Федеральное агентство по образованию

ГОУВПО

«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО

И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ

ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Методические указания

к лабораторным работам № 5 - 10

Для студентов, обучающихся по направлению

260200 – «Производство продуктов питания

из растительного сырья» (специальность 260202 –

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»),

дневной формы обучения

ВОРОНЕЖ

2008

УДК 664. 61.011(076.8)

Введение в технологии продуктов питания [Текст] : методические указания к лабораторным работам № 5 – 10 / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 32 с.

Методические указание разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по направлению 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла ОПД.

Библиогр.: 9 назв.

Составители: доценты С. И. ЛУКИНА, Е. И. ПОНОМАРЕВА,

ст. преподаватели Н. Н. АЛЕХИНА, Т. Н. МАЛЮТИНА

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Рецензент инженер-технолог Р. Г. ЧАЛЕНКО

(ОАО «Хлебозавод № 7»)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

© Лукина С.И.,

Пономарева Е.И.,

Алехина Н.Н.,

Малютина Т.Н., 2008

© ГОУВПО «Воронежская

государственная

технологическая

академия», 2008

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.

Лабораторная работа № 5

Анализ качества меда

Цель работы: определить органолептические и физико-химические показатели качества меда, изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.

Порядок проведения работы

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества меда (ГОСТ 19792-2001):

- органолептические: аромат и вкус;

• наличие пыльцовых зерен;

• массовую долю воды;

• общую кислотность.

. Органолептическая оценка качества меда

Определение аромата. Образец испытуемого меда наносят на предметное стекло и определяют аромат.

Определение вкуса проводят при разжевывании навески меда.

. Оценка качества меда по физико-химическим

Показателям

Определение наличия пыльцы. Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед бывает монофлёрным, вырабатываемый пчелами из нектара одного вида медоносных растений, и полифлёрным (сборный). Падевый мед вырабатывают из медвяной росы, сладкого сока, выделяемого листьями растений и пади. Пыльца каждого растения – медоноса имеет определенную форму, что дает возможность при рассмотрении под микроскопом установить не только натуральность меда, но и медоносные источники.

Для идентификации зерен пыльцы навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин с частотой вращения 10-15 с^-1. После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного высыхания фиксируют содержимое каплей спирта. Препарат просматривают под микроскопом и проводят идентификацию пыльцевых зерен по качественным признакам (рисунок).

Рисунок. Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 – тыквы

Определение массовой доли воды. Для проведения анализа берут незакристаллизованный мед. Если мед закристаллизован, то около 1 см³ меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 ^○С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок и массу меда перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления меда. Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 ^○С, то пересчитывают измеренный показатель преломления на его значение при 20 ^○С по формуле

n²⁰_D = n^t_D + 0,00023(t – 20 ^○С),

где n²⁰_D - значение показателя преломления при температуре 20 ^○С; n^t_D – значение показателя преломления при температуре t; 0,00023 – температурный коэффициент показателя преломления, ед./град.

Полученный показатель преломления меда (n²⁰_D) пересчитывают на массовую долю воды в меде, % (табл. 1).

Таблица 1