Органолептические показатели качества пшеницы

Наименование показателя	Характеристика
	исследуемой пробы	по стандарту
Запах Цвет

Таблица 3

Физико-химические показатели качества пшеницы

Наименование показателя	Значение показателей для исследуемой пробы по вариантам					Ограничительная норма по стандарту
	1	2	3	4	среднее
Стекловидность, % Натура, г/л Сорная примесь, % Зерновая примесь, %

Делают заключение о качестве зерна пшеницы с указанием признаков нестандартности.

Контрольные вопросы и задания

1. Как классифицируют зерно и семена по химическому составу и назначению?

2. Строение зерна пшеницы и соотношение морфологических частей.

3. Химический состав злаковых культур.

4. По каким показателям оценивается качество зерна?

5. Что понимают под натурной массой, в чем заключается метод ее определения?

6. Что характеризует стекловидность зерна?

Лабораторная работа № 2

Анализ качества муки

Цель работы: познакомиться с видами, типами и сортами муки, используемой в хлебопекарном производстве; изучить соответствующую нормативную документацию; освоить методы определения качества муки; оценить значения показателей качества.

Порядок проведения работы

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества муки:

- органолептические (цвет, запах, вкус и содержание минеральной примеси, зараженность вредителями);

- физико-химические (влажность, титруемую кислотность, крупность помола, массовую долю и качество клейковины).

I. Органолептическая оценка качества муки

К органолептическим показателям относятся цвет, запах, вкус муки и содержание минеральной примеси (отсутствие хруста при разжевывании муки). Определение проводится по ГОСТ 27558 - 87.

О п р е д е л е н и е з а п а х а и в к у с а. Навеску муки массой около 20 г высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха муку вносят в стакан и обливают горячей водой (60 ^○С), затем воду сливают и определяют запах муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки; в спорных случаях – мякиша хлеба из нее.

Определение цвета. Навеску муки массой 10-15 г высыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Определение зараженности вредителями. 1 кг сортовой муки с температурой 18–20^○С просеивают через проволочное сито № 056. Проход через сито используют для определения зараженности клещами, а остаток – для определения зараженности другими вредителями. После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой поверхности и рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок и личинок). Для определения зараженности муки клещами после просеивания образца из прохода через сито № 056 отбирают из 5 разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Каждую навеску отдельно помещают на стекло, разравнивают и слегка прессуют с помощью сухого чистого стекла для получения ровной поверхности толщиной около 1-2 мм. Затем, сняв стекло, рассматривают поверхность муки. Появление на ней вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами.

Результаты органолептической оценки качества муки записывают по форме, приведенной ниже.