85. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб
Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, СССР занимает первое место в мире. В водах насчитывается более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.
Химический состав и калорийость рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания (табл.).
Таблица
Химический состав мяса основных видов рыб
Наименование видов |
Вода |
Белки |
Жиры |
Соли |
Калорий в 1 кг мяса |
Семга ............ |
64,2 |
21,1 |
13,5 |
1,2 |
2120 |
Кета |
73,6 |
18,0 |
7,2 |
1,2 |
1410 |
Форель........... |
75,6 |
20,8 |
2,5 |
1,3 |
1095 |
Скумбрия .......... |
70,8 |
18,9 |
8,9 |
1,4 |
1605 |
Сельдь-черноспинка..... |
62,6 |
17,9 |
18,5 |
1,0 |
2455 |
Сельдь полярная....... |
60,1 |
18,6 |
22,05 |
1,3 |
2814 |
Сельдь волжская....... |
69,5 |
18,9 |
9,9 |
1,7 |
1695 |
Сельдь атлантическая (мурманская) |
65,6 |
17,96 |
15,93 |
1,5 |
2218 |
Салака ............ |
73,3 |
18,8 |
5,9 |
1,6 |
1350 |
Сардина ........... |
73,7 |
22,1 |
2,3 |
1,9 |
1020 |
Осетр............ |
72,2 |
15,8 |
10,3 |
1,7 |
1650 |
Севрюга........... |
69,8 |
18,4 |
10,9 |
0,9 |
1765 |
Белуга ........... |
76,8 |
16,3 |
6,7 |
1,2 |
1285 |
Стерлядь .......... |
74,2 |
18,7 |
6,4 |
0,7 |
1360 |
Камбала........... |
78,4 |
18,7 |
1,9 |
1,0 |
945 |
Треска ........... |
83,6 |
15,1 |
0,3 |
1,0 |
625 |
Карп прудовой ....... |
72,4-79,75 |
18,0—19,5 |
1,8-7,9 |
1,28 |
950 |
Лещ............. |
69,2 |
21,7 |
8,1 |
1,0 |
1645 |
Сазан............ |
77,5 |
17,4 |
4,0 |
1,1 |
1080 |
Карась ........... |
80,8 |
17,6 |
0.5 |
1,1 |
770 |
Щука............ |
80,3 |
18,3 |
0,5 |
0,9 |
800 |
Судак ............ |
79,9 |
18,9 |
0,2 |
1,0 |
795 |
Окунь ............ |
79,5 |
19,5 |
0,7 |
1,3 |
825 |
Сом............. |
78,9 |
16,5 |
3,4 |
1,2 |
990 |
Угорь............. |
62,2 |
14,8 |
22,2 |
0,8 |
2670 |
Минога........... |
53,8 |
11,3 |
34,1 |
0,8 |
3625 |
У рыб, которые в период икрометания заходят в устья рек, химический состав мяса резко изменяется и калорийность уменьшается. Например, белорыбица перед икрометанием содержит жира около 26%, а после — 1,5%. Соответственно и калорийность в 1 кг мяса до икрометания 3100 кал, а после — 700 кал. Тихоокеанская сельдь-черноспинка после икрометания истощается до такой степени, что сразу же погибает. Рыба одного и того же вида, выловленная в одно и то же время года и даже одних размеров, нередко сильно отличается в товарном и пищевом отношениях. Например, почти все породы рыбы Азовского бассейна гораздо вкуснее и жирнее, чем те же виды из других водоемов. Эти различия зависят от богатства водоема кормом и качества последнего.
На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст. Чем моложе экземпляры рыбы одной и той же породы, тем они менее ценны. Это объясняется тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом рыбы качество мяса улучшается. Но мясо очень старых рыб бывает грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо санок значительно хуже в питательном отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность рыбой водоема, недостаточное кормление и другие факторы.
Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов.
Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15—20% общего веса. Белковые вещества мышечнойткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных., белков в мясе рыбы составляет около 3%, а в мясе животных — около '18—20% всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5%. В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости иусвояемости мяса рыб. Как правило, чем больше гликогена было в мясе рыбы в момент ее смерти, тем лучше будет ее вкус и дольше сохраняемость. В мясе рыбы, бившейся в сетях и медленно засыпавшей, гликоген обычно отсутствует, так как полностью расходуется на работу мускулов. Поэтому мясо рыбы, уснувшей в сетях, очень плохого качества.Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7%. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др. Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. На количественное содержание витаминов А и D в рыбе оказывает влияние—-место обитания, характер питания и возраст рыбы. Например, в печени более старых экземпляров обнаруживается больше витамина А, чем в печени молодых рыб.
88. «Рыба обжаренная в масле»
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать рыбу на куски массой
3. обжарить рыбу на растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
7. залить оставшимся растительным маслом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Требования к готовой продукции. Сроки хранения.
Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом. Рыба в консервной банке отнюдь не теряет своей полезности. Режим стерилизации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.
Процесс приготовления рыбных консервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.
Для приготовления рыбных консервов годится самая разнообразная рыба. Например, под торговой маркой "Сардины" скрываются представители большого семейства сельдевых: сардина, сардинелла, салака, килька, сельдь атлантическая и иваси. Иногда в перечне ингредиентов можно увидеть, какая именно рыба была использована.
В зависимости от вида рыбы различается и вкус консервов. Однако ко всем консервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный консервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.
Если процесс приготовления консервов прошел успешно, то, вскрыв банку, вы увидите плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины. Хранят консервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов – до 3 лет.