Характеристика зерна ржи и пшеницы

Характеристика зерна ржи и пшеницы. Оценка качества

Виды хлебных злаков

Пшеница главная продовольственная культура для большинства населения Земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более в и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы).

В нашей стране наиболее распространены два вида — мягкая и твердая пшеница.

По стандарту (ГОСТ 9353—90) качество зерна пшеницы оценивают по следующим показателям: запаху цвету и обесцвеченности, влажности, содержанию сорной и зерновой примесей, зараженности, типовому составу числу падения, натуре, стекловидности, массовой доле и качеству клейковины, содержанию токсичных элементов.

Рожь относится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

По стандарту (ГОСТ 16990-88) качество зерна ржи оценивают по техническим требованиям, в которые входят влажность, натура, сорная примесь (в том числе испорченные зерна), галька, вредная примесь (спорынья семена вязеля разноцветного и др.), зерна с розовой окраской фузариозные зерна, зерновая примесь, зараженность вредителями.

Тритикале — зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности и др.) она превосходит пшеницу и рожь, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи.

Ячмень используют для разнообразных целей: как концентрированный корм для скота и для производства солода.

Овес используют для производства крупы, хлопьев, толокна, муки, употребляемых при производстве диетических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Овес — одна из важнейших зернофуражных культур. Пищевое достоинство овса определяется высокой биологической ценностью его белков, высоким содержанием слизей и витаминов группы В.

Кукуруза используется в продовольственных, кормовых и технических целях. Из зерна кукурузы получают крупу, взорванные зерна, кукурузные палочки, крахмал, патоку, декстрин, кристаллический сахар, спирт, муку и т. д. Недозревшие зерна употребляют в пищу в вареном виде, а также изготавливают из них консервы.

Характеристика зерна пшеницы

Типичным примером плода злаков является зерновка пшеницы. Зерновка состоит из нескольких анатомических частей — оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.

Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий - механических повреждений и попадания ядовитых веществ, особенно опасных для зародыша. Оболочки пропускают внутрь зерна воду и кислород необходимые для прорастания зерна. При повреждении оболочек открывается доступ микроорганизмам внутрь зерна. Это снижает его стойкость при хранении.

Самая наружная оболочка, которую называют плодовой, состоит из трех слоев клеток: продольного, поперечного и трубчатого.

Продольный слой включает несколько рядов клеток, идущих вдоль главной оси зерна. Этот слой слабо окрашен в соломенно-желтый цвет. На верхушке зерна клетки продольного слоя образуют полые выросты — хохолок. У твердой пшеницы хохолок выражен очень слабо.

Клетки поперечного слоя расположены перпендикулярно к главной оси зерна. Этот слой окрашен в более интенсивный желтый цвет. Поперечный и продольный слои плодовой оболочки соединены непрочно, нередко между ними имеются разрывы или они полностью отстают один от другого.

Трубчатый слой состоит из отдельных или соединенных между собой трубочек. Около зародыша этот слой сплошной, в других частях зерна встречаются лишь отдельные его клетки.

Следующая за плодовой семенная оболочка также состоит из трех слоев — прозрачного водонепроницаемого слоя, который плотно срастается с ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.

Главная масса зерна заполнена эндоспермом или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного из толстостенных крупных клеток, заполненных зернами крахмала. Этот слой — хранилище питательных веществ, необходимых для развития зародыша.

Зародыш — зачаток будущего растения, который при доступе кислорода и определенных температуре и влажности почвы начинает прорастать, используя запасы, отложенные в эндосперме. Зародыш прилегает к эндосперму со стороны спинки зерна и состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка.

При оценке технологических и питательных свойств зерновки немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей — зародыша, оболочек и эндосперма. Оболочки состоят в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ — пищевых волокон. Ранее их считали балластными. Однако их способность выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды, а также снижать энергетическую ценность продуктов питания широко используется в современных технологиях производства пищевых продуктов для лечебного и профилактического питания.

Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жира и углеводов, а также витаминов и ферментов и используется в виде зародышевых хлопьев в рецептурах диетических хлебобулочных изделий. Однако вследствие высокого содержания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в нее.

Наибольшее значение как источник легкоусвояемых питательных веществ имеет эндосперм. В связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша.

Основную массу зерновки (около 4/5 массы зерна) составляет эндосперм.

Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав. Оно состоит из многих жизненно необходимых человеку веществ. Все вещества, входящие в состав зерна, подразделяют на две большие группы: органические и неорганические. К органическим веществам относят белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относят минеральные вещества и воду.