III ежегодная конференция по химии и биологии Рациональное питание

9, 10, 11 Классы

Тема: «Транс-жиры»

11 «А» класс

Материал, предоставленный ученику для ознакомления:

Жиры, если мы потребляем их в разумных количествах, крайне важны для нашего здоровья. Они служат источником энергии, помогают усваивать витамины, защищают органы и ткани от повреждений и переохлаждения. Однако не все жиры одинаково полезны. А некоторые могут быть даже вредны. К таким, как свидетельствуют различные исследования, относятся в первую очередь транс-жиры.

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров.

Термины "насыщенный" и "ненасыщенный" говорят о степени "насыщения" молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной - есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более - полиненасыщенной.

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию.

Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200^оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

Говоря научным языком, транс-жиры - это жиры, содержащие трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Поэтому термины "транс-жиры" и "гидрогенизированные жиры" означают одно и тоже.

В природе нормальная пространственная структура ненасыщенных жирных кислот соответствует цис-форме, то есть когда все атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродной цепи. В процессе гидрогенизации происходит поломка молекулы, и она превращается в транс-форму, при которой атомы водорода уходят по разные стороны от углеродного скелета.

Нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты, переход ее в транс-форму является неестественным, то есть против природы. Говоря простым языком, получается молекула-урод, которая ведет себя в организме совершенно непредсказуемо.

Почему используют транс жиры.

Полученные искусственным путем транс жиры намного удобнее в применении, чем натуральные.

Во-первых, гидрогенизированные жиры могут долго храниться даже при комнатной температуре. Вспомните, как сложно правильно хранить растительные масла.

Во-вторых, гидрогенизированные жиры, то есть маргарины значительно дешевле сливочного масла, а различные добавки помогают получить приятный вкус.

В-третьих, благодаря своей устойчивости к прогорканию маргарины делают возможным их многоразовое использование при жарке. Заболевания, которые вызывает употребление транс-жиров

Доказано, что потребление гидрогенизированных жиров, то есть растительных жиров, переведенных в твердое состояние, ведет к развитию:

1. атеросклероза сосудов.

2. заболеваний сердца как  минимум на 50% (ишемическая болезнь сердца, инфаркты и инсульты). Также нарушается сердечный ритм и увеличивается вязкость крови. Возрастает риск внезапной смерти от остановки сердца.

3. транс-жиры увеличивают в крови уровень “плохого” холестерина (липопротеинов низкой плотности) и снижают уровень “хорошего” холестерина (липопротеинов высокой плотности).

4. повреждаются мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток.

5. преждевременное старение, развитие старческого слабоумия, низкий интеллект у детей.

6. способствуют возникновению рака.

7. снижается чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, тем самым, провоцируя развитие диабета II типа.

8. транс-жиры угнетают иммунитет.

9. развитие такого тяжелого заболевания как ожирение.

Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезней Альцгеймера.

Где же содержатся транс-жиры?

К сожалению, маргарин в пачках или еда из ресторанов быстрого питания – это лишь часть источников, из которых мы можем получить транс-жиры.

Любая продукция, в изготовлении которой используются кулинарные жиры, скорее всего, содержит гидрогенизированный жир.

Сюда относится практически любая выпечка - пирожные, торты, пироги (особенно из песочного теста, в них добавляют гидрогенизированные жиры для придания тесту рассыпчатости), печенье, крекеры, пряники, пончики, основа для пирогов и др.

Транс-жиры содержатся в большинстве полуфабрикатов – готовое охлажденное тесто, пицца, мясные, куриные, рыбные изделия в кляре (котлеты, рыбные палочки) и др.

В различных расфасованных закусках (снеках) – чипсы, обжаренные сухарики, попкорн и др.

В самых разнообразных баночно-бутылочных соусах и майонезах.

Есть еще одна разновидность маргаринов – это мягкие масла или по-другому их называют спредами. Эта разновидность транс-жиров более мягкая по консистенции, поскольку растительные жирные кислоты в таких маслах частично гидрогенизированы, то есть не все двойные связи заполняются атомами водорода.  Спреды с легкостью намазываются на хлеб.

Опасная доза маргарина

Учитывая исследования о вреде транс-жиров в количестве более 2% от дневной калорийности, получается, что доза больше 4 г. таких жиров в сутки опасна для здоровья. В пересчете на маргарин это примерно 8-10 граммов – столовая ложка. Как уберечься от вредного влияния транс-жиров?

Многие страны мира уже идут по здоровому пути, официально утвердив предельные нормы содержания опасных транс-жиров в пищевой продукции. Россия, к сожалению, не только не является «законодательницей мод» в вопросе пониженного содержания транс-жиров в продуктах питания. На этикетках наших продуктов полностью отсутствует информация о наличии в нем опасных для здоровья ингредиентов. Однако выход из этой ситуации, несомненно, есть, и даже не очень сложный. 

— Для того чтобы максимально оградить себя и свое здоровье от опасного влияния «нехорошего жира», надо прежде всего вычеркнуть из списка магазинных покупок маргарин и рафинированные растительные масла, а также промышленные полуфабрикаты — котлеты, бифштексы и рыбные палочки, обжаренные во фритюре. 

— Не стоит экономить на здоровье, обедая фаст-фудом в дешевых забегаловках, если вы, конечно, не житель Голландии или Австралии. 

— Этикетки на соусах, кетчупах и майонезах при внимательном рассмотрении все же могут дать необходимую полезную информацию. При упоминании в них о гидрогенизированном или даже частично гидрогенизированном масле такие продукты можно смело обходить стороной. 

— Если вы готовите дома, замените жарку тушением, а приготовление во фритюре — запеканием в духовке или грилем. Ученые доказали, что питаясь таким образом, вы уже через два года сможете практически полностью «очистить» организм, плотно зашлакованный транс-жирами. 

Не забывайте об овсяной каше и неочищенном рисе, содержащих витамин Е, который является защитником полезных для организма жирных омега-кислот. Этот витамин присутствует и в нерафинированных маслах, а также в маслах из семян злаков и орехов.

Основные представители омега-3, омега-6:    – основные привычные для нас омега–6 жирные кислоты – это арахидоновая 20:4 и линолевая 18:2, распространенные в свином сале, мясе (арахидоновая) и подсолнечном, тыквенном и кукурузном маслах (линолевая):  арахидоновая           СН₃–(СН₂)₄–(СН=СН–СН₂)₄–(СН₂)₂–СООН     20:4   омега–6

линолевая                 СН₃–(СН₂)₄–(СН=СН–СН₂)₂–(СН₂)₆–СООН     18:2   омега–6

 – основные омега–3 жирные кислоты – эйкозапентаеновая (ЭПК) 20:5, докозагексаеновая (ДГК) 22:6, а также альфа-линоленовая кислота (18:3). Длинноцепочечные жирные кислоты семейства омега–3 (ЭПК, ДГК) вырабатываются водорослями и планктоном, альфа-линоленовую кислоту содержит льняное масло. Глубоководные рыбы холодных вод (семга, форель, лосось, скумбрия, сельдь, сардина, тунец) питаются планктоном, и рыбий жир, получаемый из них, является для человека основным источником жирных кислот семейства омега–3:    

эйкозапентаеновая 

СН₃–СН₂–(СН=СН–СН₂)₅–(СН₂)₂–СООН                20:5   омега–3

докозагексаеновая    

СН₃–СН₂–(СН=СН–СН₂)₆–СН₂–СООН                     22:6   омега–3

 альфа–линоленовая 

СН₃–СН₂–(СН=СН–СН₂)₃–(СН₂)₆–СООН               18:3   омега–3

Воздействие Омега-3 на наш организм по-настоящему ошеломляюще:

1. жирные кислоты Омега-3 влияют на структуру клетки организма, но ещё и активизируют. Результатом становится улучшение работы сердечно-сосудистой системы, отсюда снижение риска сердечных приступов, инфарктов. Отмечается нормализация кровяного давления (главный бич нашего времени), улучшается зрение, отмечается снятие воспалительных процессов в суставах, улучшение мыслительных процессов, как следствие лучшей работы мозга.

2. Омега-3 способствует укреплению иммунитета, помогает при лечении кожных заболеваний, экземе, аллергии, болезни Альцгеймера.

3. Омега-3 ещё и выводит из организма холестерин и свободные радикалы, являясь прекрасным антиоксидантом.

4. люди, в чьём организме достаточное количество жирных кислот Омега-3, не страдают от депрессии.

С продуктами питания в наш организм поступает большое количество жирных кислот Омега-6. Омега-6 обеспечивает здоровье нашей коже и снижает уровень холестерина, улучшает свёртываемость крови. Однако когда жирных кислот Омега-6 в нашем организме слишком много, то наша кровь становится очень густой и возникает опасность образования тромбов. Начинаются воспалительные процессы. Эту ситуацию может исправить лишь Омега-3. Омега-6 так же незаменима для организма, как и Омега-3, просто в организме должно быть правильное соотношение этих жирных кислот. Учёные считают, что такое соотношение должно быть 4 к 1. Чтобы добиться правильного баланса, не обязательно сокращать потребление продуктов с содержанием Омега-6, просто включите в свой рацион продукты с содержанием Омега-3. При использовании растительного масла отдайте предпочтение оливковому, оно положительно влияет на липиды крови.

Лечебные свойства оливкового масла

Во-первых, этот продукт – рекордсмен по снижению уровня холестерина. А значит, он незаменим для профилактики атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, болезни Альцгеймера и других недугов. В оливковом масле содержатся особо ценные олеиновая и линолиновая кислоты, а также витамины А, D, Е, К. В основном именно этот набор и обеспечивает лечебные свойства оливкового масла. Среди которых:

• нормализация процесса пищеварения, профилактика и лечение большинства заболеваний ЖКТ;

• повышение иммунных функций;

• замедления процесса старения тканей и органов (за счет большого количества антиоксидантов, которые содержатся в оливковом масле);

• улучшение умственной деятельности, укрепление памяти, эффективная профилактика нервных расстройств;

• активное участие в скорейшем заживлении ран и травм;

• защита слизистой желудка от возникновения язв;

• укрепление костной ткани;

• эффективная профилактика онкологических заболеваний;

Полезные свойства льняного масла

Именно из-за высокого содержания Омега-3 и Омега-6 масло семян льна способствует нормализации обменных процессов в организме и обладает следующими полезными лечебными свойствами:

1. помогает снизить уровень холестерина и вязкость крови, повысить эластичность сосудов, что, в конечном счете, предотвращает развитие инфаркта миокарда, атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, снижает риск инсульта и образования тромбов.

2. нормализует работу всей пищеварительной системы человека: улучшает функцию печени, способствует лечению колитов, гастритов, устраняет изжогу.

3. иммунозащитные свойства масла: его применение профилактически предупреждает некоторые онкологические заболевания (рак молочной железы и рак прямой кишки).

4. широкое применение в комплексном лечении и профилактике заболеваний лёгких и бронхов, заболеваний нервной системы, болезней почек и мочевого пузыря, заболеваний щитовидной железы.

22