Cахар-сырец
Cахар-сырец используют для приготовления колера или взамен части солода в пивоварении. Химический состав (в % массе сахара-сырца): сахарозы (определенной поляриметрически) 96,5 – 98; воды 0,4 – 0,8; несахаров1,5 – 2,0, в том числе редуцирующих веществ 0,6 – 0,9; прочих органических веществ 0,7 – 1; золы 0,4 – 0,5. Цветность 40 – 50 усл. ед.; рН раствора 6,2 – 6,5.
Заменители сахара
Все сахара, сахаристые и подслащивающие вещества, применяемые в технологии пищевых продуктов, можно разделить на две большие группы:
сахара и сахаристые вещества;
подслащивающие вещества (рисунок ).
Схема классификации сахара, сахаристых и подслащивающих веществ
Сахар и сахаристые вещества относят к пищевым продуктам и их применяют без ограничения, руководствуясь лишь вкусом и утвержденной рецептурой, а внесение подслащивающих веществ в изделия строго ограничено законодательством.
К подслащивающим веществам предъявляют следующие требования: отсутствие цвета и запаха, физиологическая безвредность; чистый вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго; хорошая растворимость в воде, химическая и температурная стабильность; не токсичность; полное выделение из организма человека. По вкусовым качествам они не должны отличаться от сахарозы.
Смесь сахаров или гидролизаты крахмала
В последнее время в мире широко используются сиропы и продукты, полученные из крахмала: крахмальные патоки, глюкозный и глюко-фруктозный сиропы (ГФС). Их получают из картофельного и кукурузного крахмалов. Наиболее распространены глюкозо-фруктозные сиропы, преимущественно ГФС-42, содержащий 38 – 42 % фруктозы в массе сухих веществ сиропа, остальное – глюкоза.
Мальтозную и глюкозо-мальтозную патоки получают путем ферментативного гидролиза. Они малогигроскопичны, поэтому во время хранения не кристаллизуются. По углеводному составу мальтозная патока близка к углеводному составу пивного сусла и наиболее подходит в качестве несоложеного материала при приготовлении сусла.
Сахарные спирты
Сахарные спирты (сорбит, ксилит и др.) используют при производстве диетических безалкогольных напитков – напитков специального назначения.
Сорбит (Е420) – шестиатомный спирт (полиол), является продуктом гидрирования глюкозы. Вкус его сладкий с приятным холодящим привкусом, без запаха. Выпускается в виде твердых плиток серого цвета, упакованных в парафинированную бумагу. Содержание сорбита в плитке не менее 99 % (к массе сухих веществ), золы не более 0,1 %, влажность не более 5 %.
Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Усваивается организмом как и фруктоза – без участия инсулина, поэтому его рекомендуют для больных диабетом.
Ксилит (Е967) – пятиатомный спирт, представляет собой кристаллы белого цвета, влажностью не более 1,5 – 2 %, содержанием золы (к массе сухих веществ) не более 0,08 %. Его сладость составляет 0,85 – 1,2 от сладости сахарозы, по калорийности равен сахарозе, запаха нет. Полностью растворим в воде при 20 ° С. Получают его из пентозансодержащего сырья – хлопковой шелухи и кукурузных початков.
Подсл.
Сахарин (Е 954) – это имид ортосульфобензойной кислоты. Его получают путем синтеза из толуола. Представляет собой кристаллы белого или слегка желтоватого цвета, с содержанием сахарина 92 % масс, золы – не более 0,2 % масс. Легко растворяется в воде и спирте, в 300 – 500 раз слаще сахарозы. Сахарин имеет специфическое “металлическое” послевкусие. Допустимая суточная доза (ДСП – величина допустимого суточного потребления) сахарина – не более 2 – 2,5 мг на 1 кг массы тела.
Аспартам (торговые названия “Nutra Sweet”, “Сладекс” и др.) – производное двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток – низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25 ° С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) – до 7,5 мг/кг массы тела.
Цикламаты натрия и калия – соли циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП – 11 мг/кг массы тела.
Ацесульфам калия – производное оксатиацинондиоксида. Сладость составляет 200 ед. ДСП – 15 мг/кг массы тела. Известен также под маркой сунетт.
Сукралоза – трихлоргалактосахароза, производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП – 15 мг/кг массы тела.
В настоящее время рекомендуется использование смесей-подсластителей. Обнаружен синергический эффект при смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ацесульфама и аспартама и др.), при этом уменьшается их совместная концентрация, необходимая для создания определенной сладости, вкус приближается к вкусу сахарозы.