным образом зерновых круп, из муки. В последние годы сухие завтраки возможно получать из специально подготовленных полуфабрикатов, имеющих длительный срок хранения.

В целях улучшения вкуса и питательной ценности сухих завтраков применяют различные фруктовые добавки в виде хлопьев или порошков, размолотые сухофрукты, разнообразные начинки. В состав начинок могут входить фрукты, орехи, мед, специи, пряности, кофе, овощи, ликеры, мясо и т.д.

Особенности производства.

Зерновые завтраки можно получать с использованием различных технологий: получение хлопьев с использованием глубокой гидротермической обработки и дальнейшей варки их в сахаро-солевом растворе; методом «взрывания», микронизации и экструзии. Общим процессом в производстве является экспандирование (увеличение в объеме) специально подготовленного зернового сырья. В подготовку входят следующие операции: доработка, просеивание для получения определенного гранулометрического состава, гидротермическая обработка (варка, пропаривание), кондиционирование. В отдельных случаях перед экспандированием достаточно провести очистку сырья от примесей.

Хлопья, Хлопья получают путем варки в сахаро-соленом растворе предварительно просеянной и вымытой крупы. Сваренную крупу сушат затем после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают. При обжаривании из межклеточного пространства тонкого лепестка происходит взрывоподобное удаление влаги, и на поверхности лепестков образуются заполненные воздухом пузырьки, а сам продукт заметно увеличивается в объеме. После обжарки хлопья могут поступать непосредственно на расфасовку или на глазирование. Гидротермическая обработка (ГТО) — важное средство улучшения технологических свойств зерна, потребительских достоинств крупы, а также стойкости круп при хранении. Благодаря ГТО увеличивается содержание витаминов группы В и минеральных веществ в сухих завтраках.

Воздушные (взорванные) зерна. Их получают путем взрывания в специальных аппаратах — «пушках». В качестве сырья могут быть использованы как цельные зерна, так и предварительно сформованные гранулы. Подготовленное сырье помещают в камеру повышенного давления («пушку»), которую герметично закрывают и нагревают. При этом содержащаяся в продукте влага перегревается и создается избыточное давление. Мгновенное нарушение герметичности сопровождается резким падением давления, что приводит к увеличению объема продукта (экспандированию).

Продукты экструзионной технологии. Крупяные палочки и фигурные изделия называют продуктами экструзионной технологии, так как их получают с помощью экструзии. Экструзия - воздействие давлением на рецептурную смесь в специальном аппарате экструдере. В качестве сырья чаще всего используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала, а также могут добавлять отруби, пшеничные зародыши, солод. В зависимости от рецептур в сухие завтраки вносятся различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи.

Процессы экструзии можно разделить на три типа: холодная формовка, варка и формовка при низком давлении, варка и формовка при высоком давлении.

Многокомпонентные смеси. Многокомпонентные зерновые завтраки — смеси продуктов, состоящие из специально обработанных злаковых культур с сухофруктами и другими компонентами. Представителем такого зернового завтрака являются мюсли. В качестве зерновой основы используют овсяные и другие зерновые хлопья, различные виды сухих завтраков, как взорванные зерна, так и экструзионные продукты. Также могут использоваться различные добавки в виде проросших зерен, соевых зерен, отрубей, цельных зерен. Мюсли могут обогащаться витаминами, микро- и макроэлементами.

В зависимости от наличия фруктовой фракции, обжаренные мюсли могут делиться также на две группы: с фруктами; без фруктов, с натуральными ароматизаторами.

В зависимости от компонентного содержания мюсли делятся на:

• фруктовые (содержат стандартный набор фруктов);

• ореховые (в составе фруктовой фракции увеличено содержание орехов);

• тропические (в состав входят тропические фрукты); ягодные (в состав входят ягоды);

• шоколадные.

Экспертиза качества.

Экспертизу качества проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

Хлопья должны быть тонкими, поджаренными, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия, у глазированных на поверхности шоколадная или сахарная глазурь. Пвет может быть разных оттенков желтого и кремового, в зависимости от используемого сырья или глазури. Запах должен быть свойственным поджаренным хлопьям. Вкус таюке должен быть свойственным Bкycy подпаренных кукурузных или пшеничных хлопьев; у глазированных, с добавками или соленых — соответствующий применяемой добавке. Посторонние привкус и запах не допускаются. Консистенция - хрупкая, но не жесткая.

Взорванные зерна должны быть хрустящими, иметь пористую структуру, у воздушной кукурузы могут быть слегка разорваны края. Цвет изделия на поверхности колеблется от кремового до светло-желтого с коричневатыми вкраплениями, в разрезе - белый; на поверхности воздушных зерен с добавками - соответствующий применяемым добавкам. Не допускаются подгоревшие, невзорванные, испорченные.

Кукурузные палочки должны быть хрустящими, равномерно пористыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий зависит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

26. Это сравнительно новая технология, которая позволяет получить питательный и очень дешевый в производстве продукт. Зерна распаривают под давлением около семи атмосфер, а потом, открыв специальный клапан, резко понижают давление до атмосферного.

В результате зерна «взрываются», увеличиваются в объеме и меняются их физические свойства. Такие легкие раздутые зерна становятся готовыми к употреблению, легко усвояемыми. Они не требуют дополнительной кулинарной обработки и их употребляют в чистом виде или с молоком, сливкам. К сожалению, хлопья, произведенные таким образом продаются по многократно завышенным ценам. Примерно по такой же технологии готовят специальные бездрожжевые хлебцы из разных видов зерен. И опять же, несмотря на дешевизну и легкость технологии, производители держат цену на них почти недоступной для повсеместного внедрения хлебцов. Возможно, ситуация изменится, когда аппараты для «взрывания» зерен будут продавать в магазинах как соковыжималки или хлебопечки.

Воздушные зерна — это продукт, получаемый путем термической обработки крупы или зерна в специальных аппаратах, работающих при избыточном давлении. В формировании качества воздушных зерен важную роль играют сырье и технология производства.

Пищевая ценность. Пищевая ценность воздушных зерен характеризуется составом основного сырья. Для производства воздушных зерен основным сырьем являются зерна кукурузы, а также кукурузная, пшеничная и рисовая крупы.

Кукурузная крупа. Вместо кукурузы предпочтительнее использовать кукурузную крупу. Готовый продукт из нее имеет более высокую пищевую ценность и лучшие вкусовые свойства по сравнению со взорванным зерном. Это связано с тем, что крупа полностью освобождена от оболочки и зародыша, придающих крупе горьковатый привкус. Взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы.

Кукурузная крупа богата крахмалом, особенно из зубовидного зерна (более 70%). В ней содержание белка достигает 8,3%. В крупе содержатся балластные вещества (%): клетчатка — до 0,8, пентозаны — 1,5...2. Крупа, полученная из желтой кукурузы, содержит значительно больше витаминов РР — 1,1 мг% и каротина — 0,3 мг%, чем другие виды крупы. Количество витаминов В1 и В2 невелико в обоих видах круп. Из минеральных веществ в ней содержатся калий, кальций, магний, железо (2,7 мг%).

Пшеничная крупа. При производстве воздушных зерен используют крупную и среднюю фракции пшеничной крупы. Лучшей для производства крупы является кондиционная твердая пшеница. Крупа из твердой пшеницы отличается светло-желтым цветом, высокой стекловидностью; при правильной обработке она имеет хороший внешний вид, а воздушные зерна, полученные из нее, — вспученные, объемные, пористые. В зависимости от размеров крупинок пшеничная крупа делится на пять номеров. Для изготовления воздушных зерен используют самую крупную крупу — № 1, которая представляет собой целые ядра пшеницы, освобожденные от оболочки и зародыша и отшлифованные. Они имеют удлиненную форму с закругленными концами. Химический состав пшеничной крупы № 1 близок к составу зерна пшеницы, но в ней значительно меньше клетчатки и ниже зольность. Крупа богата белками (до 11,5 %), которые неполноценны по аминокислотному составу. Содержание крахмала в среднем составляет 62,1 %, клетчатки — 0,7, зольности — 0,9 %.

Рисовая крупа. Для изготовления воздушных зерен вырабатывается рисовая крупа только из стекловидных сортов. Рисовая крупа как сырье хорошо усваивается организмом человека и очень питательна. Основная часть углеводов приходится на долю крахмала. Зерна крахмала очень мелкие (6 мм), многогранные, нередко образуют сферические скопления — сложные зерна. В крахмале содержится в среднем 17 % амилозы и 83 % амилопектина.

Существенной особенностью рисовой крупы является минимальное количество клетчатки — 0,4%. Рисовая крупа содержит незначительное количество пентозанов — до 0,5 %. Содержание малого количества клетчатки и пентозанов в рисовой крупе в основном обусловливает ее легкую усвояемость и значение диетического продукта как самой крупы, так и воздушных зерен. Содержание Сахаров в крупе также незначительное и составляет в среднем 0,7 %. В рисовой крупе из азотистых веществ главное место занимают белки (7 %), но по количеству белка она значительно уступает другим видам круп, в частности кукурузной и пшеничной. Среди белков преобладает глютелин — оризинин (свыше 70 % всего азота), затем глобулин (14 %), проламины (9 %) и альбумины (6 %). По аминокислотному составу белки рисовой крупы полноценны. Количество жира в крупе невелико и составляет в среднем 1,3 %. В состав жира входят глицериды олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. В ней в небольшом количестве находятся глицериды линолевой и линоленовой кислот. Благодаря незначительному содержанию жира в рисовой крупе он не имеет существенного значения при оценке пищевых достоинств крупы и воздушных зерен. По содержанию витаминов и минеральных веществ рисовая крупа уступает многим крупам. В ней содержатся витамины (мг%): B1 — 0,08, В2 — 0,04, РР — 1,6. Энергетическая ценность 100 г рисовой крупы 330 ккал.

Отдельные наименования воздушных зерен отличаются не только основным сырьем, но и добавками, вводимыми в рецептуры. Расход сырья на приготовление 1 т воздушных зерен приведен в табл. 3.1.

27.

1. Для производства экструдированных продуктов с определенными функциональными свойствами применяют три основных способа экструдирования пищевого сырья:

Холодная экструзия – возможны только механические изменения в материале вследствие медленного его перемещения под давлением и формование этого продукта с образованием заданных форм. При холодной экструзии массовая доля влаги в сырье составляет 30–60%. Данный способ применяют при выработке мучных изделий, макарон, плавленых сыров, конфетных масс, мясного фарша и др.;

Тепловая экструзия – сырье (влажность 18–30%) подают в экструдер и наряду с механическим воздействием подвергают его еще и тепловому воздействию. Происходит частичная клей– стеризация крахмалсодержащих материалов влажностью 20– 40% с последующей обжаркой или выпечкой;

Варочная (горячая) экструзия – процесс протекает при высоких скоростях и давлениях, значительном переходе механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях материала. Затем материал сушат или обжаривают и покрывают вкусовыми добавками. Таким способом получают сухие завтраки, хлебцы, сухие напитки, супы, мясопродукты.

По типу основного рабочего органа экструдеры подразделяют на одно– и двухшнековые, многошнековые, дисковые, поршневые, валковые, винтовые, шестеренные и комбинированные.

Конструкции экструдеров также могут быть классифицированы по частоте вращения рабочего органа (нормальные и быстроходные); конструктивному исполнению (стационарные, с вращающимся корпусом, с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа); физическим признакам (с коротким шнеком, с большим или незначительным уклоном режущей кромки матрицы) и другим признакам.

Преимущества экструзии заключаются в совмещении в одном экструдере ряда процессов: диспергирования, перемешивания, гомогенизации, термической обработки (охлаждения), формования и сушки.

В производстве сахара–рафинада используется дисковый пресс.

Из таблетирующих машин наибольшее распространение в пищевой промышленности получили таблетирующие ротационные машины. В них материал прессуется пуансонами, вмонтированными в ротор по его окружности на двух уровнях. При вращении ротора пуансоны, двигаясь в матрице, заполненной материалом, сжимают его с двух противоположных сторон. Таблетка выталкивается из матрицы нижним пуансоном при выведенном верхнем пуансоне.

2. Экструзионная технология - один из самых перспективных и высокоэффективных процессов, совмещающий термо-, гидро- и механическую обработку сырья и позволяющий получать продукты нового поколения с заранее заданными свойствами, управляя исходным составом экструдируемой смеси, механизмом физико-химических, механических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при термопластической экструзии пищевых масс. Необходимые условия получения экструзионных пищевых продуктов: увлажнение и пластификация сырья, получение расплава биополимеров, денатурация белков и клейстеризация крахмалов, структурирование расплава под действием сил сдвига и растяжения, его охлаждение и формование. Самое важное - получение расплава биополимеров, т. е. переход биополимеров в условиях экструзии в вязкотекучее состояние.

Экструзия отличается непрерывностью технологического процесса, низким удельным расходом энергии, небольшими капитальными затратами, малыми производственными мощностями, компактностью, универсальностью, высокой степенью механизации и автоматизации.

Большие перспективы инновационных технологий заложены в получении продуктов быстрого приготовления, легко усвояемых, с функциональными свойствами, более совершенных в сравнении с изделиями, вырабатываемыми по традиционной технологии кондитерских изделий (сухих завтраков, закусочных продуктов - снэков, жевательной резинки, текстурированных белков, паст, продуктов для детского питания и др.).

Экструзия - идеальный технологический процесс для обогащения продуктов белком, пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, растительными жирами, пектиновыми веществами, органическими кислотами, сахарозаменителями и другими добавками и получения продуктов с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, а главное - с более сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным и минеральным составом.

Продукты быстрого приготовления стали одной из традиционных форм питания и в последнее время широко используются населением многих стран в качестве готовых завтраков, что может быть объяснено изменением стиля жизни и соответственно рациона питания, т. е. необходимостью перехода к употреблению продуктов оздоровительного питания. Существенно выросли потребности в продуктах быстрого приготовления с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон. Например, в США рынок готовых к употреблению зерновых завтраков и легких закусок ежегодно увеличивается на 3 %.

Анализ тенденций развития производства экструзионных продуктов пористой макроструктуры, а также рынка их сбыта показывает, что в ближайшем будущем пищевые продукты такого вида займут важное место в рационе питания населения.

Предпочтение отдается совершенствованию технологии получения изделий типа пеллет с целью наиболее полного использования технологических возможностей полуфабрикатов в производстве продуктов быстрого приготовления, различной формы и размеров и экономической целесообразности.

Производство широкого спектра продуктов базируется, во-первых, на мощной промышленной базе фирм, выпускающих экструдеры различных мощной промышленной базе фирм, выпускающих экструдеры различных модификаций и производительности и, во-вторых, на жестком контроле экструдируемого сырья, качества конечных продуктов и технологических параметров процесса.

Известны три вида экструзии пищевых продуктов: холодное формование, формование низкого давления с тепловой обработкой, формование высокого давления с тепловой обработкой.

28.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Продукты, получаемые из кукурузы и других зерновых, вырабатывают в виде хлопьев, взорванных зерен и палочек. Они полностью подготовлены к приему в пищу и не требуют никакой кулинарной обработки. В зависимости от цвета и формы зерна кукурузы делятся на девять типов. В пищеконцентратной промышленности используется преимущественно кукуруза зубовидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая.

Кукурузные хлопья вырабатывают из кукурузы или крупной кукурузной крупы, получаемой из зерна зубовидной, полузубовидной кремнистой типов кукурузы.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Выработка кукурузных хлопьев осуществляется на механизированных линиях, позволяющих переходить с производства одного вида крупы на другой.

Основными процессами этого производства являются очистка и мойка, увлажнение и отлежка кукурузной крупы, тепловая обработка (варка, сушка). При очистке и мойке происходит отделение примесей и удаление различных загрязнений. При варке происходят гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, необратимые изменения белково-углеводного комплекса. При сушке происходит удаление влаги и формирование таких изменений в составе и структуре крупы, которые определяют вкусовые и потребительские свойства готового продукта.

Использование пропаривания кукурузной крупы позволит лучше произвести плющение для придания крупинкам хлопьевидной формы. Одной из основных технологических стадий процесса является обжарка хлопьев.

Кукурузные хлопья выпускаются в законченном товарном и потребительском виде. Срок их хранения в специальной упаковке составляет около одного года, поэтому их производство организуют в местах непосредственного выращивания крупяных культур и зернобобовых. Для транспортирования их укладывают в картонные короба, размещают на поддонах в несколько рядов и перевозят в специализированных железнодорожных вагонах или автомобилях.

Стадии технологического процесса. Производство кукурузных хлопьев включает в себя следующие стадии:

— подготовка сырья к производству: хранение, очистка от примесей, калибровка;

— мойка;

— увлажнение и отлежка кукурузной крупы;

— приготовление сахарно-солевого сиропа;

— тепловая обработка (варка) крупы;

— разрыхление и охлаждение вареной крупы;

— сушка вареной крупы;

— темперирование;

— пропаривание и плющение крупы в хлопья;

— обжарка хлопьев;

— нанесение добавок;

— инспектирование, сортирование и охлаждение;

— фасование в пакеты; упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства кукурузных хлопьев выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству крупы, воды, сахара, соли, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование крупы погрузчиками, нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспортирования крупы. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных улавливателей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из варочных аппаратов, испарительных чаш, сушилок, специальных бункеров для темперирования крупы. В состав этого комплекса входят дозаторы крупы, воды и жидких полуфабрикатов, смесильные установки, варочные и сушильные агрегаты.

Следующий комплекс линии включает оборудование для пропаривания, плющения, обжарки хлопьев, дозирования и смешивания рецептурных компонентов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит расфасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Производство кукурузных хлопьев осуществляют по схеме, представленной на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства кукурузных хлопьев

Устройство и принцип действия линии. Поступившую в цех кукурузную крупу очищают от случайных примесей и мучели на зерновом сепараторе 1.

На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита: приемное — с отверстиями диаметром 10 мм; сортировочное — с отверстиями диаметром 5 мм для отделения примесей крупнее крупы; разгрузочное — с отверстиями диаметром 2 мм для отделения примесей мельче крупы. Двукратной аспирацией при поступлении продукта на сита и при выходе его из машины удаляют легкие примеси (мучель и пр.). С помощью постоянных магнитов освобождают крупу от ферро-примесей.

Очищенную крупу моют на моечной машине 2 теплой водой с температурой 40.. .45 °С. При мойке удается освободиться от мучели, которая накопилась в крупе при транспортировании и не была отделена при очистке ее на зерновом сепараторе 1. При мойке влажность крупы повышается до 22.. .25 %. Промытую крупу пропаривают паром под давлением 0,15 МПа в шнековом пропаривателе 3 в течение 2... 3 мин и затем передают в бункера 4 для отлежки в течение 1.. .4 ч. В процессе мойки, увлажнения, а затем отлежки происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы. Это в дальнейшем, при варке крупы, способствует более полной клейстеризации крахмала и денатурации белков.

Кондиционированная крупа поступает в варочный аппарат 5, куда одновременно через сборник-мерник 6 заливают сахарно-солевой раствор. Сахарный сироп для варки и приготовления глазури готовят на установке, оборудованной вибрационным ситом для просеивания соли 22, мерником для соли 23, просеивателем для сахара 24, объемным дозатором для воды 25, диссутором 26, фильтрами для раствора 27и насосами 28. Сироп для варки кукурузной крупы состоит из сахарного песка, соли и воды. Обычно сироп готовят на одну варку (800 кг крупы влажностью 15 %). В этом случае берут 39,6 кг сахарного песка, 19,8 кг соли и 150... 160 кг воды. Приготовляют сироп в диссуторе 26, куда подают предварительно просеянные сахар и соль и заливают воду. Раствор доводят до кипения, фильтруют и насосом 28 перекачивают в сборник-мерник 6 варочного отделения. Варка кукурузной крупы в сахарно-солевом растворе продолжается 2 ч с момента достижения давления в аппарате 0,15 МПа до влажности 27...30 %. В результате варки пищевые вещества крупы претерпевают большие изменения. Крахмал клейстеризуется и частично декстринируется. Клей-стеризация происходит со значительным поглощением крахмалом воды и приводит к значительному увеличению в крупе растворимых веществ. Белковые вещества коагулируют, выделяя при этом влагу. Коагуляция белковых веществ повышает их усвояемость организмом человека.

Крупа в процессе варки приобретает светло-коричневый оттенок. Степень окрашивания крупы зависит от присутствия в ней меланоидиновых оснований, которые образуются вследствие реакции между моносахарами и аминокислотами крупы. По окончании варки, после спуска из варочного аппарата пара, крупу выгружают на испарительную чашу до достижения влажности 25...28 %, откуда скребковым механизмом, который разбивает образовавшиеся комья, ее направляют в лоток, соединенный с транспортером сушилки 7. Температуру теплоносителя при сушке кукурузной крупы устанавливают равной 80. ..85 °С. Кукурузную крупу для хлопьев сушат до содержания влаги 18 %.

При использовании ленточных сушилок крупу охлаждают на последней ленте, подавая под нее холодный воздух.

Высушенную и охлажденную кукурузную крупу подвергают темперированию (отлежке) в специальных темперирующих бункерах 8 в течение 6... 8 ч для крупы из зубовидной и полузубовидной кукурузы, 10... 12 ч—для кремнистой кукурузы.

После отлежки крупу просеивают на бурате 9, отбирая образовавшиеся комочки, которые дробят и присоединяют к просеянной крупе. После этого крупу подогревают и увлажняют паром под давлением 1 кПа в шнековом пропаривателе 10 до содержания влаги 20...22 %. Если крупа поступает на плющение с меньшим содержанием влаги, то получается много крошки и мучели, крупа с большей влажностью замазывает валки и хлопья рвутся. Пропаренную крупу плющат на тонкие лепестки на плющильном станке 11. Толщина лепестков регулируется шириной щели между валками. Продукция лучшего качества получается при обжаривании сырых хлопьев толщиной 0,25...0,4 мм.

Расплющенная крупа из плющилки 11 поступает на сито 12 для отделения мелочи, нижняя часть которой состоит из двойного дна. Верхнее дно изготовлено из штампованного сита с отверстиями диаметром 6 мм, мелочь проходит через него и ссыпается по нижнему дну в ящик для отходов. После отделения мелочи хлопья поступают на обжарку.

Хлопья обжаривают в газовой печи 13 при температуре 200...250 °С в течение 2...3 мин. Влажность обжаренных хлопьев 3,0...5,0 %.

Полученные хлопья сортируют на вибрационном сите 14, охлаждают и инспектируют на транспортере 15, расфасовывают на автомате 16. Готовые коробки с кукурузными хлопьями завертывают в пачки из крафт-бумаги на автомате 17.

При выработке хлопьев, глазированных сахаром, их после охлаждения и сортировки на вибрационном сите 14 направляют в аппарат 18 для нанесения глазури. В аппарате хлопья обливают сахарным сиропом, поступающим из бачка 20.

Сахарную глазурь для нанесения на кукурузные хлопья также готовят в диссуторе 26. В диссутор заливают воду, добавляют предварительно просеянный сахар — на 7,5 части сахара 9,5 части воды. Раствор доводят до кипения и кипятят до содержания в нем сахара 74.. .76 %, в конце варки добавляют ванилин. Приготовленный раствор фильтруют и перекачивают в сборник 20. Так как сироп должен все время иметь температуру 80...85 °С, внутри сборника монтируют змеевики для пара, с помощью которого поддерживают нужную температуру.

Глазированные хлопья при выходе из барабана аппарата 18 охлаждают потоком холодного воздуха и просеивают, а затем передают на фасовочную машину 19. Готовые коробки упаковывают в пачки на машине 21.