2. Гигиенические требования безопасности сырья и готовой продукции.

   1. Микробиологические показатели.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов, способных продуцировать токсины могут вызывать у человека пищевые отравления и пищевые инфекции.

Пищевое отравление вызывают токсины, продуцируемые микроорганизмами (экзотоксины, которые переходят из микробной клетки в продукт и эндотоксины – не выделяются во время жизнедеятельности микробной клетки). Токсины по своей природе бывают бактериальные и грибные. Примером пищевого отравления могут быть стафилококковые и ботулизм.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки и др. Например – сальмонеллез. Обычно в пищевом продукте они не размножаются.

Обычно заражение пищевых продуктов наблюдается при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки, не соблюдении на производстве санитарных требований при переработке. Источником микробиологического загрязнения пищевых продуктов могут быть некоторые пищевые и технологические добавки и др.

При оценке безопасности пищевых продуктов, прежде всего, определяют микробиологические критерии.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям регламентируют контроль за следующими группами микроорганизмов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные и микроорганизмы порчи пищевых продуктов, микроорганизмы заквасочной микрофлоры, пробиотические микроорганизмы.

1. Санитарно-показательные – возбудители инфекционных заболеваний.

К ним относятся: МАМАФ – мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и БГКП – бактерии группы кишечных палочек.

МАФАМ – показатель общей обсемененности продукта.

Повышенное содержание МАФАМ и БГКП (колиформных бактерий), присутствие коли свидетельствует либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о повышенной бактериальной обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования.

К БГКП относятся представители родов Esherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. при исследовании продукта учитываются как цитрат отрицательные, так и цитрат положительные варианты БГКП).

В детских сухих молочных смесях, предназначенных для детей с первых дней жизни до одного года, наличие колиформенных бактерий не допускается в 1г, в жидких стерилизованных молочных продуктах – в 10г, в кисломолочных смесях и заквасках – в 3г, в детском твороге – в 0,3г (см. приложение 1).

В сухих молочных продуктах и сухих кисломолочных продуктах для детского питания, на предприятиях проводят определения на содержание в них Е.coli. Существует 4 подгруппы Е.coli: бактерии Е.coli commune, Е.coli citrovorum, Е.coli acrogens, Е.coli paracoli. Наиболее часто встречаются Е.coli commune и Е.coli paracoli. Они достаточно изменчивы и попадая в окружающую среду утрачивают многие характерные признаки. Обнаружение Е.coli в исследуемом продукте выше установленных норм свидетельствует о нарушении технологических режимов производства. Поскольку эти бактерии погибают даже при щадящих режимах технологической обработки. Так при обнаружении ее в консервированном продукте можно судить о явных нарушениях режимов технологии консервирования. Более того, существует вероятность обнаружения в продукте более опасных бактерий.

Для продуктов детского питания не допускается содержание Е.coli в 10,0г исследуемого продукта.

При обнаружении в 10,0г продукта бактерий родов Enterobacter и Citrobacter, но при отсутствии колиформных бактерий (БГКП) в 1,0г., продукт браковке не подлежит. Однако на предприятии должен быть усилен контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил на предприятии и обратить внимание на необходимость дополнительного контроля технологических режимов при изготовлении продукта. Для определения количественного содержания БГКП определяют титр кишечной палочки: коли-титр и коли-индекс.

Коли-титр – это наименьший объем, или масса исследуемого продукта, в котором обнаружена хотя бы одна клетка Е.coli.

Коли-индекс – это количество бактерий в 1л или 1кг исследуемого продукта.

Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием предприятий и цехов, вырабатывающих продукты детского и лечебного питания на соответствие требованиям действующих санитарных норм и правил должен проводиться Центрами Госсанэпиднадзора не реже одного раза в месяц. Взятие смывов и определение в них отсутствия БГКП (колиформных бактерий) S. aureus и бактерий рода Salmonella особенно в цехах, производящих жидкие и пастообразные продукты проводят в соответствии с «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности».