Мукомольно-крупяная промышленность

Мукомольно-крупяная промышленность входит в число наиболее социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные, крупяные и кондитерские изделия необходимы всем в любом возрасте. Именно поэтому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. Продукты хлебной группы имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть повседневного рациона россиян составляют именно продукты хлебной группы.

Сырьевой потенциал для мукомольной промышленности в Российской Федерации вполне достаточен. для ежегодного производства разнообразных сортов муки на удовлетворение потребностей хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, а также населения страны расходуется в среднем около 13 млн т пшеницы и 2,0 млн т ржи.

За последние годы, по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России составляет 120-121 кг на человека в год. В структуре потребления хлебопродуктов большую часть занимают хлеб и хлебобулочные изделия, далее идут макаронные и крупяные изделия. Потребление хлебобулочных изделий складывается из продуктов на основе пшеничной муки - 60-66%, из ржаной - 28-29%, из ржано-пшеничной - 5-6%. В структуре стоимости минимального набора продуктов питания в расчете на 1 человека в месяц хлеб, крупы и макаронные изделия составляют 21,0% (Росстат, июнь 2007 г.).

для производства муки используется зерно пшеницы в основном З-го и 4-го классов, ржи 1-го, 2-го и 3-го классов группы А. Гречиха, ячмень, просо и рис используются для производства крупяных изделий. для производства муки из общих ресурсов зерна урожая 2007 г. по качественным показателям подходило: пшеницы -37 млн т, или 75%, ржи -3,0 млн т, или 80%.

В последние годы на рынке муки имеет место тенденция сокращения его физической емкости. По данным I4КАР, в 2007 г. она составила 11,0 млн т против 11,3 млн т в 2006 г., а в 2008 г. снизилась до 10,8-10,9 млн т. Основные причины сокращения физической емкости рынка муки: уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает долгосрочное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий и роста потребления мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов. В стоимостном выражении емкость рынка муки колеблется в зависимости от физической емкости рынка, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2007 г. она возросла до З млрд долл. против 2,5 млрд долл. в 2005-2006 гг., преимущественно в результате роста цен. В 2008 г. произошел дальнейший рост стоимостной емкости рынка муки (рис. 57).

В перспективе физическая емкость рынка муки будет сокращаться менее значительно в результате стабилизации численности населения и снижения темпов сокращения среднедушевого потребления хлеба. Кроме этого, существенным фактором является высокий уровень миграции в Россию. Именно мигранты составляют ту группу населения, в которой наблюдается высокий среднедушевой уровень потребления муки. Стоимостная емкость будет изменяться в зависимости от уровня цен.

На фоне общего постепенного сокращения потребления емкость отдельных направлений использования муки изменяется крайне неравномерно (рис. 58). Наиболее быстро сокращается потребление муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Одновременно возрастает спрос на муку со стороны производителей макаронных и мучных кондитерских изделий. Кроме того, увеличивается потребление муки сектором общепита и отраслями пищевой промышленности (на производство пельменей, пиццы, блинчиков и различных кулинарных изделий).

Согласно прогнозам ООН, численность населения планеты к 2015 г. увеличится до 7,3 млрд человек. Спрос на зерно и продукты его переработки возрастет. В связи с ростом численности населения в среднеазиатских и ближневосточных странах, их ограниченными возможностями в производстве пшеницы, проблемами зернового дефицита из-за производства биоэтанола мукомольно-крупяная промышленность имеет возможность расширить поставки муки и крупы за пределы России. Это позволит предприятиям работать с более полной загрузкой производственных мощностей.

Мукомольная промышленность

Измельчение зерна - одно из самых древних занятий человека. Этот процесс прошел путь в б тыс. лет от первобытных зернотерок и ступок до современного автоматизированного оборудования мукомольных заводов.

Развитие внутренней и международной торговли в начале ХУIII в. при Петре 1 привело к появлению товарных мельниц. Мельницы, работавшие исключительно для местного сбыта, постепенно стали уступать приоритет товарным.

Товарные мельницы, увеличивая объемы производства муки, активно искали новые рынки сбыта своего товара на путях от производства к центрам потребления. Такими путями стали многоводные реки, особенно Волга. Именно в Поволжье - корни российского мукомолья. Развитие товарного мукомолья в России ускорилось с появлением парового двигателя. Первая паровая мельница была построена в Нижегородской губернии в 1818 г.

У истоков товарного мукомолья стояли российские купцы и промышленники. Так, в 2008 г. отметили 160-летний юбилей со дня основания в Ярославле и в 2009 г. - 130 лет в Нижнем Новгороде мельницы, которые оснащены современными техникой и технологией. В ХIХ в. мукомолы успешно выходили на европейский рынок с высококачественной мукой более 10 различных сортов.

По переписи 1903 г., в России работало 30 тыс. мельниц, в том числе 1850 - товарные паровые, остальные - ветряные, водяные и прочие.

Техническая оснащенность мукомольной промышленности за годы ее развития претерпевала существенные изменения. К началу 70-х годов ХХ в. в России возникла острая необходимость модернизации мукомольной промышленности. Важную роль в выполнении этой задачи в 1980-2000 гг. и в настоящее время сыграло тесное научно-техническое и коммерческое сотрудничество с мировым лидером по производству мукомольного оборудования - швейцарским концерном Бюлер АГ».

В соответствии с контрактом, заключенным с этой фирмой, в 1977 г. была введена в эксплуатацию первая мельница в г. Раменское Московской области производительностью 500 т зерна в сутки. Именно эта мельница явилась основой для разработки типовых проектов строительства мельниц производительностью 500 и 250 т в сутки.

Благодаря освоению лицензионного оборудования была разработана широкая программа технического перевооружения мукомольной промышленности страны.

Современная отечественная мукомольная промышленность представлена 350 крупными и средними предприятиями, при этом на долю крупных промышленных предприятий приходится 90% объема вырабатываемой продукции. Наряду с ними мука производится примерно на 1500 малых мельницах с суточной мощностью 12-20 т. По данным Росстата, мощность мукомольных предприятий в 2006 г. составила 19,9 млн т. Крупнейшие в мире мелькомбинаты Москвы и Санкт-Петербурга - наиболее населенных городов России - совокупно могут перерабатывать за сутки более 10 тыс. т зерна. Данные об объеме производства муки в России за последние 75 лет представлены на рис. 59.

Структура современного мукомольного завода. Типовой комбинат хлебопродуктов образца 80-х годов ХХ в., в состав которого входили заготовительный и мельничный элеваторы, мукомольный и крупяной заводы, а зачастую и комбикормовый завод, оказался самой устойчивой структурой.

На элеваторе выполняют:

• приемку и размещение зерна по силосам;

• очистку зерна от примесей в скальператорах и воздушно-ситовых сепараторах; выделение мелкого зерна в сепараторах-франщионерах, что является отличительной особенностью подготовки зерна на элеваторе;

• передачу предварительно очищенного зерна на мукомольный завод.

Мукомольный завод состоит из трех отделений: подготовительного, размольного и готовой продукции. для примера рассмотрим структуру мукомольного завода производительностью 500 т/сут.

Подготовительное отделение завода имеет две одинаковые секции производительностью по 250 т/сут., в которых раздельно подготавливают и размалывают зерно различной стекловидности.

В подготовительном отделении завода производительностью 250 т/сут. очистка и подготовка зерна осуществляются двумя параллельными потоками производительностью 125 т/сут. каждый. Размольное же отделение на секции не разделяют.

В подготовительном отделении мукомольного завода выполняют следующие операции:

• формирование помольных партий;

• очистку зерна от примесей в сепараторах, камнеотделительных машинах, концентраторах, триерах;

• сухую очистку поверхности зерна в обоечных машинах;

• мокрое шелушение и увлажнение зерна;

• отволаживание зерна в специальных бункерах;

• обеззараживание зерна в энтолейторах;

• взвешивание и передачу зерна в размольное отделение.

В размольном отделении мукомольного завода выполняют:

• размол зерна и промежуточных продуктов в вальцовых станках;

• сортирование промежуточных продуктов на фракции по размерам в рассевах; сортирование по качеству (обогащение) в ситовеечных машинах; дополнительное измельчение и разрыхление в энтолейторах и деташерах; вымол сходовых продуктов в вымольных машинах и виброцен-трофугалах; формирование потоков муки после рассевов;

• взвешивание и передачу потоков муки в отделение готовой продукции;

• обработку муки в энтолейторах-стерилизаторах.

В отделении формирования и высушка готовой продукции осуществляют:

• бестарное хранение потоков муки и гомогенизацию;

• изготовление различных мучных смесей;

• формирование сортов муки с использованием многокомпонентных весовьих дозаторов и смесителей;

• витаминизацию муки;

• контроль муки в просеивающих машинах;

• выбой муки и манной КРУПЫ В мешки массой по 50 кг;

• фасовку муки и манной КРУПЫ В пакеты массой по 2,0; 1,0; 0,5 кг;

• отпуск фасованной продукции в пачках по 12 кг и в мешках на автомобильный транспорт;

• бестарный отпуск муки на автомобильный и железнодорожный транспорт;

• гранулирование, хранение и отпуск отрубей на автомобильный и железнодорожный транспорт.

Высокое качество оборудования позволило существенно повысить эффективность процесса производства муки и потенциальные возможности мукомольных предприятий. Однако большинство действующих мельниц в настоящее время вновь нуждается в техническом перевооружении. Принципиальные структурные схемы зерноочистительного и размольного отделений современного мельзавода представлены на рис. 60 и 61.

Очистка и подготовка зерна к помолу - многоплановая технологическая операция, от эффективности которой во многом зависят выход и качество готовой продукции. Зерно, поступающее с элеватора или других хранилищ, последовательно очищают от сорной и зерновой примесей растительного и минерального происхождения.

Для подготовки зерна на типовой мельнице производительностью 500 т/с установлено более 60 ед. технологического оборудования, которое обеспечивает выделение примесей, очистку поверхности зерна, увлажнение, отволаживание, обеззараживание в результате ударного воздействия (стерилизация).

В процессе подготовки зерна к помолу его дважды увлажняют: сначала капельножидкой влагой и в конце - распыленной влагой, взвешивают и передают на размол.

Размольное отделение мельницы, в котором происходит окончательная переработка очищенного и подготовленного к помолу зерна в муку, представляет собой сложную совокупность целого ряда процессов:

• драной процесс - первичное дробление (вальцовые станки) и сортирование по размерам (рассевы);

• сортировочный процесс - повторное просеивание (рассевы);

• процесс обогащения - просеивание на ситах в восходящем потоке воздуха (ситовеечные машины);

• шлифовочный процесс - отделение оболочек от крупок (вальцовые станки);

размольный процесс - тонкое измельчение (вальцовые станки) и сортирование  по размерам (рассевы);

• вымольный процесс - извлечение муки из отрубей (вымольные машины, виброцентрофугалы).

Система машин для производства муки включает более 100 видов основного и более 80 видов вспомогательного оборудования. По результатам оценки технического уровня на начало ХХI в. (200 1-2002 гг.) 57 видов основного технологического оборудования и 22 вида вспомогательных машин не соответствовало современным мировым достижениям и рекомендованы к снятию с производства.

Отечественные типовые технологические процессы переработки пшеницы в хлебопекарную муку еще отстают от зарубежных аналогов по материалоемкости, удельной энергоемкости, занимаемой площади, расходу воздуха и уровню автоматизации.

Важнейшим показателем, характеризующим состояние предприятия и отрасли в целом, является использование производственной мощности. В среднем по России оно составляет 50%, а степень загруженности предприятий значительно варьирует по регионам страны: в Краснодарском крае - 82%, во Владимирской области - 33, в Астраханской - 24, в Ивановской - 22, в Республике Коми - 17%. Причем преобладает снижение загруженности крупных мукомольных заводов.

Сложившийся показатель использования производственных мощностей - 50% - объясняется насыщенностью рынка муки. Дефицита муки не наблюдается. Производственные мощности в целом по стране позволяют удовлетворить потребности населения в мукомольной промышленности в соответствии с медицинскими нормами потребления.

За годы реформ было введено в эксплуатацию несколько новых современных мукомольных производств в Москве, в Алтайском крае, в Белгородской, Воронежской, Оренбургской и Челябинской областях. В основном же мукомольные мощности прирастали за счет ввода мини-мельниц в регионах с излишком зерна собственного производства.

Отсутствие достаточных оборотных средств не позволяет мукомольным предприятиям проводить закупку запаса зерна для обеспечения формирования помольных партий в необходимых объемах, что приводит к снижению качества вырабатываемой продукции.

Как показывает анализ себестоимости производства муки, доля стоимости зерна в ней составляет около 80%. Себестоимость производства муки различается в региональном разрезе и зависит в основном от сложившихся цен на зерно, а также от стоимости электроэнергии, топлива, транспортных затрат. Себестоимость производства муки на крупных предприятиях значительно ниже себестоимости продукции мини-мельниц. Выход муки на малой мельнице не превышает 70%, тогда как крупные мельзаводы получают на 5% муки больше, причем более высокого качества. Годовая выработка муки на 1 работающего на средней по мощности мельнице (250 т/сут.) со штатом 35-40 человек составляет 1430-1634 т, тогда как на мини-мельнице (30 т/сут.) со штатом 12 человек - 549 т, или в З раза меньше. Минимельницы потребляют больше электроэнергии на 1 т переработанного зерна. Расходы на оплату труда промышленно-производственного персонала на мельнице мощностью 20 т в сутки в З раза выше, чем на 120-тонной мельнице.

Новый ассортимент муки и мучных смесей включает:

• муку ржано-пшеничную хлебопекарную для выработки хлеба типа «дарницкий», «Столичный»;

• муку для блинов и оладий;

• муку «докторскую» с содержанием мелких (450 мкм) отрубянистых частиц; муку «докторскую» с содержанием крупных (670 мкм) отрубянистых частиц;

• муку пшеничную хлебопекарную, обогащенную хлебопекарными улучшителями; мучную смесь для блинчиков и оладий на основе муки второго сорта, полу-

чаемой из твердой пшеницы при макаронных помолах;

• смеси мучные многокомпонентные хлебопекарные «деревенские» («Деревенская зерновая», «деревенская тыквенная», «деревенская кукурузная», «деревенская ржано-пшеничная солодовая»);

• мучные смеси: «8 злаков», «Мультиплюс», предназначенные для специальных и функциональных сортов хлеба с различными добавками семян злаков.

Новыми направлениями в переработке зерна являются:

• производство высокобелковой Муки. Это направление давно разработано у нас в стране, а также широко распространено в других странах. Высокобелковая мука получается методом пневмосепарирования и используется для производства баранок и сушек, а также в качестве наполнителя для колбасных изделий;

• обогащение муки. Во многих странах мука обогащается витаминами (В1, В2, Вб), а также фолиевой кислотой, кальцием, железом. для улучшения качества хлеба (увеличения объема и снижения жесткости мякиша) в пшеничную муку добавляют муку солодовую, ячменную (0,25% общего количества муки);

• отбеливание муки. Специальный сухой порошок или газообразный хлор добавляют в муку, которую направляют в бункера на отлежку в течение 2 дней, мука становится белой в результате обесцвечивания ферментов и используется при выпечке мучных кондитерских изделий;

• агломерация муки. для пекарен малой мощности в целях недопущения слеживаемости муки, обеспечения хорошей ее сыпучести и растворяемости в воде производят агломерацию муки путем смешивания ее с воздухом, содержащим капельки воды. далее муку подсушивают в воздушном потоке. Используют для быстрого замеса теста в пекарнях малой мощности.

Вторичные сырьевые ресурсы (БСР) и отходы зерноперерабатывающей промышленности ежегодно образуются в количестве около 5 млн т. Основные виды БСР мукомольной промышленности - зерновые отходы, мучка, лузга, зародыш и отруби. В основном БСР идут на кормовые цели, и только 15% общего количества пшеничных отрубей используется в хлебопечении и как диетический продукт.

К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих, экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки БСР в мукомольном производстве относится изготовление пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев для лечебного питания в нативном состоянии.

Пшеничные диетические отруби содержат пищевые волокна (до 43-45%), белки (до 16%), витамины РР и Е. Установлено, что многие болезни человека, в том числе пищеварительной системы, вызваны употреблением рафинированных продуктов, обедненных пищевыми волокнами. В качестве натурального источника пищевых волокон весьма перспективно использование специально обработанных оболочек зерна пшеницы - отрубей.

Б настоящее время проблема отбора и обработки зародыша и отрубей успешно решается на мукомольных заводах, оснащенных современным технологическим оборудованием.

Благодаря созданию, освоению серийного выпуска и внедрению в производство отечественного технологического оборудования нового поколения введена система автоматического управления, регулирования и контроля за всем технологическим процессом, включая автоматическую стабилизацию влажности зерна и систему контроля выхода и качества готовой продукции. Это позволяет повысить износостойкость и надежность используемого оборудования, совместить технологические функции, внедрить новые технологические регламенты производства муки для увеличения эффективности всего процесса.

Преимуществом технологических процессов нового поколения является использование многофункционального оборудования. Например, машина-комбинатор совмещает функции камнеотборника и концентратора. Комбинированная компактная зерноочистительная машина последовательно очищает зерно от крупных, мелких, легких и минеральных примесей, а очищенное зерно сортирует по плотности и разделяет на две фракции - тяжелую и легкую.

Использование зерноочистительных машин с замкнутым циклом воздуха позволяет уменьшить количество фильтров, воздуховодов, а также снизить объем вакуума в помещении.

На основном оборудовании размольного отделения (вальцовые станки, рассевы и ситовеечные машины) обеспечивается высокое качество продукции и увеличивается производительность мукомольного завода.

Для повышения эффективности мукомольного производства необходимо осуществить следующие организационные преобразования в отрасли:

• при реконструкции действующих и строительстве новых предприятий создать

цехи и технологические линии для формирования композитных сортов муки;

• разработать и реализовать рациональную структуру мукомольного производства.

Самой устойчивой структурой в настоящее время оказался типовой комбинат хлебопродуктов образца 50-х годов, в состав которого входят заготовительный и мельничный элеваторы, мукомольный и крупяной заводы. Предприятия с менее развитой структурой производства не смогли адаптироваться к новым условиям рыночной экономики.

Мукомольный комбинат "Воронежский" имеет более чем 100-летнюю историю своего становления и развития, которая начинается с постройки в 1896 г. на окраине провинциального городка вблизи железной дороги небольшой мельницы.

Неотъемлемой частью исторического пути развития нашего предприятия является постоянное совершенствование и расширение его производства. Даже в период Великой Отечественной войны, когда после ожесточенных боев все основные здания были разрушены, уже в январе 1943 года началось восстановление мельницы, а к концу войны ее производительность составляла 300 т/сут.

В послевоенные годы предприятие стремительно росло и развивалось, началось строительство новых зданий и сооружений, увеличились производственные мощности, улучшалось качество готовой продукции.

В 1950 г. был заложен первый корпус и рабочая башня элеватора. В 60-е гг. возведен склад бестарного хранения муки, вводится в строй здание новой мельницы.

В 70-х гг. построено административно-бытовой корпус, вводится в эксплуатацию трехэтажный склад тарных грузов, емкостью 2200 т, установлен инерционный вагоноразгрузчик для выгрузки вагонов.

За последующие 10 лет в период с 1976 по 1986 гг. был построен комплекс, включающий в себя склад бестарного хранения муки № 2 , емкостью 750 тонн, здание цеха расфасовки муки и крупы в мелкую тару, здание электроподстанции и здание компрессорной станции для обслуживания данного комплекса.

В 1982 г. были построены емкости для отрубей вместимостью 200 т. В 1984 гг. был готов склад хранения зерновых отходов емкостью 40 т.

В период с 1985 по 1990 гг. была проведена частичная замена старого технологического оборудования на более высокопроизводительное.

В период с 2003 по 2006 г осуществлен капитальный ремонт мельницы, проведена частичная модернизация оборудования. Внедрена уникальная система аспирации.Обновлено оборудование специализированной лаборатории. Введена в строй новая линия по расфасовке муки в мелкую тару.

На сегодняшний день ОАО Мукомольный комбинат "Воронежский" крупнейшее предприятие зерноперерабатывающей промышленности, оснащенное самым современным оборудованием, сертифицированное в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Производственные мощности комбината позволяют перерабатывать до 550 т зерна в сутки.

Уникальная технология переработки обеспечивает отбор муки пшеничной сорта "экстра", манной крупы, муки высшего, первого и второго сорта. Имеется секция по переработке ржи в муку ржаную обдирную и обойную. Продукция вырабатывается по ГОСТ.

Производительность сортовых секций составляет 360 т/сут.

Разработанная специалистами нашего предприятия схема переработки зерна обеспечивает 78% выход муки, из них :

• в/с - 41 %;

• 1 с - 22 %;

• 2 с - 13 %;

• экстры - 1 %;

• манной крупы - 1 %.

Производительность ржаной секции - 80 т/сут.

Выход ржаной муки составляет 87,6 %

Комбинат выпускает муку в красочных бумажных пакетах по 1 и 2 кг, в полипропиленовых мешках по 5, 10 и 50 кг, а также производит отгрузку бестарным способом в автомуковозы.

Для приема зерна и отгрузки готовой продукции комбинат имеет подъездные железнодорожные пути.

Важнейшее внимание уделяется качеству вырабатываемой продукции, достигаемое за счет технически грамотного использования оборудования, строгого соблюдения технологической дисциплины, систематического совершенствования производственного процесса, контроля качества продукции на всех этапах переработки, подбора высококвалифицированных специалистов.

Для контроля поступающего сырья и производимой продукции имеется специализированная лаборатория, использующая самые передовые технологии.

Для получения более полного представления о хлебопекарных достоинствах муки производится пробная лабораторная выпечка хлеба с последующим анализом его объемного выхода, формоустойчивости, пористости, запаха, вкуса.

Лаборатория имеет государственную аккредитацию.

Вся продукция, выпускаемая ОАО "Мукомольный комбинат "сертифицирована.

Комбинат - активный участник всероссийских и межрегиональных выставок. Наша продукция отмечена множеством медалей и дипломов.

Комбинат имеет собственный автопарк и осуществляет услуги по доставке продукции потребителям, в том числе бестарно.

ОАО Мукомольный комбинат "Воронежский" входит в холдинг "Воронежская хлебная компания".