Тема 11. Физико-химические, органолептические и техноло-

гические свойства молока…………………………… 143

11.1. Плотность ………………………………………. 145

11.2. Титруемая кислотность………………………… 146

11.3. Активная кислотность и буферные свойства… 147

11.4. Окислительно-восстановительный потенциал.. 151

11.5. Вязкость и поверхностное натяжение………… 152

11.6. Осмотическое давление и температура замер-

зания…………………………………………….. 154

11.7. Электропроводность и теплофизические

свойства…………………………………………. 155

11.8. Органолептические свойства………………….. 156

11.9. Технологические свойства…………………….. 158

Тема 12. Физико-химические изменения молока при его

хранении и обработке………………………………. 162

12.1. Изменения при хранении в условиях низких

температур и транспортировке………………. 164

12.2. Изменения при механических воздействиях… 166

12.3. Изменения при тепловой обработке………….. 168

Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения

составных частей молока в процессе его перера-

ботки и при хранении молочных продуктов………. 174

13.1. Изменения составных компонентов молока

при сгущении и сушке………………………… 175

13.2. Биохимические изменения составных ком-

понентов молока при его переработке………. 178

13.2.1. Брожение молочного сахара. Виды броже-

ния……………………………………………… 178

13.2.2. Роль продуктов брожения в формировании

вкуса, аромата и консистенции молочных

продуктов………………………………………. 186

13.2.3. Протеолиз и формирование органолепти-

ческих показателей…………………………… 189

13.2.4. Изменения липидных компонентов………… 191

Библиографический список……………………………………. 195

В В Е Д Е Н И Е

«Химия и физика молока» является дисциплиной специального цикла, формирующего профессиональные знания инженера-технолога молочной промышленности. Наряду с другими эта дисциплина обеспечивает теоретическую базу для изучения технологии молока и молочных продуктов.

Цель настоящего курса – освоение основ химии и физики молока в объеме, необходимом для решения производственных задач отрасли и в исследовательской деятельности.

Основными задачами курса являются приобретение теоретических знаний, практических умений и навыков для дальнейшего использования их в профессиональной деятельности: в проведении анализа состава и свойств молока, выборе направлений их улучшения и корректировки, выборе и обосновании технологических параметров обработки и переработки молока, обосновании экономической целесообразности использования молока на производство тех или иных молочных продуктов.

В результате изучения дисциплины Вы должны знать и уметь:

• химический состав, физико-химические и органолептические свойства молока;

• характеристику компонентов молока, их структуру, состав, физико-химические свойства, обусловливающие питательную, биологическую ценность и технологические свойства молока как сырья для молочной промышленности;

• способы корректировки состава молока, необходимые в производственных условиях;

• влияние различных факторов: зоотехнических и технологических на состав и свойства молока;

• роль молока и его отдельных компонентов в обеспечении рационального питания человека;

• равновесные отношения между различными фазами молока как единой полидисперсной системы;

• физико-химические изменения молока при его хранении и обработке;

• физико-химические процессы при производстве различных групп молочных продуктов;

• теоретические основы методов исследования состава и свойств молока;

• применять теоретические знания в конкретных производственных ситуациях;

• проводить исследования состава и свойств молока;

• теоретически обосновывать выбор технологических параметров обработки и переработки молока.