Анализ качества дрожжей прессованных

Цель работы: провести анализ качества дрожжей хлебопекарных прессованных по органолептическим и физико-химическим показателям; установить влияние продолжительности хранения дрожжей на их качество.

Порядок проведения работы

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества дрожжей прессованных свежих и хранившихся от 4 до 12 сут:

- органолептические (цвет, консистенция, запах, вкус);

- влажность;

- кислотность;

- подъемную силу;

- осмочувствительность.

Определение массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до постоянной массы. Часть средней пробы (не менее 10 г) дрожжей измельчают ножом или протирают через сетку с отверстиями 2-3 мм. Взвешивают две навески массой по 1,5 г каждая с погрешностью до 0,0002 г в заранее высушенных до постоянной массы металлических бюксах. Высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 °С. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Перед каждым взвешивание бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин и не более, чем на 2 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1).

Вычисления проводят с точностью до целого числа. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

О п р е д е л е н и е м а с с о в о й д о л и в л а г и в дрожжах ускоренным методом. Высушивание ведут на приборе ПИВИ-1 в пакетах, приготовленных из бумаги размером 20 х 14 см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при температуре 160 °С, затем помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения и взвешивают с погрешностью до 0,01 г. Массу пакета записывают.

Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями 2-3 мм и от нее отбирают в каждый пакет навеску массой 5 г с погрешностью до 0,01 г. Пакеты закрывают и высушивают при температуре 160 °С в течение 7 мин. Затем пакеты помещают на 2-3 мин в эксикатор для охлаждения, взвешивают.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1). Вычисления проводят с точностью до целого числа.

Определение кислотности дрожжей. Повышение кислотности свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей.

От средней пробы отбирают и взвешивают 10 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают до получения однородной массы, добавляют 2-3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность дрожжей Х, в мг уксусной кислоты, рассчитывают по формуле

,

где Х – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; V - объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, пошедший на титрование, см³; 6 - объем уксусной кислоты, соответствующий 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

При вычислении результатов анализа доли до 0,5 единицы отбрасывают, а доли равные 0,5 и более округляют до 1.

Определение подъемной силы дрожжей.

Стандартный метод. Навеску дрожжей массой 5 г переносят в фарфоровую чашку, приливают 15-20 см³ раствора с массовой долей NaCl 2,5 % температурой 35 ^○C и перемешивают до исчезновения комочков.

Разведенные дрожжи переносят в эмалированную чашку, ополаскивают фарфоровую чашку оставшимся раствором NaCl (145-140 см³) и переносят его в эмалированную чашку, туда же добавляют 280 г муки пшеничной второго сорта, подогретой до 35 ^○С. Вручную замешивают тесто в течение 5 мин. Тесту придают форму батона и переносят в металлическую форму, смазанную растительным маслом и подогретую в термостате при температуре 35 ^○С.

Металлическая форма представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих внутренних размеров: верхние основания – 143  92 мм, нижние основания – 126  85 мм, высота – 85 мм.

На длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат, в котором поддерживают температуру (352)^○С.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом теста на высоту 70 мм.

Ускоренный метод. Навеску дрожжей массой 0,31 г, взвешенную с точностью до 0,01 г и переносят их в фарфоровую ступку, приливают 4,8 см³ нагретого до 35 °С раствора с массовой долей NaCI 2,5 % и тщательно перемешивают пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в стакан с водой, нагретой до 35 °С, а затем в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

Определение осмочувствительности прессованных дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением.

Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей.

Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах 10-15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.

Отвешивают 2 навески дрожжей массой по 0,31 г каждая с точностью до 0,01 г. К первой навеске добавляют 4,8 см³ питьевой воды с температурой 35 ^оС и 7 г муки. Замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 см³ раствора с массовой долей хлорида натрия 3,35 %, имеющего температуру 35 ^оС, и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой температурой 35 ^оС. Отмечают время всплытия шариков. Время подъема каждого шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы величин осмочувствительности хлебопекарных дрожжей (в мин) приведены ниже.

Хорошая 1-10

Удовлетворительная 10-20

Плохая 20 и более

Показатели качества дрожжей прессованных записывают в табл. 8.

Результаты анализа

Дата анализа_______________________

Таблица 8