II. Оценка качества муки по физико-химическим

показателям

Определение влажности муки. Влажность муки определяют двумя методами - стандартным по ГОСТ 9404-88 и экспресс-методом.

Стандартный метод. В две заранее высушенные и взвешенные бюксы берут навески массой по 5 г муки. Взвешивают с погрешностью ± 0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкс с навесками температура несколько понижается, так как стенки бюкс и мука имеют более низкую температуру, чем шкаф. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, как температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при температуре 130 °С продолжают в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ± 2 °С). Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

(1)

где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₁ – масса пустой бюксы, г; m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Допустимые расхождения при проведении параллельных определений 0,2 %.

Экспресс-метод. Анализ проводят на приборе «ПИВИ-1». Сначала делают пакеты из ротаторной или газетной бумаги. Берут листы бумаги размером 20 x 14 см, складывают пополам и загибают края, шириной примерно 1,5 см. В прибор одновременно помещают два пакетика, высушивают их в течение 3 мин при температуре 160 °С, охлаждают 2-3 мин в эксикаторе и взвешивают с погрешностью ± 0,01 г.

В подготовленные пакетики берут навеску муки массой 4 г. Муку равномерно распределяют в пакетике. Пакет закрывают и помещают в прибор при температуре 160 °С, сушат в течение 5 мин. По истечении времени высушивания пакеты охлаждают 3-5 мин в эксикаторе и взвешивают. Из-за гигроскопичности бумаги и навески взвешивать пакеты следует быстро.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1).

Определение титруемой кислотности муки проводят по ГОСТ 27493-87. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески муки массой 5 г. Навеску высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см³ и приливают 50 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 2-3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия (NaOH) до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность каждой массы навески продукта К, град, определяют объемом 0,1 моль/дм³ раствора NaOH, требующегося для нейтрализации кислот в 100 г продукта, и вычисляют по формуле

,

где V – объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, см³; m – масса навески продукта, г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия на 1 моль/дм³.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

Делают вывод о соответствии муки качественным требованиям по кислотности (табл. 4).

Таблица 4