6.6. Фосфолипиды, стерины и другие липиды
Фосфолипиды – жироподобные вещества, относящиеся к группе сложных липидов. В качестве эфирного компонента содержат фосфорную кислоту. Массовая доля фосфолипидов в молоке составляет от 0,01 до 0,04%, в молочном жире – от 0,2 до 1%, из них около 58% содержатся в оболочках жировых шариков. К фосфолипидам молока относятся фосфоглицериды и сфинголипоиды.
Фосфоглицериды содержат спиртовый компонент глицерин, а сфинголипоиды – аминоспирт сфингозин.
К фосфоглицеридам относятся: фосфатидилхолин (лецитин) – 35-40%; фосфатидилэтаноламин (кефалин) – 29-38%; фосфатидилсерин – 2-3%.
К сфинголипоидам относятся сфингомиелины. Содержание их составляет от 19 до 24% (к общему содержанию фосфолипидов). Содержат спирт сфингозин, высокомолекулярную жирную кислоту и фосфорилхолин. Все фосфолипиды являются полноценными веществами с точки зрения физиологии питания, так как они активно участвуют в обмене жиров в организме, необходимы для построения костной ткани и мозгового вещества. Лецитин в организме проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина и способствуя его выведению.
В молоке фосфолипиды стабилизируют эмульсию тем, что в форме белково-лецитинового комплекса образуют оболочку жировых шариков. В молочных продуктах могут действовать либо как антиокислители (в сухих молочных продуктах), либо наоборот, как окислители – во влагосодержащих продуктах. Это объясняется тем, что фосфолипиды отличаются от ацилглицеринов повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, а при высокотемпературной обработке разрушается липопротеиновый комплекс, фосфолипиды выделяются в свободном виде, двойные связи входящие в их состав ненасыщенных жирных кислот разрушаются.
Фосфолипиды особенно лецитин обладают хорошей эмульгирующей способностью, так как его молекула построена из двух частей: гидрофобной (неполярной) и гидрофильной (полярной).
Гидрофобной частью (радикалы жирных кислот) лецитин ориентируется к жиру, а его гидрофильная часть обращена к водной фазе. Благодаря взаимодействию электрических зарядов (полярная часть молекулы) фосфолипиды с белками образуют липопротеиновый комплекс, который в свою очередь образует гидратную оболочку.
При сепарировании молока большая часть фосфолипидов (65-70%) остается в сливках, а при выработке масла из сливок сбиванием, большая часть фосфолипидов (55-70%) переходит в пахту.
O
C – O – CH2
C15H31
O
C – O – CH
C17H33 OH
CH2
– O – P – O – CH2
– CH2
– N+(CH3)3
О-
гидрофобная
часть гидрофильная
Фосфатидилхолин (лецитин)
Стерины – это кристаллические вторичные спирты, относятся к веществам, сопутствующим жиру. Содержание их составляет 0,25-0,4% от массы жира. Стерины в молочном жире в основном представлены холестерином. Холестерин в организме выполняет жизненно важные функции: обладает способностью обезвреживать ядовитые вещества крови. При избытке холестерина возможно нарушение обмена веществ, отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов и как следствие – сердечно-сосудистые заболевания.
Каротиноиды – жирорастворимые пигменты, входят в группу тетратерпеновых углеводородов – каротины (α; β; γ) и спирты-ксантофиллы. Содержание их в молоке – от 0,05 до 0,9 мг/кг и зависит от состава кормов и сезона года. Каротиноиды обусловливают окраску молочного жира и молока. Сезонные колебания цвета сливочного масла связаны с их содержанием.
Гликолипиды молока представлены главным образом цереброзидами, содержащими в своем составе в качестве спиртового компонента аминоспирт сфингозин, высокомолекулярную жирную кислоту и углеводный компонент (галактозу), но в них отсутствует фосфор. Содержание гликолипидов в молоке невелико – менее 0,01%, но они являются биологически активными компонентами, препятствуя продуцированию энтеротоксинов в организме отдельными видами бактерий. Большая часть гликолипидов содержится в оболочках жировых шариков.