10 Дрожжи.

Дрожжи отличаются от бактерий относительно большими размерами, отсутствием подвижности и наличием дифференцированного ядра – типичные эукариоты. В фазе роста они представляют собой одноклеточные эукариотические организмы, вегетативно размножающиеся почкованием или делением. Вместе с тем известны дрожжи, которые в определенных условиях образуют мицелиальные структуры (псевдомицелий). Они широко распространенны в природе: встречаются в почве, на листьях, стеблях и плодах растений, в разнообразных пищевых субстратах растительного и животного происхождения.

Широкое использование дрожжей в промышленности основано на их способности вызывать спиртовое брожение. В практической деятельности человека они используются для получения вина, пива, хлеба, кваса, белка, аминокислот, витаминов, ферментов и др. продуктов.

Из аспорогенных (не образующих спор) наибольшее значение имеют роды Candida и Torulopsis. Многочисленные представители их широко распространены в природе, большинство не способно к спиртовому брожению, многие вызывают порчу пищевых продуктов. Дрожжи рода Torulopsis имеют клетки округлой или овальной формы, по размеру значительно мельче дрожжей рода Saccharomyces. Дрожжи рода Candida, клетки которых имеют вытянутую форму, способны к образованию примитивного мицелия (псевдомицелий), размножаются почкованием. Аэробы, многие из них не способны к спиртовому брожению. Среди аспорогенных дрожжей имеются окрашенные в желтый, розовый, красный цвета, что обусловлено наличием в клетках пигментов – каротиноидов. Некоторые из этих дрожжей (виды рода Rhodotorula) используют для получения каротиноидных препаратов, которые являются источником витамина А.

Задание:

1. Приготовить агаризованную ПС типа Сабуро (глюкоза – 4%, пептон – 1%, агар – 2%) для посева дрожжевых культур в чашки Петри и в пробирки на скошенную ПС (по 1 чашке Петри и 1 пробирке на каждого студента).

2. Приготовить для стерилизации чашки Петри, пробирки, закрыть их ватно-марлевыми пробками и простерилизовать.

4. Произвести посев штрихом дрожжевых культур на скошенную агаризованную среду и в чашки Петри.

10.1 Культуральные и морфологические признаки дрожжей.

Культуральные признаки.

Дрожжи выращивают на стерильном солодовом, виноградном, мелассном сусле концентрацией 8-10 % СВ или сусло-агаре в течение 2-3 суток при 25-28° С. При росте на жидких средах дрожжи вызывают помутнение, осадок, образование кольца или плёнки. На агаризованных средах колонии дрожжей блестящие, кремообразные, реже плёнчатые и белёсые и лишь немногие блестящие розово-красные.

Морфологические признаки.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, не образующие истинного мицелия. Форма их клеток разнообразна. Размножаются дрожжи вегетативным и половым путем. Вегетативные способы – это почкование и деление. В неблагоприятных условиях дрожжи образуют споры по аскомицетному или базидиомицетному типу, соответсвенно относятся к классам аскомицетов и базидиомицетов.

Для изучения морфологии отдельных представителей дрожжей готовят препараты «раздавленная капля»; бактериологической петлей берут чистую культуру и равномерно распределяют клетки в капле воды на предметном стекле. Сверху помещают покровное стекло, избыток жидкости удаляют фильтровальной бумагой. Микроскопирование ведут с объективом 40^х.

Форма (рис. 11) вегетативных клеток дрожжей разнообразна: округлая, овальная, яйцевидная (Saccharomyces), цилиндрическая (Schizosaccharomyces), лимоновидная (Saccharomycodes). Некоторые дрожжи имеют форму, отличающую их от других видов: стреловидную (Brettanomyces),треугольную (Trigonopsis), серповидную (Selenotila), колбовидную (Schizoblastosporion).

Рис. 11. Дрожжи: 1– Saccharomyces; 2 – Schizosaccharomyces; 3 – Saccharomycodes; 4 – Candida.

Дрожжевая клетка – эллипсоид вращения. Малый диаметр колеблется от 3 до 5 мкм, большой – 6 до 10 мкм. Форма и размеры дрожжевых клеток зависят от вида, возраста, питательной среды, способа культивирования.

Задание:

1. Описать культуральные признаки дрожжей (по росту на плотной ПС в чашке Петри, на скошенной ПС в пробирке), посеянных на предыдущем занятии. Результаты оформить в виде таблицы (табл. 1).

2. Изучить морфологические признаки дрожжей, приготовив препарат «раздавленная капля».

3. В дрожжевой популяции с помощью метиленовой сини выявит жизнеспособные и мертвые клетки. Вычислить процент жизнеспособных.