
- •Классификация тестомесильных машин
- •Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами
- •1.2 Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами
- •1.3 Тестомесильные машины непрерывного действия
- •2.Структура и устройство тестомесильной машины тмм-1м
- •3.Расчет тестомесильной машины
- •4.Ремонт,монтаж,эксплуатация тестомесильной машины.
- •Заключение
Содержание
Введение.
1. Обзор литературных источников.
1.1 Классификация тестомесильных машин.
1.2 Описание машин – аналогов для производства теста.
2. Описание разрабатываемой машины.
3.Расчет тестомесильной машины.
4. Ремонт ,монтаж и эксплуатация тестомесильной машины.
Заключение.
Список используемых источников.
Введение
В ряду отраслей пищевой промышленности производство хлеба, хлебобулочных и макаронных, а также кондитерских изделий занимает едва ли не самое первое место: как по объем) выпускаемой продукции, так и по её значимости.
Не менее важен и тот факт, что весь ассортимент этих изделий, насчитывающий тысячи наименований, должен быть доставлен потребителю в очень сжатые сроки. В связи с изложенным огромное значение приобретает совершенствование технологий изготовления продуктов, создания и применения соответствующего оборудования. Во всём многообразии видов оборудования, применяемого для изготовления хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий особое место принадлежит машинам для приготовления теста. Тестомесильные машины находятся в самом начале технологической цепочки; их качество, соответствие своему назначению, уровень совершенства во многом определяют и качество всей продукции в дальнейшем
Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными производственными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.
Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделочных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делительных и формовочных машин зависят от выбранных технологических схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудование, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.
В производственных
линиях хлебозаводов все большее
распространение получают машины и
аппараты периодического действия,
позволяющие четко реагировать на
колебания спроса и оперативно изменять
ассортимент вырабатываемой продукции.
Оборудование производственных линий
должно обеспечивать поставки
полуфабрикатов в широких пределах, так
как значительное количество поступающего
на предприятия основного сырья
характеризуется пониженными хлебопекарными
качествами.
Классификация тестомесильных машин
Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности для замеса теста. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физико-механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Замес не является простым механическим процессом: он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры теста вследствие того, что затрачиваемая на перемешивание механическая энергия частично переходит в тепловую. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.
Замес густой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей — специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти.
По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.
По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы:
- обычные тихоходные — рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5—12Дж/г;
- быстроходные (машины для интенсивного замеса теста) - рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста на 5—7°С, на замес расходуется 20— 40 Дж/г;
- супербыстроходные
(суперинтенсивные) машины, замес
сопровождается нагревом теста на 10—20
°С и
требует устройства водяного охлаждения
корпуса месильной камеры либо
предварительного охлаждения воды,
используемой
для теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.
Величина удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она на одной и той же машине может меняться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.
В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.
По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.
В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.
По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30—52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60—70 %.
По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.
В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
В последние годы
в хлебопекарной промышленности чаще
стали применяться быстроходные месильные
машины интенсивного замеса. Цель -
интенсифицировать созревание теста
после замеса, улучшить его качество.
При таком замесе макромолекулы клейковины
частично дезагрегируются, затем их
структура перестраивается, что улучшает
эластичность. Зерна крахмала повреждаются
и становятся более податливыми для
действия
- амилазы, что увеличивает количество
сахара; возрастает газообразование. В
результате увеличивается выход хлеба,
замедляется черствение.
В зависимости от ассортимента, производительности, самого помещения для замеса, используют месильные машины разной конструкции.